基本信息出版社：上海辞书出版社
页码：186 页
出版日期：2005年07月
ISBN：7532618374
条形码：9787532618378
版本：第1版
装帧：平装
开本：32开 Pages Per Sheet

内容简介 　　我国的各地都有着不同风味，令人垂涎的小吃和地方菜，特别是江浙一带不光风景旖旎，各种菜式的风景也会让你深深陶醉其中，本书不光介绍这些菜式的做法，而且从更深的文化和历史层次上挖掘其内涵，分别介绍了各个菜式的由来及历史，让你在欣赏美食的同时也得到文化的熏陶。
编辑推荐 　　我国的各地都有着不同风味，令人垂涎的小吃和地方菜，特别是江浙一带不光风景旖旎，各种菜式的风景也会让你深深陶醉其中，本书不光介绍这些菜式的做法，而且从更深的文化和历史层次上挖掘其内涵，分别介绍了各个菜式的由来及历史，让你在欣赏美食的同时也得到文化的熏陶。
目录
前言/002
江苏/010
蛋烧卖/012
凤尾虾/014
金陵盐水鸭/016
美人肝/018
……
文摘 书摘
烧卖在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们称它做"烧卖"，而在北京等地则称之为"烧麦"。
烧卖在中国的历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都(今北京)出售"素酸馅稍麦" 的记载。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成 薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。…"以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但 "烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥 椅棹录》等书中均有烧卖一词出现。清代《调鼎集》里收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。P12
腐乳汁肉是无锡地方名莱，传说在清光绪三十二年(1906)由无锡聚丰园莱馆厨师王荣初创制。
腐乳汁肉最初以红腐乳为调料和肉 一起烧，故名(以原料命名)。现今则多 用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故而得名。多年来，又经不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肉中有鸭味，鸭中有肉味。此莱色泽红亮、肥而不腻、酥烂入味、甜中带成，乃无锡喜庆筵席中常用的大莱。昔时荣德生等著名商贾到聚 丰园、迎宾楼、聚兴园等菜馆设筵，大菜 (主莱)中必吃腐乳肉，并配有荷叶夹子 (面粉制品)夹着腐乳肉替代主食。在无锡太湖船莱中，上此莱时也增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。P52