基本信息出版社：高等教育出版社
页码：94 页
出版日期：2008年04月
ISBN：7040116480
条形码：9787040116489
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：中等职业教育国家规划教材

内容简介 《中式面点技艺(烹饪专业)》是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程《中式面点技艺教学基本要求》，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。《中式面点技艺(烹饪专业)》共分7章，内容包括：绪论、面点制作基础知识、面团调制工艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等。《中式面点技艺(烹饪专业)》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
编辑推荐 《中式面点技艺(烹饪专业)》为高等教育出版社出版。
目录
绪论
第一节 面点的地位和作用
第二节 我国面点制作的发展概况
第三节 我国面点的主要风味流派
第四节 面点分类及制作特点

第一章 面点制作基础知识
第一节 面点制作工艺流程
第二节 面点原料知识
第三节 面点制作设备与工具

第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团调制技艺
第二节 膨松面团调制技艺
第三节 油酥面团调制技艺
第四节 米粉面团的调制
第五节 其他面团的调制

第三章 制馅技艺
第一节 馅心概述
第二节 咸馅制作
第三节 甜馅制作

第四章 成形技艺
第一节 成形基础技艺
第二节 成形方法

第五章 成熟技艺
第一节 成熟的意义和作用
第二节 基本成熟法
第三节 其他成熟法

第六章 宴席面点的组合与运用
第一节 宴席面点的组配要求
第二节 全席面点的设计与配置
第三节 宴席面点的美化工艺
彩图
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序言 本书是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程《中式面点技艺教学基本要求》，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育规划教材。
全书共分绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等七章。绪论、第一章、第六章由林小岗编写，第二章、第五章由唐美雯编写，第三章、第四章由陈编写。主编是唐美雯、林小岗。本书图片由范强摄影，面点制品由陈制作。
文摘 插图：


二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细
我国地大物博，地方风味突出，制作面点的原材料极为丰富，包括植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料（鱼虾、畜禽肉、蛋品、乳品等）、微生物原料（酵母、面种等）、矿物性原料（矾、碱、盐等）、人工合成原料（膨松剂、乳化剂、凝胶剂、香料、色素等）。在使用常规原材料的同时，各地的面点制作都应充分利用本地的原料资源，开发新的面点品种。
在用料广泛的基础上，要注重原料的选择。有经验的面点师都非常注重原材料的选择，只有原料选择好，配料得当，才能制出高质量的面点。原料的选择首先要了解原料的特性，其次要了解原料的品种和加工处理方法。如抻面需选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉，制作蜂巢荔芋角应选用质地松粉的荔蒲芋头等等，否则不易达到产品的质量要求。
2.讲究馅心，注重口味
中式面点有别于西式点心的一个特点就是馅心的口味、种类特别丰富，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面点馅心注重咸鲜浓厚，苏式面点馅心口味浓醇、卤多味美，广式面点口味清淡，突出滑嫩鲜爽。中式面点在制作馅心时，融入了我国烹调技术的内容，加人多种调味料，口味、口感多样。如生菜馅鲜嫩爽口、色泽鲜明；生荤馅滑嫩、鲜香有汁；熟咸馅有干有湿、荤素搭配；甜馅中的泥蓉馅细滑、沙松、香甜；果仁馅松爽香甜，带有各种果料风味。许多面点均是以馅心用料讲究、制作精细、口味独特而闻名的。如苏式的淮安汤包、三丁包子，广式的蚝油叉烧包、莲蓉月饼，京式的天津狗不理包子、“都一处”烧卖等。所以说，掌握好馅心的调制是面点制作技术的关键。
3.技法多样，造型美观
我国面点花样繁多是与面点制作技法多样分不开的。面点和菜肴一样，都要求色、香、味、形、质俱佳，而面点的形态美观更为重要。归纳起来，面点大致有17种成形技法，即搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模具、镶嵌、滚沾、挤注等。面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，通过形态的变化，不光丰富了面点的花色品种，而且体现了面点的特色，如龙须面、船点等面点，就是以独特的成形技法而享誉海内外。面点成形技法是面点制作的基本功，只有经常练习，才能做到手法灵巧、轻松自如、造型美观。
4.成熟方法多样
在面点的多数品种中，成熟是最后一道工序，也是十
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