基本信息出版社：江西科学技术出版社
页码：29 页
出版日期：2004年01月
ISBN：7539023627
条形码：9787539023625
版本：第1版
装帧：平装
开本：16/16开/16开 Pages Per Sheet
正文语种：中文
丛书名：傅培梅经典菜谱系列

内容简介 本书是傅培梅经典菜谱系列图书典藏菜的第4本，含糖醋松鼠鱼、琵琶豆腐、烩花枝羹、宫保鸡花、梅干菜扣肉、龙虾水果沙拉、和菜戴帽、三丝鱼翅羹、金针云耳鸡、京酱肉丝、酸辣海参、葡汁四蔬、腊味饭、碎米鸡丁等。
编辑推荐 本书是傅培梅经典菜谱系列图书典藏菜的第4本，含糖醋松鼠鱼、琵琶豆腐、烩花枝羹、宫保鸡花、梅干菜扣肉、龙虾水果沙拉、和菜戴帽、三丝鱼翅羹、金针云耳鸡、京酱肉丝、酸辣海参、葡汁四蔬、腊味饭、碎米鸡丁等。
目录
糖醋松鼠鱼
琵琶豆腐
烩花枝羹
宫保鸡花
梅干菜扣肉
龙虾水果沙拉
……
文摘 书摘
宫保鸡花
【傅培梅的话】
这里介绍的是“宫保鸡花”。我想你在没有听过鸡花这两个字，事实上它就是宫保鸡丁，但是在鸡肉上面，刻上一些刀口，也就是切上一些刀口让鸡肉很容易吸收味道。现在的鸡肉都很厚，尤其是我们切宫保鸡丁的鸡丁不是小块的丁，一定要切得大一点，切得大，味道不易进去，整个的鸡肉淡而无味，所以必需要切上一些交又的刀口让它能够在过油的时候就开成花，不但是好看，主要是味道容易进去，会更好吃。宫保口味，是属于四川一种固定的调味方法，最重要它里面放的是干辣椒，炸过之后辣椒变黑，而产生一种特别的香气，这就是宫保菜的一个特色，千万不要用新鲜的红辣椒来做，会完全不是那种风味了。
【材 料】
鸡胸肉1副或鸡腿2根
干辣椒 1 0只
花椒粒 1茶匙
姜屑 1／2茶匙
花生米粒 2汤匙
【腌鸡料】
酱油(淡色) 1汤匙
太白粉 1汤匙
水 1汤匙
【综合调味料】
酱油 1／2汤匙
酒 1汤匙
糖 1茶匙
醋 2茶匙
水 2汤匙
太白粉 1茶匙
麻油 1茶匙
【做 法】
1 鸡胸(或鸡腿)去骨，在肉面上切交叉刀口，分成3厘米大小块，用腌鸡料腌20 分钟。干辣椒用湿纸擦)争表面，切成2厘米长段，放在手掌中摇动，以除去辣 椒籽，备用。
2 将2杯油烧至八分热，放下鸡花过油，至八分熟时捞出，沥干油。
3 用2汤匙油小火炒香花椒粒，捞弃不要，放下千辣椒炸炒至辣椒色转红，放下姜屑爆香，再放下鸡花炒片刻，淋下综合调味料炒匀，便可撒下去皮之油炸花生米粒。
……

插图