基本信息出版社：高等教育出版社
页码：209 页
出版日期：2005年06月
ISBN：7040170566
条形码：9787040170566
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：教育部职业教育与成人教育司推荐教材
附带品描述：附光盘1张

内容简介 《酒水知识与酒吧管理》是五年制高等职业教育旅游服务与管理专业教材之一，是教育部职业教育与成人教育司推荐教材。《酒水知识与酒吧管理》共分10章，主要内容包括：酒水概述，发酵酒，蒸馏酒，混配酒，无酒精饮料，酒水的调制，酒吧概述，酒吧服务，酒吧原料管理，酒吧成本控制等。《酒水知识与酒吧管理》配有多媒体课件，形象生动，对教学具有较强的指导意义。《酒水知识与酒吧管理》可作为职业院校旅游服务与管理专业的教学用书，也可作为旅游行业的岗位培训用书。
编辑推荐 《酒水知识与酒吧管理》由高等教育出版社出版。
目录
第一章 酒水概述
第一节 酒水的定义与特点
一、酒水的定义
二、酒水的功能和作用
三、酒的特点
四、酒度
第二节 酒水的分类
一、按酒的生产工艺分类
二、按餐饮习惯分类
三、按酒精含量分类
四、按酿制洒水的原料分类
五、按照酒水的物理形态分类
六、按照是否含有二氧化碳分类

第二章 发酵酒
第一节 葡萄酒概述
一、酿酒的葡萄品种
二、葡萄酒的分类
三、葡萄酒的酿造工艺
四、葡萄酒的气候与年份
五、葡萄酒的标签
六、葡萄酒贮存与成熟的条件
第二节 法国葡萄酒
一、法国葡萄酒概况
二、法国葡萄酒的质量等级分类
三、法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒
第三节 德国葡萄酒
一、德国葡萄酒概况
二、德国葡萄酒的等级
三、德国葡萄酒的产区
第四节 意大利葡萄酒
一、意大利葡萄酒概况
二、意大利葡萄酒的等级
三、意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品
第五节 其他国家葡萄酒
一、西班牙葡萄酒
二、阿根廷葡萄酒
三、美国葡萄酒
四、澳大利亚葡萄酒
五、中国葡萄酒
第六节 中国黄酒与日本清酒
一、中国黄酒
二、日本清酒
第七节 啤酒
一、啤酒的原料与生产工艺
二、啤酒的分类
三、著名的啤酒品牌

第三章 蒸馏酒
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的历史发展
二、蒸馏酒的生产工艺
三、蒸馏酒的种类
第二节 威士忌
一、威士忌的定义
二、威士忌酒的起源与发展
三、威士忌的生产工艺
四、威士忌的分类方法
第三节 白兰地
一、白兰地概述
二、干邑(Cognac)
三、雅文邑(Armagnac)
四、法国白兰地(Franchbrandy)
五、玛克白兰地(Marcbrandy)
六、苹果白兰地(Applebrandy)
七、樱桃白兰地(Kirschwasser)
八、其他国家出产的白兰地
第四节 金酒
一、英国金酒
二、荷兰金酒
三、普利茅斯金酒(Plymouthgin)
四、老汤姆金酒(OldTongin)
五、加味金酒(Flavoredgin)
六、史坦因海卡金酒(Steinhager)
七、美式金酒(Americangin)
第五节 朗姆酒
一、朗姆酒的生产工艺
二、朗姆酒的分类
三、朗姆酒的世界著名品牌
第六节 伏特加
一、伏特加多的原料及生产工艺
二、伏特加酒的种类
三、伏特加酒世界著名品牌
第七节 特奇拉
一、特奇拉酒的历史
二、特奇拉酒的种类
三、特奇拉酒的世界著名品牌
四、特奇拉酒的饮用方法
第八节 国外其他蒸馏酒
一、阿夸维特酒(Aquavit)
二、科伦(Korn)
三、阿拉克(Arak)
四、卡沙萨(Cachaca)
第九节 中国白酒
一、中国白酒的历史与酿制工艺
二、中国白酒种类划分
三、中国白酒的著名品牌

第四章 混配酒
第一节 利口酒
一、利口酒的酿制方法
二、利口酒的种类
第二节 开胃酒
一、味美思(Vermouth)
二、比特酒(Bitter)
三、茴香酒(Anise)
第三节 甜食酒
一、雪利酒(Sherry)
二、波特酒(Port)
三、马德拉(Madeira)
四、马萨拉(Marsala)
五、马拉加酒(Malaga)
第四节 混合酒
第五节 鸡尾酒
一、鸡尾酒的历史
二、鸡尾酒的种类
三、鸡尾酒的构成

第五章 无酒精饮料
第一节 茶
一、红茶(13lackTea)
二、绿茶(GreenTea)
三、花茶
四、乌龙茶
五、紧压茶
六、茶水的冲泡
七、茶叶的贮存
第二节 咖啡和可可
一、咖啡(Coffee)
二、可可(Cacao)
第三节 乳饮料
一、纯牛奶
二、含乳饮料
第四节 矿泉水
一、矿泉水的分类
二、世界著名矿泉水
三、矿泉水的包装
四、其他饮用水
第五节 碳酸饮料与果蔬饮料
一、碳酸饮料
二、果蔬汁饮料
三、其他软饮料

第六章 酒水调制
第一节 调酒的原材料
一、基酒
二、酒吧常用调酒配料
第二节 调酒常用的器具
一、调酒器具及使用方法
二、酒吧常用设备
三、酒吧常用杯具
第三节 鸡尾酒调制的方法
一、鸡尾酒调制方法
二、鸡尾酒调制的标准
三、鸡尾酒调制的原则和注意事项
第四节 茶艺
一、潮州功夫茶的冲泡技艺
二、西湖龙井茶的冲泡技艺
三、花茶的冲泡技艺
四、祁门工夫红茶的冲泡技艺
五、调配茶的调配技艺
六、花草茶
第五节 咖啡的调配
一、爱尔兰咖啡
二、卡布基诺咖啡
三、欧雷咖啡
四、亚历山大咖啡
五、瑞士冰咖啡
第六节 饮品装饰
一、饮品装饰物的分类
二、饮品的装饰规律与作用
三、饮品装饰的方法
四、饮品装饰应注意的几个问题

第七章 酒吧概述
第一节 酒吧的类型与组织结构
一、酒吧的定义
二、酒吧的类型
三、酒吧的组织结构与岗位职责
第二节 酒吧的产销特点及发展趋势
一、酒吧的经营特点
二、酒吧的产销特点
三、酒吧的发展趋势
第三节 酒吧的设计与布置
一、酒吧的设计
二、吧台的布置

第八章 酒吧服务
第一节 酒吧服务概述
一、酒吧服务的概念
二、优质服务的含义
三、酒吧优质服务的内容
第二节 酒吧服务程序与标准
一、营业前的准备工作
二、营业中的工作程序
三、营业结束的工作程序
第三节 酒吧服务技巧
一、示瓶
二、冰镇
三、溜杯
四、温酒
五、开启酒瓶
六、滗酒
七、斟酒
八、添酒
九、雪茄烟的服务
十、杯具的清洗与擦拭
十一、软饮料服务
十二、吧台酒水净饮服务
十三、蒸馏酒服务
十四、啤酒服务
十五、白葡萄酒服务
十六、红葡萄酒服务
十七、香槟酒服务

第九章 酒吧原料管理
第一节 酒水的采购和验收
一、酒水的采购
二、酒水的验收
第二节 酒水的库存与领发
一、酒水的库存
二、酒水的领发

第十章 酒吧的成本控制
第一节 酒吧成本核算
一、酒吧成本的构成
二、酒水成本的核算，
第二节 酒水定价
一、以成本为基础的定价方法
二、以竞争为中心的定价方法
三、考虑需求特征的定价法
四、酒品销售方式与酒单价格表述
第三节 酒水的成本控制
一、业务环节的成本控制
二、日常营业中酒水的成本控制
三、标准成本控制
第四节 劳动力成本控制
一、影响劳动力成本因素
二、制定控制标准
三、搞好营业预测
四、控制劳动力成本
主要参考书目
……
序言 本书是五年制旅游服务与管理专业教学用书。主要供高等职业院校的旅游管理、饭店管理、餐饮管理、航空服务专业学生学习使用，也可作为饭店、酒吧、茶艺、康乐服务人员培训用书，同时亦可作为高校旅游管理专业学生的参考用书。
本书在编写中，力求体现当前旅游职业教育的改革精神，结合五年制教学实际，即有适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，以培养适合旅游业、餐饮服务业发展需要的应用型人才。本教材从我国旅游饭店、酒吧业的实际情况出发，系统全面地阐述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能，重点介绍了酿造酒、蒸馏酒、混配酒、无酒精饮料以及酒吧服务、酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性。
全书共分十章。第一至第五章为基本理论知识，对酒水知识进行了系统的介绍。这部分内容的教学重点是：第一章中的酒水的特点与分类，第二章中的葡萄酒与啤酒，第三章中的国外六大蒸馏酒（威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加、特奇拉）及中国白酒，第四章中的三种基本配制酒（利口酒、开胃酒、甜食酒）和鸡尾酒，第五章中的茶、咖啡和可可。这些知识与社会实际结合紧密，学生在今后的工作生活中会接触最多，因此需要重点掌握。教学中应注意激发学生兴趣，运用实物教具和生活实例给学生以直观的认识，加深学生的印象，以提高学生对这部分内容的掌握。
第六至第八章则是具体操作技能和相关服务知识的介绍。教学重点是：第六章中的鸡尾酒的调制、茶艺和咖啡的调配，第七章中的酒吧的设计与布置，第八章中的酒吧服务程序和酒吧服务技巧。这部分内容是学生今后上岗实习必须掌握的基本技能，是职业教育实用性的具体体现。教学中可采用模拟实际工作环境的方法来增加学生的临场感和投入感，由教师示范，学生实操练习。有条件的情况下可组织学生参与相关社会实践活动，使学生熟练掌握基本操作技能和服务技巧，为今后的工作打下良好的基础。
第九章和第十章是基本管理知识介绍。教学重点是：第九章中的酒水的采购与保管知识，第十章中的酒水成本控制。这部分内容是拓展内容，通过对基本管理知识的学习，为学生今后的发展打下基础。由于这部分内容包含一些管理理论知识和数学知识，对于职业学校的部分学生来讲难度较大，教学中应注意对不同层次的学生进行引导，多结合工作实例加以讲解，以利于学生对知识的消化理解。
本书的最大特色是配备了多媒体教学课件，形象生动，对教学具有较强的指导意义。多媒体课件按本书的章节搭建知识模块，收录了大量的图片资料，如大量的酒类图片和器具设备图片，可以给学生以直观的印象，增加学生学习的兴趣。此外，教材的实操部分以视频的方式出现，如鸡尾酒调制、花式调酒、咖啡调配、果盘制作等，可以给学生更直接的专业技能指导。
本书作为五年制旅游类高职学生使用，总教学时数为60个课时，以每周4课时授课，一学期完成全部课程，教学课时分配表建议如下表，供参考。
文摘 插图：


（二）啤酒的生产工艺
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
1.麦芽制造
大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。
2.麦芽汁的制造麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。酒花加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成分还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
3.发酵
麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
4。过滤灭菌
经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（62t左右）冷却，啤酒就可以包装销售。
5.包装
包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。