基本信息出版社：金盾出版社
页码：177 页
出版日期：2008年07月
ISBN：9787508222608
条形码：9787508222608
版本：第1版
装帧：平装
开本：32
正文语种：中文

内容简介 《农家小曲酒酿造实用技术》是一本介绍我国传统农家作坊小曲酒生产技术的小册子。书中简要概述了小曲酒酿造的基础知识，重点对小曲制曲、酿酒生产实用技术中常见问题及解决措施、产品质量控制等进了详细介绍。适用性强，通俗易懂。根据有关企业和读者的要求，书中编写了小曲酒的尝评、勾兑和有关新工艺、新技术。《农家小曲酒酿造实用技术》可供从事小曲白酒生产的科研人员、生产工人学习参考，对千家万户农家小曲酒厂的生产操作具有较好的指导作用。
编辑推荐 《农家小曲酒酿造实用技术》是由金盾出版社出版的。
目录
第一章 小曲酒酿造的基础知识
一、小曲酒的概念及理化性质
二、小曲酒酿造的生化知识
三、小曲酒酿造的微生物知识
四、酿造小曲酒的原辅料与水

第二章 小曲的生产技术
一、小曲的生产和发展简况
二、传统小曲生产技术
三、纯种根霉曲生产技术

第三章 小曲酒的酿造工艺
一、小曲酒的操作工艺流程
二、小曲酒的工艺操作要点

第四章 小曲酒的实用酿造技术
一、糯高粱小曲酒酿造操作法
二、粳高粱小曲酒酿造操作法
三、玉米小曲酒酿造操作法
四、小麦小曲酒酿造操作法
五、稻谷小曲酒酿造操作法
六、鲜苕小曲酒酿造操作法
七、广西桂林三花酒酿造操作法
八、广东玉冰烧酒酿造操作法
九、小曲酒生产新技术

第五章 小曲酒的尝评与勾兑
一、小曲酒的风味特征
二、小曲酒的尝评技术
三、小曲酒的勾兑

第六章 小曲酒生产的技术管理
一、小曲酒生产的技术关键
二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施
三、小曲酒生产中异常现象的防治
四、小曲酒中邪杂味的防治
五、小曲酒中有害物质的防治

第七章 小曲酒的生产计算
一、粮食淀粉产酒率理论计算
二、淀粉出酒率计算
三、粮食淀粉利用率计算
四、原料出酒率计算
五、淀粉无形损失计算
六、出甑熟粮水分、熟粮称重计算
七、配糟的重量与容积换算
八、混合醅的酸度计算
九、发酵生酸的计算
十、发酵升温系数的计算

附录
附录一 小曲酒习用术语解释
附录二 小曲酒的国家标准及行业标准
附录三 糯高粱装桶条件查对表
主要参考资料
……
序言 小曲酒是中国蒸馏酒的主要酒种之一。全国有十三个省、市、自治区生产，大小厂家约2万家，年总产量100万吨左右。以四川的小曲酒为例，20世纪60年代占全省白酒总产量的80％，1980年占68.6％，至1993年达到29万吨，占四川白酒总产量的1／3。江津白酒、永川高粱酒、富顺高粱酒等在全国各地均有销售，深受消费者喜爱。广西桂林三花酒、金州湘山酒、广东长乐烧、豉味玉冰烧、湖南浏阳河小曲酒等先后被评为国家优质酒。采用小曲和大曲混合发酵工艺的董酒被评为国家名酒。改革开放后，在市场经济的大潮中崛起的湖南酒鬼酒、酒魂酒、酒神酒都深受商家欢迎和消费者青睐。
小曲酒酿造的特点是：生产设备简单，使用整粒原料，用曲量少，发酵期短，出酒率高，成本低廉。酒质醇和，清香纯正，入口微甜，落口干爽，饮后不上头，深得消费者的厚爱。酒糟饲养牲畜，猪多肥多，发展农业生产，良性循环，环境无噪音、无污染。同时也是地方财政的支柱。因此，小曲酒作为我国民族的传统饮品，在党的改革开放、联产承包责任制的保证下，在粮食丰产，五谷丰登的大形势下，如雨后春笋般遍布西南地区广大的城市和乡村。
农家小曲酒是农产品加工的一种生产方式，扎根于乡村的传统企业。利用手工从事生产，一般规模小，年产量在50吨到500吨，变化不定，地产地销，服从于当地的市场需求。由于规模小，条件差，加上技术落后，很大部分小厂耗粮大，淀粉利用率低，出酒率不稳定，酒质差，效益低。
文摘 插图：


（4）代谢能力强 由于微生物个体微小，具有极大的表面积和容积比，能够在有机体与外界环境之间迅速进行物质交换。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度高几千倍上万倍。例如酒精酵母，1千克菌体1天内可发酵几千千克糖而生成酒精。
（5）容易变异由于微生物个体微小，构造简单，对外界环境条件变化的抵抗力差。当生长环境发生剧烈变化时，大多数个体就会死亡，只有少数个体通过改变原来的遗传性质，使之适应新的环境而存活下来，这就叫变异。大多数变异是对人体不利的。我们在培菌过程中所说的菌种退化，实质上就是产生了某种变异的结果。在微生物培养过程中，一方面尽可能地创造一个适宜的环境以防止优良菌株的退化；另一方面利用微生物容易变异的特点，有意识地让它产生变异，以选育出新的更优良的菌种。
（6）容易培养由于微生物具有繁殖快、适应性强等特点，所以在工业生产上要求的条件比较简单，在常温、常压和自然pH值条件下，利用简单的营养物质就能生长繁殖并积累大量的代谢产物。