基本信息出版社：中国轻工业出版社
页码：464 页
出版日期：2009年06月
ISBN：9787501968992
条形码：9787501968992
版本：第1版
装帧：平装
开本：32
正文语种：中文

内容简介 为了适应这种变化和需要，满足社会的需求，编者编写了《月饼生产工艺与配方》，希望能够为培养食品行业月饼生产的高技能人才和促进本行业的发展起到积极的推动作用。中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业问跨地区进行交流和合作，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到推动作用。
编辑推荐 《月饼生产工艺与配方》由河南科技学院曾洁、高海燕、李光磊编著。其中曾洁主要负责第一、二、四、五、六、十五章和附录的编写工作并负责全书统稿，高海燕主要负责第三、七、八、九、十章的编写工作，李光磊主要负责十一、十二、十三、十四章的编写工作。在编写过程中，得到了沈阳农业大学食品学院博士生导师李新华教授。
目录
第一章 概述
第一节 月饼的历史和传说
第二节 月饼的分类
第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势

第二章 月饼生产原辅材料
第一节 面粉
第二节 油脂
第三节 糖与糖浆
第四节 鸡蛋
第五节 疏松剂
第六节 果料
第七节 食用色素
第八节 香精和香料
第九节 防腐剂

第三章 月饼加工设备
第一节 月饼加工机械与设备
第二节 月饼包装机械与设备
第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法

第四章 月饼馅料制作
第一节 馅料概述
第二节 豆沙、豆蓉馅
第三节 莲蓉馅
第四节 枣泥馅
第五节 山楂馅
第六节 咸味馅
第七节 果仁馅
第八节 白糖馅
第九节 火腿馅
第十节 椰蓉馅
第十一节 冬蓉馅
第十二节 白糖芝麻馅
第十三节 椒盐馅
第四节 金腿五仁月饼馅
第五节 果酱与水果馅料
第十六节 其他馅料
第十七节 馅料选择

第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方
第一节 糖浆皮月饼加工工艺
第二节 糖浆制作
第三节 碱水的制作
第四节 糖浆面团的制作
第五节 各种糖浆皮月饼生产配方

第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方
第一节 水油酥皮月饼加工工艺
第二节 水油酥皮制作
第三节 各种水油皮月饼生产配方

第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方
第一节 油糖皮月饼加工工艺
第二节 各种油糖皮月饼生产配方

第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方
第一节 油酥皮月饼加工工艺
第二节 各种油酥皮月饼生产配方

第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方
第一节 奶油皮月饼加工工艺
第二节 各种奶油皮月饼生产配方

第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方
第一节 蛋调皮月饼加工工艺
第二节 各种蛋调皮月饼生产配方

第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方
第一节 水调皮月饼加工工艺
第二节 各种水调皮月饼生产配方

第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方
第一节 浆酥皮月饼加工工艺
第二节 各种浆酥皮月饼生产配方

第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方
第一节 冰皮月饼加工工艺
第二节 各种冰皮月饼生产配方

第十四章 无糖月饼加工工艺与配方
第一节 无糖月饼加工工艺
第二节 各种无糖月饼生产配方

第十五章 月饼质量控制
第一节 月饼生产质量控制
第二节 月饼防霉质量控制
第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例
附录有关月饼的国家标准及行业标准
参考文献
……
序言 月饼作为流传千年的传统美食，不仅是一种内涵丰富、美味可口的中华点心，更是中华饮食文化的标记之一。每到八月十五中秋节，无论哪里的炎黄子孙，都会思念故乡，都会以月饼来庆祝一年的收获，祝福亲人的团圆。品尝月饼对中国人来说更多的是精神的享受、文化的体验、心灵的交流。
因此，中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。特别是在改革开放以后，随着西方和港台的先进工业技术涌人中国内地，这些先进的工业技术和包装融人传统的民族食品工业，使月饼行业如雨后春笋般地蓬勃发展。20世纪90年代初，是我国月饼行业的全盛时期，尤其是港台月饼行业和包装技术加入国内的竞争，大大促进了月饼行业技术质量的提高以及月饼包装、月饼机械行业的发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业问跨地区进行交流和合作，推进我国民族食品工业的发展，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到推动作用。
为了适应这种变化和需要，满足社会的需求，我们编写了本书，希望能够为培养食品行业月饼生产的高技能人才和促进本行业的发展起到积极的推动作用。
本书由河南科技学院曾洁、高海燕、李光磊编著。其中曾洁主要负责第一、二、四、五、六、十五章和附录的编写工作并负责全书统稿，高海燕主要负责第三、七、八、九、十章的编写工作，李光磊主要负责十一、十二、十三、十四章的编写工作。在编写过程中，得到了沈阳农业大学食品学院博士生导师李新华教授。
文摘 插图：


第一章 概述
第一节 月饼的历史和传说
一、月饼的历史
月饼，英文名字MoonCake，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。
月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节，与春节、清明、端午并称为四大传统节日。
据史书记载，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的礼制，“中秋”一词最早出现在《周礼》一书；直至唐朝初年，中秋节才成为固定的节日，《唐书?太宗记》记载有“八月十五中秋节”，节期为农历八月十五，是日恰逢三秋之半，故名“中秋节”，也叫“仲秋节”；又因这个节日在秋季、八月，故又称“秋节”、“八月节”、“八月会”；又有祈求团圆的信仰和相关节俗活动，故也称“团圆节”、“女儿节”。关于“团圆节”的记载最早见于明代。《西湖游览志余》中说：“八月十五谓中秋，民问以月饼相送，取团圆之意”。《帝京景物略》中也说：“八月十五祭月，‘其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如莲花。其有妇归宁者，是日必返夫家，日团圆节。”
因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的，所以又俗称“月节”、“月夕”、“追月节”、“玩月节”、“拜月节”、“端正月”。月饼的发展历史如下。
据史料记载，早在商、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名日“胡饼”。
唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民问开始逐渐流传。
北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”
宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。
到了明代，中秋吃月饼才在民间开始盛行。“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外，还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞
……