基本信息出版社：北京科学技术出版社
页码：290 页
出版日期：2008年07月
ISBN：7530429582/9787530429587
条形码：9787530429587
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
内容简介 本书为作者多年苦心研究和工作积累的精心之作，力求在“调味”上使菜系合璧、中西合璧，将“调味”以“味型”的形式达到标准化、系统化。让读者在了解各种味型特点的基础上，融会贯通，灵活运用各种调味品，使“调味”作为艺术，达到一种更高的境界。此外，本书还为现代菜肴的评判工作以及餐饮企业的菜品更新提供了良好的依据。
作者简介 雷东(曾用名闫东)，出生于北京，1985年参加工作。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员，国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事，国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师；北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委，法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者。曾在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇；在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访；并出版有《烹饪调味秘方800例》等专著。先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖等奖项。已被《北京烹饪大师》、《中国餐饮界百名精英集锦》收入名录。
编辑推荐 是否觉得自家的菜肴味道太过单调？想改善这种状况吗？那就从调味入手吧。本书收录大量调味制作方法，有单香型复合味的，有多香型复合味的，有多香型单一味，还有现代各味型的复合状况的。可谓名副其实的“调味大全”。拥有本书，家常菜肴更加美味可口。
目录
一、单香型复合味
本香类
本鲜味型
(一)本鲜味型的制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式广东上汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式熟红根油
中式蛋黄粉
西式素上汤(什菜水)
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
西式胶冻汁
(二)例菜
清汤燕菜
凤吞鱼翅
奶汤鱼皮
奶汤鱼肚
太极玉米天河素
鸡汤素菜丁
德式面包鸡蛋汤
普达峰
蔬菜煮牛尾
清香类
叶香味型
(一)叶香味型的制作
中式茶皇汁
现代茶皇汁
(二)例菜
龙井鲍鱼
片茶鳜鱼丝
荷叶乳鸽片
芫爆猪肚片
竹筒蒸鸡翅
阿塞拜疆式葡萄
叶羊肉卷
日式樱叶包鱼
西班牙式炒鸡蛋
德式豌豆瓣泥汤
花香味型
(一)花香昧型的制作
中式花皇汁
中式桂花汁
中式玫瑰汁
(二)例菜
菊花鲈鱼球
茉莉鱼丁
兰花肚丝
月旨香类
植脂味型
(一)植脂昧型的制作
熟芝麻
芝麻盐
麻酱味汁
花生酱味汁
沪式色拉酱
沙律酱
千岛汁
西式美乃滋少司
西式鞑靼少司
(二)例菜
芝麻酱煽鸡
松炸海虾球
夏威夷果炒鲜贝
松子炒鸡米
松仁鹌鹑松
蟹肉沙拉
英式生菜大虾
鞑靼少司银鱼
埃及式煮蚕豆
朝鲜式炭烤牛肉
日式素菜炸鱼圆
炸土豆丝
炸土豆片
炸面包角
乳脂味型
(一)乳脂味型的制作
中式乳香味汁
乳脂蛋黄酱
芝士黄油汁
西式黄油面粉(黄油面捞)
白汁少司
白酒少司
菠菜少司
奶油少司(奶汁少司)
奶油结力蛋黄少司
黄汁少司(蛋黄少司)
荷兰少司
波兰少司
牛奶蛋黄汁
葱椒酒(鲁式)
葱椒油(鲁式)
葱椒汁(鲁式)
(二)例菜
川椒鸡胗球
椒麻鸭掌
清汤葱椒蒲菜
绣球葱椒墨鱼
葱姜味型
(一)葱姜味型的制作
葱姜油
葱姜水
葱姜酒
葱姜汁
(二)例菜
葱姜煽肉蟹
鲁式锅肥鲍鱼盒
鲁式油爆鸡丁
鲁式煎虾饼
甜酸味型
(一)甜酸味型的制作
粤式脆皮鸡(上皮水)
川鲁式甜酸味汁
(浓甜酸型)
淮式甜酸味汁(浓甜酸型)
茄味甜酸汁
芒果味汁
菠萝叶汁
葡萄味汁
西式苹果少司(酱)
草莓酱
杏酱
(二)例菜
糖醋河豚肉
糖醋菊花草鱼
葡萄鳜鱼
糖醋麻花莴笋
糖拌鲜番茄
糖醋白菜丝
西式泡葡萄
西式焖甜酸牛肉
西式焖红菜头
阿根廷桃梨烩牛肉
日式醋拌海蛎子
日式醋拌萝卜丝
德式苹果焖猪肉
苹果橙子焖黄羊肉
酸甜味型
(一)酸甜味型的制作
粤式酸甜果味汁
粤式糖醋汁
粤式京都排骨汁
粤式西汁
川式酸甜味汁
冷菜香橙味汁
酸梅味汁
热菜香橙味汁
粤式柠汁
潮式脆皮乳鸽上皮水
粤式脆皮烤乳猪上皮水
潮式酸甜浆
粤式脆皮炸鸡糖醋浆
沪式糖醋卤
酸甜干煎汁
西式醋油少司
西式红果结力
(二)例菜
玻璃酥虾过江
果汁铁板猪扒
西汁乳鸽煲
荔枝蜇头
锅粑黑鱼片
醋熘松花蛋
炸烹鲚鱼
湘式酸泡菜
西式泡菜
西式泡苹果
西式泡海棠果
西式腌红白菜
西式焖酸白菜
番茄焖酸白菜
俄式青鱼
德式青鱼
柑橘烫片鸭
橘汁煎猪排
酸辣味型
(一)酸辣昧型的制作
中式冷菜酸辣汁
粤式煎封汁
西式蔬菜末酸辣少司(汁)
番茄辣酱少司
西式核桃少司
(二)例菜
烩乌鱼蛋
酸菜草鱼卷
菜盏乳鸽松
酸辣豆花
醋椒冬瓜
核桃少司拌菠菜
核桃少司鱼片
核桃少司鸡蛋生菜沙拉
俄式铁扒仔鸡
桑给巴尔式鸡
板肉焖鹌鹑
煎牛上脑肉扒
咸甜味型
(一)咸甜味型的制作
复制红酱油
甜酱油
咸甜味汁
可乐味汁
日式“田不拉”汁
(二)例菜
油焖大对虾
冰糖肘子
烯猪套肠
梁溪脆鳝
焖田螺
腌西瓜
牛奶燕麦汤
爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤
日式“田不拉”虾肉
日式酱汁煮鱼
甜辣昧型
(一)甜辣味型的制作
甜辣酱
甜辣汁
(二)例菜
甜辣坟兔肉
甜辣黄羊串
玫瑰辣牛肉瓣
咸酸味型
(一)咸酸味型的制作
中式咸酸汁
中式三合油
中式渍酸菜
滇式乳扇末
西式少司肉汁
西式红汁少司
西式红酒少司
西式洋葱少司
比萨饼番茄少司(酱)
酸牛奶
(二)例菜
中式酸菜氽白肉卷
西式腌酸白菜
非洲冷酸鱼
乌克兰式焖猪肉酸菜卷
家常焖猪肉
奥地利式牛肉扒
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