基本信息出版社：化学工业出版社
页码：210 页
出版日期：2009年08月
ISBN：7122057992/9787122057990
条形码：9787122057990
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：CAC职业(岗位)培训系列教材

内容简介 《公共营养师》培训教材以《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》）为编写指南，根据技能型人才培养目标，采用基础教学程序与模块式实训单元相结合的方式编写而成。《公共营养师(技能分册)》分为理论和技能两个分册。理论分册全面详细阐述了营养学的基础内容，并专门介绍了中医养生和食疗调补的相关知识，内容包括医学基础、基础营养、食物营养、膳食指南、人群营养、食品安全、中医饮食调补；技能分册规避了理论分册中知识性内容的重复，重点介绍了营养师工作的基本技能，内容包括营养餐谱制定、食品选购与食品标签、食物的合理烹调与加工技术、膳食调查与评价、人体营养状况与评价、疾病的营养防治、营养教育、社区营养管理等。《公共营养师(技能分册)》内容新颖，配有大量的相关数据表格、应用案例和试题示范，兼备了工具书、参考书和自学书籍等多种功能。考虑到培训教材的特点，《公共营养师(技能分册)》结合《标准》和就业市场对营养师工作能力的要求设计了试题示范——既是鉴定的考题示范，又是实训的案例练习，对提高学员的晋级考核水平和实际操作能力均具有显著的促进作用。
《公共营养师(技能分册)》可作为高等院校学生以及社会培训机构学习公共营养知识的专业教材，同时适用于公共营养师（国家职业资格四级、三级、二级）的职业资格鉴定和膳食营养师（初级、中级、高级）能力水平考核学员参考，亦可作为专业营养师的案头参考书。
编辑推荐 《公共营养师(技能分册)》由化学工业出版社出版。
目录
第八章 营养餐谱制定1
第一节 营养餐谱编制的基本原则和要求1
一、营养配餐的基本原则1
二、编制营养餐谱的要求1
第二节 营养餐谱编制的基本方法2
一、营养食谱编制程序3
二、营养餐谱编制方法3
第三节 营养配餐软件13
一、智能软件的基本功能14
二、选择软件的注意事项15
三、软件应用简介15
思考题22

第九章 食品选购与食品标签23
第一节 食品的选购23
一、植物性食物的选购23
二、动物性食物的选购30
第二节 食品标签解读36
一、基本术语及定义37
二、食品标签的基本要求37
三、标示内容38
四、营养标签解读41
五、产品说明书42
思考题43

第十章 食物的合理烹调与加工技术44
第一节 食物的合理烹调44
一、合理烹调的意义44
二、营养素在烹调中的变化45
三、营养素损失的途径47
四、各种加工生产方法对营养素的影响48
五、合理选择搭配烹饪原料50
六、合理加工与烹调51
第二节 常见的食品加工与储藏方法54
一、食品腌渍55
二、烟（熏）制55
三、冷冻56
四、辐照保藏57
五、食品的高压处理57
六、食品保鲜技术58
七、食品浓缩与干燥技术58
八、食品的微波加工59
九、食品的膨化技术60
十、食品的生物加工技术60
第三节 食品添加剂61
一、食品添加剂的定义61
二、食品添加剂的作用61
三、食品添加剂的分类63
四、食品添加剂的选用原则64
思考题64

第十一章 膳食调查与评价66
第一节 膳食调查的内容和方法66
一、膳食调查的目的66
二、膳食调查主要内容66
三、食物摄入量的估算67
四、膳食调查的方法68
第二节 膳食调查结果分析与评价80
一、膳食调查结果分析与评价的原理及方法80
二、综合分析与评价的注意事项82
三、膳食调查结果分析与评价的应用82
四、人群膳食调查报告的撰写85
思考题86

第十二章 人体营养状况与评价87
第一节 人体体格指标的测量及评价87
一、人体体格指标的测量87
二、体格测量的评价方法及参考标准93
第二节 实验室检查与评价96
一、常见的实验室检查样本及意义96
二、人体营养水平实验室诊断标准97
三、临床体征99
第三节 常见营养不良症状与体征判别100
一、成人体征的判断101
二、儿童发育迟缓的判断103
三、蛋白质材芰坑养不良的判断106
四、营养性贫血的判断107
五、维生素A缺乏的判断109
六、骨软化病的判断110
七、儿童佝偻病的判断112
八、维生素C缺乏的判断113
九、维生素B2缺乏的判断115
十、锌缺乏的判断116
思考题118
第十三章 疾病的营养防治119
第一节 营养缺乏疾病119
一、蛋白质材芰坑养不良119
二、铁缺乏病121
三、碘缺乏病123
四、维生素A缺乏病123
五、锌缺乏病124
六、维生素B1缺乏病126
七、维生素B2缺乏病127
八、叶酸缺乏症129
九、维生素C缺乏病130
第二节 慢性非传染性疾病131
一、糖尿病131
二、肥胖137
三、高血压141
四、血脂异常143
五、心脑血管疾病与动脉粥样硬化146
六、痛风148
七、骨质疏松症151
八、癌症154
思考题157

第十四章 营养教育158
第一节 营养教育概述158
一、营养教育的概念158
二、营养教育的目的158
三、营养教育的对象159
四、营养教育工作者的知识和能力要求159
五、营养教育的主要工作内容159
六、营养教育的相关理论159
第二节 营养教育手段160
一、营养教育的模式160
二、营养教育的活动程序160
三、营养教育方法162
四、营养教育的讲授技巧163
五、辅助工具的利用166
六、讲演的结束166
思考题167

第十五章 社区营养管理168
第一节 社区营养概述168
一、社区的定义168
二、社区营养工作者的素质要求168
三、社区营养的工作内容168
第二节 社区动员169
一、动员各级领导部门积极参与169
二、调动社区卫生人员的积极性170
三、发动全体居民热情参与170
四、联合非政府组织共同参与170
五、加强部门之间的沟通、协调及合作170
第三节 社区居民营养与健康资料的收集171
一、需要收集的资料171
二、获得资料的途径172
三、调查表的编制172
四、调查表的填写175
第四节 营养与健康档案的建立和管理177
一、个人健康档案的主要内容177
二、个人健康档案的建立方法178
三、个人健康档案的管理179
第五节 社区营养干预181
一、社区营养干预措施的选择181
二、社区营养干预项目举例：社区人群高血压干预项目181
思考题183
第十六章 试题示范184
试题示范（一）184
试题示范（二）196
参考文献211
……
序言 《公共营养师》培训教材以《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》）为编写指南，由CAC全国职业教育集团组织长期从事高等教育和职业教育的专家学者编写而成。本教材可作为高等院校学生、职业院校学员以及社会人士学习公共营养学的专业教材，同时适用于公共营养师等相关职业的技能鉴定及能力考核的培训和备考。
《公共营养师》培训教材选用了国际先进的学术理论和国内最新的专业数据。力求为学员提供系统、及时、准确的专业知识及行业信息，使其全面了解营养领域最为前沿的核心信息和我国的实际状况，以国际化的视角和思维，根据我国的具体国情，从事公共营养师这个新职业，担负起为大众健康服务的艰巨任务和光荣使命。
《公共营养师》培训教材既保留了高等院校同类教材全面系统的基础理论内容，又体现了职业教育突出技能培养的教学特点。使学员在了解营养学理论知识的同时，掌握营养师工作的操作技能，熟练营养师职业的基本功，达到营养师职业标准的从业要求。教材最后部分的试题示范，全部为结合《标准》和就业市场对营养师工作能力的要求而设计，既是技能鉴定的考题示范，又是实训操作的练习案例，对提高学员的晋级考核水平和实际操作能力均具有显著的促进作用。
本教材设立专门章节系统介绍中医养生和食疗调补学理论，在将现代营养学与祖国医学养生理论兼收并蓄方面做了有益的探索。
《公共营养师》以表格形式汇集了营养专业的大量数据，使本教材兼备了工具书的功能。
《公共营养师》培训教材在编写风格上讲求深入浅出、畅达明了，因此，本教材既可以作为培训教材供教师授课之用，也可以作为自学书籍供学员自修所用。
我们国家对于知识技能型人才的培养和新职业培训教材的编写还处于尝试和探索阶段，囿于各种因素的局限，本教材还存在诸多不尽完善之处，在此诚请各界人士见谅并提出宝贵意见。反馈意见请发至Eail：82821042@163om
编者
二○○九年三月
文摘 插图：


第八章 营养餐谱制定
营养科学工作者通过长期的实践研究和论证，提出了膳食指南和膳食营养素参考摄入量的标准，这些原则和标准既是合理营养、促进健康的要求，又是制定膳食计划的依据。为了把平衡膳食理论和营养素参考摄入量在日常的膳食中科学地体现出来，需要制定相应的膳食计划和安排。营养餐谱就是这种膳食计划的记录。
营养餐谱与普通餐谱（包括餐馆、食堂的菜单及烹调书籍中的餐谱）最大的区别是在平衡理论的指导下，对配餐作出“量化”的制定，即“带量餐谱”。只有量化餐谱才能体现出营养素种类齐全、比例合理、数量适宜的营养餐谱。编制营养食谱的中心目的是把“膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南”的基本原则与要求具体地落实到一日三餐当中。一个合理的营养餐谱，对正常人而言，可以保证其均衡的营养；对于营养性疾病患者，可作为治疗或辅助治疗的重要措施之一；对于膳食管理者和制备者，是实施膳食营养工作的具体体现。
第一节 营养餐谱编制的基本原则和要求
一、营养配餐的基本原则
编制营养食谱的总原则为：根据用膳者的具体情况，遵循膳食多样化的原则，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施性，促进大众的身体健康。
在编制过程中应以下面几个基本理论为依据：中国居民膳食营养素参考摄入量；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；《中国食物成分表》；营养平衡理论。
营养平衡理论应包括：①能量的来源及其比例；②蛋白质的来源及其比例；③脂肪的来源及脂肪酸的比例；④碳水化合物的来源及其比例；⑤食物搭配的四大平衡，即酸碱平衡、主副食平衡、荤素平衡、精杂平衡；⑥中医食疗调补的平衡理论。