基本信息出版社：中国物资出版社
页码：307 页
出版日期：2009年08月
ISBN：7504730718/9787504730718
条形码：9787504730718
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：唯高餐饮经典书库
内容简介 运用图表管理是当今时代最科学的管理手段之一。是数字化管理的基础。《餐饮业经营管理实用图表》介绍给读者的餐饮业经营管理实用图表是餐饮业者经过多年行业历练而设计出来的。在长期的餐馆经营管理及培训工作中广泛地应用，收效极佳。
编辑推荐 《餐饮业经营管理实用图表》主要讲了老板、主管和从业人员的思想库和工具库：一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！《唯高餐饮经典书库》是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。《唯高餐饮经典书库》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《唯高餐饮经典书库》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。
目录
第一章 中餐图表
岗位设置图
中餐厅平面图
餐厅菜式产生的流程图
商品(新菜式)开发的方法图
中餐厅服务流程图
备餐间工作流程图
传菜工作流程图
零点服务流程图
宴会、团队用餐服务流程图
退换食品流程图
退换酒水流程图
送餐工作流程图
餐厅布草换取流程图
饮料领用流程图
饮料采购流程图
餐饮、康乐酒水服务流程图
宴会酒吧工作流程图
餐具清洁工作流程图
餐饮用具保管流程图
餐厅规范服务的步骤表
餐饮部各部门每日报告表
托盘基本服务技能表
餐巾折花基本服务技能表
铺桌布基本服务技能表
围桌裙基本服务技能表
开餐前准备程序表
摆桌的注意事项表
正餐的零点摆桌程序表
正餐的零点服务表
迎送零点客人程序表
铺餐巾和拆筷子套程序表
小毛巾服务程序表
加位服务程序表
为客人点菜程序表
中餐点菜的配份表
为客人点酒水程序表
酒水冷藏程序表
酒水加温程序表
酒水的开瓶程序表
斟酒程序表
上白葡萄酒的服务程序表
上红葡萄酒的服务程序表
餐前小菜服务程序表
中餐派菜服务程序表
中餐分菜服务程序表
中餐整鱼服务程序表
中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表
中餐甜食和水果的服务程序表
中餐服务中餐具撤换程序表
上香烟服务程序表
更换烟灰缸服务程序表
结账服务程序表
撤桌服务程序表
厅面清场服务程序表
备餐间的准备、开餐和清场服务程序表
早餐服务程序表
早餐的茶水服务程序表
早餐的点心服务程序表
团队用餐服务程序表
宴会前准备程序表
宴会开餐前准备程序表
宴会摆台程序表
宴会服务程序表
宴会斟酒服务程序表
宴会出菜服务程序表
有急事客人的服务程序表
对儿童的服务程序表
对年迈和残疾客人的服务程序表
对分单客人的服务程序表
对醉酒客人的服务程序表
对客人损坏酒具、餐具的处理程序表
食品打包服务程序表
餐厅安全意外情况的预防处理程序表
处理客人询问的服务程序表
处理客人投诉的服务程序表
会议摆桌程序表
会议服务程序表
会议咖啡吧、茶座的摆台服务程序表
会议咖啡吧、茶座服务程序表
会议贵宾休息室摆桌服务程序表
会议贵宾休息室服务程序表
签字仪式的摆桌程序表
签字仪式服务程序表
开吧前的准备工作程序表
酒水的推销服务程序表
上烈酒的服务程序表
上啤酒的服务程序表
上香槟酒的服务程序表
上鸡尾酒的服务程序表
推销雪茄的服务程序表
酒吧撤桌程序表
酒吧结账服务程序表
酒吧清场工作程序表
生啤酒机的使用程序表
量酒器的使用程序表
摇酒器的使用程序表
宴会酒吧服务程序表
房内用膳餐前准备工作程序表
房内就餐收餐盘和餐车程序表
中餐楼面经理日常检查程序表
中餐厅餐前准备工作程序表
中餐午、晚餐服务程序表
中餐划单服务程序表
食品和酒水的推销程序表
中餐上菜服务程序表
服务中特殊情况的处理程序表
团队早餐服务程序表
团队午、晚餐服务程序表
蛋糕预订服务程序表
自助餐宴会服务程序表
餐饮部值班表
餐饮部值班日记表
餐饮部日经营状况表(早市)
餐饮部日经营状况表(午市)
餐饮部日经营状况表(晚市)
顾客意见反馈表
宴会接待通知单
宴会编排表
宴会合约书
宴会接待通知单
宴会收费表
宴会客户档案卡
客户通信录
餐饮用具溢耗报告单
餐饮各部门每月营业分析报告表
宴会、会议预订记录表
餐饮部团队客情预报表
餐饮部临时客情通知单
预订餐服务程序表
宴会预订服务程序表
团队预订服务程序表
团队订餐表
餐厅每日外场清洁检查表
餐厅卫生工作考核表
……
第二章 西餐图表
第三章 厨房图表
第四章 财务、采购、仓库图表
第五章 人事行政图表
第六章 经营管理及其他图表
后记
……
序言 乘改革开放的快车，经历了三十年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮企业的人才会明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事情。
但是，面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺？为什么有些昨天还几乎是一贫如洗的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列……
据我们调查得知，从投资者、老板到各级从业人员，都很想探究所有这些问题的奥秘，很想在餐饮业这一宝山中挖到金矿。但是，一个实际困难却摆在他们的面前，那就是在茫茫书海中，介绍健康食品、家庭菜式的不少，但介绍怎样开办、经营餐馆的书籍却不多，即便有也是零零碎碎，且不够通俗易懂，缺乏可操作性。现在，我们可以满怀信心地告诉读者，这个困难可以解决了！
我们在经过长期准备和酝酿之后，与中国物资出版社、广东烹饪协会、香港维高餐饮经营管理策划公司联合策划、出版了《唯高餐饮经典书库》系列丛书，填补了这方面的空白，以推动中国餐饮业的发展，帮助众多餐饮业老板和从业人员圆其创业梦与发财梦。
《唯高餐饮经典书库》系列丛书的作者们，既有资深的餐饮业老板、总经理、高层主管和培训人员，也有专家、教授、作家、记者和编辑，他们都以强烈的责任心，深入餐饮业基层，对老板、员工反复采访，收集了大量的第一手资料，并认真研究餐饮业的理论知识。
文摘 插图：
后记 当您读完这本书的时候，您一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，将其束之高阁……
我们真诚盼望能听到您的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实《唯高餐饮经典书库》，让每一本书都成为精品。
每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力……无论如何，我们都得感谢他们吧！
餐饮界许许多多的朋友更是为《唯高餐饮经典书库》的建设倾注
了极大的热情，面对打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百
讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些人甚至拿
起笔，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又
一个的高质量精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该说
一声谢谢，并衷心希望他们继续努力呢？
所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“产品”去报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。