基本信息出版社：化学工业出版社
页码：248 页
出版日期：2009年08月
ISBN：712206106X/9787122061065
条形码：9787122061065
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：高职高专“十一五”规划教材农林牧渔系列

内容简介 《农产品贮藏加工技术》是高职高专“十一五”规划教材农林牧渔系列之一。《农产品贮藏加工技术》主要阐述农产品品质基础知识、贮藏原理与技术、加工原理及单元操作，同时，对农产品加工副产物的综合开发利用技术作了进一步的说明。通过具体案例系统介绍了贮藏、加工及开发等实用技术，努力做到理论和实践相结合。《农产品贮藏加工技术》共分11章：农产品的品质；农产品贮藏的基础知识；粮油贮藏技术；果蔬采收及商品化处理；果蔬的贮藏方式与管理；常见果蔬贮藏技术；农产品加工基础知识；粮油加工技术；果蔬加工技术；畜禽产品贮藏加工技术；农产品加工副产物的综合利用。《农产品贮藏加工技术》每章后设有复习思考题及相关实验实训，便于学生学习。
《农产品贮藏加工技术》不仅可作为高职高专农学专业、食品专业等相关专业的教学用书，也可作为成人教育和行业培训的教材及农产品贮藏及加工行业从业人员的参考用书。
编辑推荐 《农产品贮藏加工技术》是由化学工业出版社出版的。
目录
绪论1
一、农产品贮藏加工概述1
二、农产品贮藏加工的意义2
三、农产品贮藏加工技术的现状与发展趋势2
四、学习农产品贮藏加工的方法4
第一章 农产品的品质5
第一节 农产品的品质特征及质量标准5
一、品质特征5
二、质量标准8
第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化9
一、水分9
二、碳水化合物10
三、蛋白质11
四、色素物质12
五、脂质12
六、维生素和矿物质13
七、酶13
复习思考题14
【实验实训】小麦、玉米中水分含量的测定14

第二章 农产品贮藏的基础知识16
第一节 呼吸作用16
一、呼吸作用的基本概念16
二、呼吸跃变18
三、呼吸作用与贮藏的关系18
四、影响呼吸强度的因素19
第二节 蒸腾作用21
一、蒸腾作用及其对农产品的影响21
二、影响果蔬蒸腾的因素22
三、控制蒸腾失水的措施23
第三节 成熟衰老生理24
一、成熟与衰老机制24
二、成熟与衰老的调控25
第四节 休眠生理26
一、休眠与贮藏26
二、休眠的调控26
第五节 粮食的陈化27
一、粮食陈化的概念与表现27
二、粮食在陈化过程中的变化27
三、影响粮食陈化的因素及防止措施28
第六节 农产品贮藏的病害及其预防29
一、生理性病害及其预防29
二、侵染性病害及其预防32
复习思考题35
【实验实训一】果蔬呼吸强度的测定35
【实验实训二】果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察38

第三章 粮油贮藏技术39
第一节 水稻和大米的贮藏39
一、水稻的贮藏39
二、大米的贮藏41
第二节 小麦和面粉的贮藏41
一、小麦的贮藏41
二、面粉的贮藏43
第三节 玉米的贮藏44
一、贮藏特性44
二、玉米种子贮藏技术44
三、北方玉米越冬贮藏技术45
四、南方玉米越夏贮藏技术46
第四节 甘薯和马铃薯的贮藏47
一、甘薯的贮藏47
二、马铃薯的贮藏48
第五节 大豆和大豆油的贮藏49
一、大豆的贮藏49
二、大豆油的贮藏50
第六节 油菜籽的贮藏51
一、贮藏特性51
二、油菜种子的贮藏技术51
第七节 花生的贮藏52
一、贮藏特性52
二、花生的贮藏技术53
复习思考题54
【实验实训一】粮油作物种子散落性的测定54
【实验实训二】油脂酸价的测定55

第四章 果蔬采收及商品化处理56
第一节 果蔬的采收56
一、采收成熟度的确定56
二、采收方法57
第二节 果蔬采后的商品化处理58
一、整理与挑选58
二、分级58
三、预冷59
四、包装60
五、其他处理60
第三节 果蔬商品化运输61
一、果蔬运输的要求61
二、果蔬运输对环境条件的要求61
三、果蔬的运输方式及工具62
四、果蔬运输的注意事项63
五、果蔬的冷链流通63
复习思考题63
【实验实训一】果蔬采后的商品化处理64
【实验实训二】果蔬催熟实验64

第五章 果蔬的贮藏方式与管理66
第一节 常温贮藏66
一、简易贮藏66
二、土窑洞贮藏68
三、通风库贮藏69
第二节 低温贮藏70
一、机械冷库贮藏71
二、微型冷库贮藏73
第三节 气调贮藏74
一、气调贮藏的原理74
二、气调贮藏的方法74
三、气调贮藏的管理76
第四节 果蔬贮藏新技术77
一、保鲜剂贮藏77
二、减压贮藏78
三、辐射贮藏78
四、其他贮藏新技术78
复习思考题79
【实验实训一】果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定79
【实验实训二】当地主要果蔬农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量和贮藏效益的调查81

第六章 常见果蔬贮藏技术83
第一节 果品的贮藏83
一、仁果类83
二、核果类86
三、浆果类88
四、柑橘类90
五、坚果类92
第二节 蔬菜的贮藏93
一、根菜类93
二、地下茎菜类95
三、果菜类96
四、叶菜类98
五、花椰菜及蒜薹100
复习思考题102
【实验实训一】果品贮藏保鲜效果的鉴定102
【实验实训二】1～2种常见蔬菜的贮藏保鲜103

第七章 农产品加工基础知识105
第一节 粮油加工基础知识105
一、粮油加工品的分类及特点105
二、粮油加工基础原理106
第二节 果蔬加工基础知识107
一、果蔬加工品的分类及特点107
二、果蔬加工的基本原理108
三、果蔬加工对原辅料的基本要求及处理109
复习思考题113
【实验实训一】小麦面粉面筋含量的测定113
【实验实训二】果蔬加工中的护色114

第八章 粮油加工技术116
第一节 粮食制品加工116
一、小麦的加工116
二、稻谷的加工118
三、豆制品的加工120
第二节 油脂的加工122
一、毛油的制取122
二、油脂的精炼125
三、油脂的深加工126
第三节 粮油方便食品的加工128
一、面包128
二、饼干130
三、蛋糕132
四、面条类食品133
复习思考题136
【实验实训一】饴糖的制作136
【实验实训二】面包的制作137
【实验实训三】蛋糕的制作138

第九章 果蔬加工技术139
第一节 罐藏制品139
一、罐藏制品的加工原理139
二、罐藏容器140
三、工艺流程140
四、关键控制点及预防措施140
五、成品的检验与贮藏142
第二节 汁制品144
一、汁制品的分类及特点144
二、工艺流程144
三、关键控制点及预防措施145
第三节 糖制品146
一、糖制品的分类及特点146
二、糖制原理147
三、果脯蜜饯类加工工艺148
四、果酱类加工工艺149
第四节 干制品150
一、干制原理150
二、干制的方法和设备151
三、工艺流程151
四、关键控制点及预防措施151
第五节 酿造制品152
一、果酒的酿造152
二、果醋的酿造156
第六节 腌制品156
一、腌制品的分类及特点156
二、泡酸菜类157
三、咸菜类158
四、酱菜类160
五、糖醋菜类161
第七节 速冻制品162
一、速冻原理及速冻过程162
二、速冻方法和设备163
三、速冻工艺164
第八节 果蔬脆片加工164
一、工艺流程164
二、工艺要点164
三、关键控制点及预防措施165
第九节 最少加工处理果蔬166
一、基本原理166
二、MP果蔬加工设备167
三、加工工艺167
四、关键控制点及预防措施167
第十节 现代果蔬加工新技术168
一、超临界流体萃取技术168
二、超微粉碎技术170
三、酶工程技术171
四、超高压杀菌技术173
五、膜分离技术173
复习思考题174
【实验实训一】糖水水果罐头的制作175
【实验实训二】果酱的制作176
【实验实训三】果蔬的干制178
【实验实训四】泡菜的制作179
【实验实训五】参观果蔬加工厂181

第十章 畜禽产品贮藏加工技术183
第一节 肉及肉制品的加工183
一、肉的形态结构与化学组成183
二、肉的低温贮藏185
三、肉的辐射保藏187
四、肉的其他保鲜方法189
五、腌腊肉制品的加工190
六、肠制品的加工192
七、其他肉制品的加工193
第二节 乳及乳制品的加工195
一、乳的化学组成及性质195
二、乳的卫生质量及控制200
三、消毒乳的加工203
四、再制乳和花色乳的加工205
五、发酵乳制品207
六、冰淇淋211
七、其他乳制品213
第三节 蛋及蛋制品的加工215
一、蛋的构造与化学组成215
二、蛋的保鲜贮藏218
三、蛋制品的加工221
复习思考题226
【实验实训一】香肠的加工226
【实验实训二】肉干的加工227
【实验实训三】乳掺假的检验228
【实验实训四】凝固型酸奶的制作230
【实验实训五】无铅涂膜皮蛋的加工231

第十一章 农产品加工副产物的综合利用233
第一节 概述233
一、农产品加工副产物综合利用的意义及原则233
二、农产品加工副产物综合利用的现状及发展方向233
第二节 粮油加工副产物的综合利用233
一、米糠的综合利用233
二、大豆油脚的综合利用235
第三节 果蔬加工副产物的综合利用236
一、果胶的提取236
二、香精油的提取237
三、天然色素的提取238
四、有机酸的提取238
第四节 畜禽副产物的综合利用240
一、血的加工241
二、骨的加工242
三、皮毛的加工243
复习思考题244
【实验实训一】柑橘皮中香精油的提取244
【实验实训二】柑橘皮中果胶物质的提取245
参考文献247
……
序言 本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号文件）和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》（教高司【2000】19号文件），结合高职高专农业类专业、食品专业培养目标，紧紧围绕培养技能型人才要求编写的。
本教材紧密结合我国农产品行业生产实际情况，力求反映国内外农产品贮藏保鲜及加工领域发展的前沿动态，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合。在编写的过程中，重点考虑知识系统性和实用性的统一，力求实现基础理论知识够用、实践技能过硬的培养目标，以适应高等职业教育教学的特点。在行文上，文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。本教材每章都明确了学习目标，每章后设有小结和复习思考题，方便学生学习。教材安排了28个实验实训项目以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。
本教材由张怀珠和张艳红主编。全书共分为11章，其中张怀珠编写绪论，第九章第九节、第十节，第十章及相关实验实训；宋宏光编写第一章及相关实验实训；黄蓓蓓编写第二章及相关实验实训；张艳红编写第三章及相关实验实训；周兴本编写第四章、第六章及相关实验实训；刘树攀编写第五章及相关实验实训；冯九海编写第七章及相关实验实训；王彩霞编写第八章及相关实验实训；张静慧编写第九章第一节～第四节及相关实验实训；孙静编第九章第五节～第八节相关实验实训；申秀梅编写第十一章及相关实验实训。全书由张怀珠统稿与整理。
由于编者水平有限，加之时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏之处在所难免。敬请同行专家和广大读者批评指正。
文摘 插图：


第二章 农产品贮藏的基础知识
第二节 蒸腾作用
水分是生命活动必不可少的重要物质，采收后的果蔬等产品失去了母体和土壤所供给的水分和营养，水分会从产品表面丧失，使产品失水，造成失鲜，对贮藏不利。果蔬中水分挥发到空气中，称为蒸腾作用。在贮藏过程中，若贮藏环境不适宜，湿度低，缺少包装，贮藏器官就会成为一个蒸发体，会使产品体内的水分散失，细胞膨压降低，表观失去新鲜状态，并产生一系列的不良反应。当贮藏环境湿度过高或果蔬大堆散放时，有时可见表层的产品潮润或有水珠凝结现象，容易造成果蔬的腐烂，影响果蔬的安全贮藏。
一、蒸腾作用及其对农产品的影响
1.失重和失鲜
采后果蔬由于蒸腾作用引起的最主要表现是失重和失鲜。失重即所谓的"自然损耗"，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是贮运中数量方面的损失。失水影响果蔬的口感、脆度、硬度、颜色和风味。据试验，苹果普通贮藏的自然损耗在5％～8％，冷藏时每周失水达0.5％左右。
在蒸腾失水引起失重的同时，果蔬的新鲜度下降，光泽消失，甚至会失去商品价值，即质量方面的损失——失鲜，如苹果失鲜时，果肉变沙，失去脆度；萝卜失水而老化糠心等。
2.破坏正常的代谢过程
水分是果蔬最重要的物质之一，在代谢过程中对于维持细胞结构的稳定、生理代谢的正常等具有特殊的生理作用。