基本信息出版社：高等教育出版社
页码：166 页
出版日期：2002年12月
ISBN：9787040116502
条形码：9787040116502
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：中等职业教育国家规划教材
附带品描述：附VCD光盘1张
内容简介 《中式烹调技艺(烹饪专业)》是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程“中式烹调技艺教学基本要求”。并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。《中式烹调技艺(烹饪专业)》主要内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技艺，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识，西式烹调简介，快餐基础知识等。《中式烹调技艺(烹饪专业)》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。《中式烹调技艺(烹饪专业)》采用出版物短信防伪系统，同时配套学习卡资源。用封底右下方的防伪码，按照《中式烹调技艺(烹饪专业)》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作。
编辑推荐 《中式烹调技艺(烹饪专业)》由高等教育出版社出版。
目录
第一章 中式烹调概述
第一节 烹调概述
第二节 中式莱肴的特点及风味流派
思考与练习
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
思考与练习
第三章 刀工刀法和勺工技术
第一节 刀工刀法
第二节 勺工技术
思考与练习
第四章 出肉及整料去骨
第一节 常用水产品的出肉加工
第二节 整料去骨
思考与练习
第五章 干货原料的涨发
第一节 干货原料涨发的概念及意义
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
思考与练习
第六章 烹饪原料的初步热处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
思考与练习
第七章 热莱的配菜
第一节 热菜配菜的重要性
第二节 热菜配菜的原则和方法
第三节 菜肴的命名
思考与练习
第八章 火候知识
第一节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
思考与练习
第九章 调味
第一节 味觉和味
第二节 调味的作用和原则
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
思考与练习
第十章 制汤
第一节 制汤的意义和汤汁的分类
第二节 汤汁的制作
第三节 荤汤形成的原理
思考与练习
第十一章 上浆、挂糊和勾芡
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
第二节 上浆
第三节 挂糊
第四节 勾芡
思考与练习
第十二章 菜肴的烹调方法
第一节 烹调方法的分类
第二节 热菜的烹调方法
思考与练习
第十三章 热菜装盘
第一节 热菜装盘的基本要求
第二节 菜肴与盛器的配合
第三节 热莱的装盘方法
第四节 热菜的装饰
思考与练习
第十四章 宴席知识
第一节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜肴的配置
第三节 宴席菜单的设计
第四节 宴席的准备及上菜程序
思考与练习
第十五章 西式烹调简介
第一节 我国西式烹调概述
第二节 法式、俄式、意大利式菜肴的特点
及烹调方法
思考与练习
第十六章 快餐基础知识
第一节 快餐的发展状况
第二节 中式、西式快餐概述
思考与练习
主要参考书目
……
文摘 插图：
（一）传热方式
烹调过程中，大都采用传热能力强、保温性能优良的厨具。其目的就是便于更好地进行热传递，把能通过厨具传给传热媒介或直接传给被烹原料，使其成熟。一般来说有三种基本传热方式，即热传导、热对流和热辐射。热传导、热对流均需借助于传热介质实现，而热辐射则是无介质传热。
1.热传导
热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式，如盐、泥烤、竹筒烤等烹调方法。
2.热对流
以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，叫热对流。热对流是以液体或气体作为传热介质的，在循环流动中，将热量传给烹饪原料。热对流是由于分子受热后膨胀，能量较高的分子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子直至达到能量平衡为止，如蒸、炸、煮等烹调方法等。
3.热辐射
热辐射不需要传热介质，是从热源沿直线直接将热量向四周发散出去，使周围物体受热的。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。根据波长的不同，电磁波可分为很多种，在烹制传热中专门运用的主要是红外波段的直接致热热辐射和间接致热的微波辐射。
远红外线是属于热辐射射线的范围，热辐射射线一般载有人体能感觉到的热能。远红外线不同于一般的热辐射，它不仅载有辐射热能，还具有较强的穿透能力。由于具有穿透能力，能深入到烹饪原料内部，它不仅使烹饪原料表面被加热，而且能使烹饪原料内部分子吸收能量后发生物理变化产生热能对烹饪原料加热（烘烤原料便是利用这一原理，同时也有热对流的作用），因此远红外线加热具有热效率高、加热速度快的特点。
微波是一种频率较高的电磁波，它所运载的能量人体感觉不到，它不属于热辐射射线，因此不能对烹饪原料表面直接加热。微波加热的原理是利用较强的穿透力深入到烹饪原料内部，并利用其电磁场的快速交替变化，引起烹饪原料中水及其他极性分子的振动，使振动的分子之间相互摩擦碰撞而产生热量，进而达到加热的目的。