基本信息出版社：金盾出版社
页码：80 页
出版日期：2006年06月
ISBN：7508240685
条形码：9787508240688
版本：第1版
装帧：平装
开本：24开 Pages Per Sheet
丛书名：金盾家庭烹饪书系

内容简介 本书是“金盾家庭烹饪书系”之一，专为家庭学做凉菜而编写。全书以中低档普通家常菜为主，从南北各地众多不同风味的凉菜中，精选了76个既很地道又不难做而深爱大众欢迎的品种，以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料，制法、特点及操作关键均作了具体的介绍和展示，并介绍了一些相关的小常识。本书科学实用，易懂好学，图文并茂，一目了然，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供饭馆、洒店经营参考。
编辑推荐 “金盾家庭烹饪书系”是由多名既有多年烹饪工作实践经验，又对食谱书写作颇具水平的高级烹调师、高级营养师和高级摄影师编写。全套共10册，分为肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水产品菜、豆制品菜、蔬菜、凉菜、火锅、主食、汤羹粥等十大类。每册一律精选76个品种。所选品种，均以大众最熟悉、最常用、最想学的家常菜(主食)为主，原料普通，制法简便只要按照书中要求去做，就一定能很快入门。此外为了方便读者翻阅使用，本书采用了活页装订。
本书以凉菜为主，图文并茂，科学实用，版式新颖，方便灵活，通过精美的彩图和简短的文字，对每个品种的用料、制法、风味特点及操作关键都作了具体的介绍和展示，并扼要介绍了一些与本书内容相关的烹调、营养、饮食宜忌方面的基本知识。本书非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒店经营参考。
目录
凉菜制作基本知识
家常酱肉
蒜茸白肉
鲜香猪肉卷
琥珀猪肘
蜜汁排骨
……
文摘 书摘
凉莱烹调中的清洁卫牛特别重要，因为凉菜有荤有素、有生有熟，而且
都是装盘后直接上桌食用，有时为了点缀和衬托菜肴，还常用各种生熟雕刻
食品来装饰，为了保障身体健康，在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生，特别
注意以下儿点：
1．生熟菜的用具要严格分开，防止交叉污染。案板、刀具是污染食品
、传染疾病的载体，特别是在炎热的夏季，更容易染上急性肠胃炎和肠道传
染疾病。案板和刀具用完后，应立即用水冲刷，并用开水烫透，然后放通风
干燥处晾干，如用阳光晒一下，效果更好。
2．荤素、生熟原料要分开存放。制作生拌或生熟拌的凉菜原料，切忌
与牛鱼、牛肉、牛禽等混放任一起。加工好的凉莱半成品，也切忌和其他生
料放在一起，以防污染。
3．注意个人卫生。制作凉莱前，个人要剪短指甲，用清洁灵(或香皂)
将手彻底洗净，如果有条件，最好用浓度适当的消毒液进行消毒。
4．原料要干净、新鲜和卫生。制作凉菜的原料必须符合新鲜、干净和
卫生的基本要求，蔬菜常带有很多病菌和农药，如果只是用清水简单清洗，
则达不到消毒的效果，家庭中可用洗涤灵或开水进行消毒处理；而用动物性
原料，如畜肉、鱼肉、禽肉等制作凉莱时，必须进行煮沸消毒，即使足购买
回来的熟肉小包装制品，最好也要进行煮沸消毒，以保证食用安全、卫生。
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