基本信息出版社：中国纺织出版社
页码：256 页
出版日期：2009年09月
ISBN：7506458233/9787506458238
条形码：9787506458238
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：八大菜系家中做系列
内容简介 《餐厅点菜率最高的炖补汤锅》讲了我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。
编辑推荐 《餐厅点菜率最高的凉拌菜》倡导膳食十大平衡，营养十大搭配，把八大菜系营养美食送上餐桌。由中国著名营养专家李瑞芬，饮食文化专家林文杰推荐。
目录
推荐序
21种厨房必备的基本工具及用法
20种基本切法
川餐厅点菜率最高的纯补汤锅
藕片肉汤茄瓜肉汤豆腐丸子
清汤圆子四鲜肉脯清炖酥肉
榨菜肉汤浑汤豆腐山药肉汤
冬瓜连锅蹄花豆汤豆芽骨汤
酸辣蹄筋火腿瓜汤烧腰花汤
奶油肝汤竹笋肝汤肥肠豆汤
酸辣肚汤清炖牛肉牛肉奶汤
红花肉汤川味牛肉人参羊汤
归芪羊汤川椒羊排肝片香汤
三色丸子白果炖鸡人参乌鸡
冬瓜鸡汤归芪乌鸡三菌炖鸡
酸汤乌鸡滋补全鸡葡萄酒鸡
归芪鸡汤仔鸡豆花泡菜仔鸡
川味辣鸡当归炖鸡姜耳罐鸡
百合鸡片酸菜鸡汤酸辣蛋汤
芙蓉鱼汤萝卜鱼汤荜拨鱼汤
川椒鱼汤酸菜鱼汤黄花鱼片
酸菜鱼锅山药鱼汤蒜炖鳝鱼
鱼圆鲜汤豆腐带汤红枣耳羹
冰糖银耳麻辣腐汤豆芽腐汤
珍珠腐汤沙锅豆腐毛豆腐汤
沙锅腐竹番茄蛋汤薏米瓜汤
酸辣瓜汤绿豆瓜汤丝瓜菌汤
南瓜浆汤小白菜汤白菜虾汤
绿豆藕汤红薯菜汤甜品火锅
徽餐厅点菜率最高的纯补汤锅
瘦肉罐汤笋煨腐竹八宝肉丸
番茄肉汤五色菜汤生烧肉圆
五花菜腐酸菜五花蟹黄白肉
豆芽猪蹄腐皮猪蹄参精猪蹄
冰炖腊肉火腿炖笋火腿瓜煲
红豆肉汤炖猪排粉丝瓜排骨
菜头棒骨粉菜猪排酸菜脊骨
水晶冬瓜炖全家福瓜炖猪腰
菠菜腰片涮猪肝尖猪肝红汤
猪肝豆芽炖猪下水奶汤大肠
花生牛肉炖酥牛肉笋菇粉肉
羊肉丸子三鲜羊汤腐竹羊肉
枸杞羊腿羊杂肉汤香菇鸡汤
香菇炖鸡鸡丝菜汤清汤鸡丸
金银蹄鸡石耳炖鸡清炖鸡酥
炖乌骨鸡冬瓜鸡汤鸡丁腐竹
番茄肝汤红炖鸡肫炖烧鸡血
酸辣肉汤韭菜鸡蛋木耳蛋汤
冬瓜烂鸭豆腐炖鸭青螺炖鸭
薏米老鸭仔鸭魔芋鸭肉芋艿
冬菇鱼汤番茄鱼汤鲩鱼瓜汤
红酥鳝鱼沙锅鱼翅清汤鱼翅
奶汤鱼翅鸡汤干丝三丝紫菜
鲜蘑菇汤兰花银耳银耳瓜汤
丝瓜炖腐油腐瓜汤丝瓜茄汤
鲁餐厅点菜率最高的纯补汤锅
山东丸子清汆丸子冬瓜丸汤
炖坛子肉冬菇炖肉炖把子肉
翡翠丸子木樨肉汤面筋丸子
炖香猪蹄小炖方肉沙锅肘子
螺炖肘花雪梨肘棒沙锅炖肚
奶汤大肠黄焖牛肉土豆牛肉
炖香牛肉扣烧牛肉单县羊汤
沙锅羊肉羊肉鱼汤锅仔羊肉
沙锅百叶黄焖鸡块气锅嫩鸡
鸡块炖瓜沙锅鸡块清汤鸡丸
奶汤鸡脯香菇炖鸡沙锅雏鸡
口蘑凤珠贵妃酒鸡白烧鸡脯
山东菇鸡鸡翅菇汤炖补凤翅
绣球鸡肫鸡杂粉皮虫草鸭汤
清炖笋鸭清汤鸭条银耳鸭舌
火腿仔鸽奶汤鲫鱼萝卜鲫鱼
豆芽炖鱼炖鲜鲤鱼炖草鱼片
清炖甲鱼银鱼肉汤熬黄花鱼
沙锅鱼翅清汤鱼翅海虹鱼唇
鲜贝瓜球胡辣参汤花蟹豆腐
海蛎豆腐汆蛤蜊肉原汁花蛤
奶汤菇菜香露花菇雪花银耳
银耳口蘑清汤银耳沙锅豆腐
紫菜腐汤软炖豆腐炖冻豆腐
消暑豆汤莲子奶露奶汤芦笋
……
粤餐厅点菜率最高的纯补汤锅
闽餐厅点菜率最高的纯补汤锅
浙餐厅点菜率最高的纯补汤锅
湘餐厅点菜率最高的纯补汤锅
苏餐厅点菜率最高的纯补汤锅
附录
……
序言 中国烹饪是科学，是文化，是艺术，这是被世人所公认的。川、徽、鲁、粤、闽、浙、湘、苏是中国烹饪八大菜系，更是中华饮食文化的结晶和瑰宝。何谓菜系？菜系就是风味流派，如俗话所说：“一地一乡风，一地一风味。”我国幅员辽阔，气候地域、民情风俗、物产资源、饮食习惯等条件各不相同，使得我国的烹饪在总体格调一致的情况下，形成了众多的风味流派和万种以上的传统经典菜品。风味流派的存在是烹饪艺术与科学发展的结果，反映了中国烹饪的丰富多采，就如书法、绘画、武术、京剧等有不同的风格流派一样。中国烹饪的风格流派，即为“菜系”。
中国古代无“菜系”之说，但有“帮口”之说。所谓“帮”是指从业人员的地方性行帮，所谓“口”则指的是口味，即地方风味特色。“菜系”是20世纪50年代才出现的词。“帮口”、 “菜系”名称不同，含义也不完全一样，但在反映地方菜品的风味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名称等并无规范和定规，它们是历代饮食文化的积累和沉淀，经过相当长的实践总结出来的。
我国地方风味的划分，历来众说纷纭。有一说是四大地方风味，即川、徽、鲁、粤，即最有影响的我国三大流域孕育的四大菜系；还有一说是，在川、徽、鲁、粤之外，再加闽、浙、湘、苏，称为八大菜系；也有人主张再加上海、北京，成为十大菜系；还有人主张再加鄂、豫、秦、辽成为十四大菜系；更有主张一省一个菜系，如此等等。总之，风味流派的划分对于烹饪的发展有积极的作用，有差异就有比较和竞争，相互推动、补充，也能促进烹调技法的发展，把烹饪水平推向更高的阶段。
八大菜系中魅力不衰的菜品都是通过巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、焖、炖、煲、酱卤和凉拌等烹调技法体现和传承的。本书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精心选入八大菜系传统经典的菜品，不乏“精中之精”。本书编著者立意高新，视角广阔，按不同的烹调技法将全套书分为四册，又按八大菜系分门别类地汇集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品为主，把菜品的形状、味道、营养调制到最佳状态，把制作的手艺上升到艺术水准，而且十分注重膳食平衡。编著者用心良苦，不遗余力地使八大菜系中贴近百姓生活，将“乐吃易做”和“雅俗共赏”的菜品囊括书中，且有生活中鲜见的“原创菜肴”。全书既有文化含量，又有技术含量，美观实用。广大读者将从本书中获得最新的资讯，可在自家餐桌上无师自通地操练八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出风味。
由此，我十分乐意襄助此套书的出版，并热情地推荐给千千万万广大读者，特此为序。
文摘 插图：
