基本信息出版社：中国商业出版社
页码：203 页
出版日期：2009年04月
ISBN：7504463574
条形码：9787504463579
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
内容简介 《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
《烹饪技法》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《烹饪技法》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。
编辑推荐 《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
目录
写在前面的话
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18 泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19 冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21 酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22 卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24 烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25 爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26 烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27 羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28 贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29 扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30 熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31 焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32 熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33 腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34 酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35 滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36 糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙制技法菜例：焙鸡肉松
38 浸
浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39 拼
拼制技法菜例：双色蛋花
40 甜
甜制技法菜例：水晶桃
41 塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42 煸
制技法菜例：盐炳鸡
43 烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44 淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45 拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46 火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49 挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50 微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记
……
文摘 1 烤
提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里，利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。
面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面烤技法代替。
铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上保温成菜。
各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩，香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜嫩味美，形状整齐，色泽美观。
烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料，也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。
人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤，是人类告别茹毛饮血生活之后，最早发明的烹饪方法之一。
烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技
……
后记 2007年8月，我计划写作的“厨行天下”烹饪书系出版了第一本书《烹饪刀工》。据负责此书出版发行的中国商业出版社告知，《烹饪刀工》说不上畅销，绝不是滞销，也不是常销，目前已所剩无几。这也增添了我对“厨行天下”烹饪书系的写作信心，继续为厨师和爱好烹饪的朋友们“捉刀”，在《烹饪刀工》出版一周年之际，《烹饪技法》的书稿就要付梓了。
面对冠以“厨行天下”总书名的又一部书稿，觉得有必要向读者朋友介绍一下我计划写作“厨行天下”烹饪书系的缘由。
我曾在粮食部门、饮食行业工作，也就“在行言行”，坚持写一些与“食”有关的不同体裁的文章，还为一些报刊撰写“美食五味瓶”、“烹饪技法探究”、“烹文煮史”、“名人饮食”等专栏文章，也还出版了论文集，报告文学集，美食文集等书籍。但是，仍有一种“言犹未尽”的感觉，总想下功夫写出一套融知识性、实用性、可读性于一体的烹饪专业的书，把藏在资料堆里、锁在厨房里和耳闻目睹的烹饪经典介绍给读者。于是，就有了“厨行天下”烹饪书系的写作想法和计划，并在中国商业出版社的支持下得以实施：《烹饪刀工》已出版，《烹饪技法》待出版，《烹饪火候》已定稿，《烹饪调味》也在紧张的写作之中……
《烹饪技法》动笔于2003年，起因是我与几位美食编辑的谈吃论喝，你一言，我一语，最后把话题集中到中国烹饪技法上：感慨于煎炒烹炸等各种技法之精湛，既有历史悠久的，又有细化创新的，在不同地区、不同民族、不同菜系之中，各具特色。同时也忧虑于烹饪技法的一些理论和实践问题，比方说，忽视了对烹饪技法的系统研究，而偏重于菜品研究，把烹饪技法当作菜品的“附属品”；烹饪技法定义缺乏统一的依据，从多角度用多种依据来确定烹饪技法的名称，烹饪技法的名称越来越多，出现一些交叉重叠的现象；一些菜谱类图书，虽然也粗略地介绍一些菜肴的简单制法，兼顾少量烹饪基础知识和基本方法，却很少介绍烹饪技法产生的历史背景、最新发展情况、操作时的关键环节，对诸多烹饪技法“知其然，不知其所以然。”
在朋友们的建议下，我把有关烹饪技法的各种“原料”搬到电脑前，进行“选料”、“原料初加工”、“原料精加工”，再加入一些写作方面的“调味料”，针对目前烹饪行业广泛通用的、影响较大的、具有代表性的50烹饪技法，一一进行探究，采用“漫谈”形式，讲述烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖、煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
为了便于读者掌握和运用这些技法，更全面地开展案例教学，更深入地进行理论研究，更系统地推进厨艺交流，在每种技法后面都附有菜例和插图。
至此，《厨行天下烹饪技法》就这样面世了。如果本书有助于读者把握好制作菜肴的最后一环——烹饪技法，那将是我莫大的欣慰，也将激励着我继续完成“厨行天下”烹饪书系的写作。