基本信息出版社：云南人民出版社
页码：72 页
出版日期：2005年11月
ISBN：7222045783
条形码：9787222045781
版本：第1版
装帧：平装
开本：24开 Pages Per Sheet
内容简介 本书日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！
大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！
或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？
其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。
这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。
打破传统的切割方式，一起来体会“刀工”的神秘魔法吧！只要运用最简单的切割方式，就能让食材呈现出美丽又别致的样式，这样简单易学的烹调技术，能让您在实物制作时，也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例！
媒体推荐 书评
东瀛美食杂志评选，10大必学刀工！兼顾口感与美味！30元搞定三餐不发胖！食材切法攸关菜肴口感，你不能不知道！日本最新美食话题！食材刀工秘笈大公开！40种蔬果食材＋100道创意切法！
编辑推荐 本书日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！
大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！
或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？
其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。
这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。
打破传统的切割方式，一起来体会“刀工”的神秘魔法吧！只要运用最简单的切割方式，就能让食材呈现出美丽又别致的样式，这样简单易学的烹调技术，能让您在实物制作时，也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例！
目录
EGGPLANT 茄子
滚刀切 奇香茄子
圆筒状切 圆筒茄子佐五香肉
半月条形 香煎茄子
扇形切 酥炸茄子佐萝卜泥酱
直轮切片法 烤乳酪茄子
……
文摘 书摘
滚刀切
特点：一手稳住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚切的动作来切割。
解析：滚动食材的角度尽量要适中，并且大小要具有一致性。
奇香茄子
材料
茄子 2条
葱花 1，2大匙
姜片 5片
蒜片 2粒
辣椒碎 1/3大匙
九层塔 适量
调味料
高汤 1杯
酱油 2大匙
蚝油、糖、生粉水 各1大匙
鲜鸡粉 1，2小匙
做法
1 茄子洗净，去除蒂头后，切滚刀块：九层塔洗净、充分沥干水分备用。
2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子快速过油一下，捞出，沥干油分备用。
3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜片、蒜片、辣椒碎，放入茄子及生粉水之外的调味料拌匀，以中火烧煮约40秒，淋人生粉水勾薄芡，撒上九层塔后即可起锅盛盘。
美味秘招TIPS
油炸茄子时油温要够热，若油温不够，茄子一下锅马上就会吸入过多的油分，如此不仅会让茄子的口感尽失，同时也会吃入过多的油脂。
圆筒状切
特点：一手稳住食材，一手执刀垂直落下，再取适当距离，持刀平切而下，反复动作直到切完。
解析：以平切方式下刀，干净利落、一刀即断，距离尽量要一致，以免长度忽长忽短。
圆筒茄子佐五香肉
茄子 1条
青豆 1.5大匙
葱花 1/2大匙
姜末、蒜末、辣椒末 各1/2小匙
香菜 适量
调味料
高汤 1杯
五香肉酱 2大匙
盐、鲜鸡粉 各1小匙
胡椒粉、香油 各1/4小匙
生粉水 2大匙
做法
1 茄子洗净，去除蒂头后，切圆筒状；香菜洗净、沥干水分备用。
2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子过油至熟，捞出沥干水分，放入盘中；青豆放在开水中略煮后捞出。
3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜末、蒜末、辣椒末，炒至香味逸出，加入生粉水之外的所有调味料拌炒均匀成为酱汁，放入青豆，再倒入生粉水勾芡，做成淋酱。
4 将做好的淋酱倒在茄子上，以香菜点缀即可。
美味秘招TIPS
烹调有勾芡的淋酱时，别让酱汁加热后一直沸腾，只要用中火加热到达沸点即可熄火，以免酱汁太过浓稠。P9
插图
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