基本信息出版社：辽宁科技出版社
页码：47 页
出版日期：2006年09月
ISBN：7538147950
条形码：9787538147957
版本：第1版
装帧：平装
开本：24开

内容简介 猪肉与牛肉是一般人最常吃的肉类食材，购买方便、容易料理、营养丰富、口感美味。而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。锅中烧点热油，将食材放入锅中炒一下，又香又热的佳肴马上上桌，省时省力又美味。本书特别详细地解说了猪肉与牛肉的快炒秘诀，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。只要花点心思稍加练习，您也可以成为快炒高手。
猪肉和牛肉是我们经常要吃的肉类食品，它们营养丰富、口感美味。而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。本书将大火快炒的35道鲜美猪肉和滑嫩牛肉呈现在你面前，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。你不心动吗？
编辑推荐 猪肉和牛肉是我们经常要吃的肉类食品，它们营养丰富、口感美味。而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。本书将大火快炒的35道鲜美猪肉和滑嫩牛肉呈现在你面前，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。你不心动吗？
目录
序
各式快炒技法
火候与快炒要诀
猪肉的快炒技巧
牛肉的快炒秘诀
快炒猪肉
……
文摘 书摘
微火又称烟火，火焰微弱，火苗呈蓝色，暗沉且热度低；一般适用于烹煮需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等方法。
记得热锅滑油
进行快炒前必须先热锅、滑油，因为炒锅若是受热不均，会造成锅中有一部分材料熟了，另一部分却还是生的，等到炒好盛起时，总有一些菜肴不是变黄就是变黑了，既不美观又不可口。
“滑油”就是为干锅暖身，避免锅底热、锅身却不够热的情况，而且让热油在锅底滑一圈，不仅能提高锅的温度，炒起菜来也比较不容易粘锅，很快达到大火快炒、食物受热均匀的效应，炒出来的青菜极易快熟且颜色翠绿，营养不流失，肉类也不会粘黏锅底。
如果担心家中炉具的火力不够大，无法达到“大火快炒”的效果，炒菜时不妨；隹备一碗热油放在旁边，待食材下锅炒时，淋入少许热油，也有保持锅中温度、间接补充火力的效果。
烹调肉类可先过油
为避免肉类老硬、原味流失，下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下，这叫做“过油”。但在过油之前，肉类最好先腌拌一下，如牛肉、猪肉加酱油腌拌，因为肉类蛋白质在腌拌的过程中会分解出氨基酸，让肉质变得滑嫩。 P7

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