基本信息出版社：辽宁科学技术出版社
页码：104 页
出版日期：2007年06月
ISBN：9787538151053
条形码：9787538151053
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：大厨讲堂

内容简介 《大厨私房秘诀258招》介绍了一定要学会的厨房魔法——基础切法及省时又完美的料理资讯258招。 厨房新手或百战煮妇，一定要学会的料理百科！《大厨私房秘诀258招》具体介绍了：18种厨房必备的基本工具及用法、14种基本切法、7种基本刀法等方面的内容。
编辑推荐 基础切——各种刀法和切法共40招、正确切——肉类、海鲜、蔬菜、蛋和豆腐等食材的各式切法共98招、聪明切让料理更成功——各式料理适合的切法及诀窍共56招、创意切——24种别出心裁的小创意，让料理更加分、应用菜肴——详细示范40道美味佳肴的制作方法。
目录
Part 1 基本切
砧板
剁刀
小尖刀
波浪刀
刨刀
鱼鳞刀
切蛋器
压模
磨刀棒
磨刀石
正确磨刀法（4种）
刀具的选购与保养
片刀
西餐刀（水果刀）
正确持刀法
挖球器
剪刀
刨丝刀
雕刻刀
刨片器
磨刀器
4种基本切法
切条
切滚刀块
切小丁
切蝴蝶片
切薄片
切末
挖球
切块
切大丁
切菱形片
切厚片
切丝
挖空
切花
7种基本刀法
平刀法
拉刀法
直刀法
直刀剁
推刀法
斜刀法
滚刀法

Part 2
正确切
牛羊
001 里脊肉
片
条（柳）
丝
丁
002 肋条
段
003 牛肚（毛肚）
丝
应用菜肴一青椒牛肉丝
应用菜肴——炒牛百叶
004 熟牛腱
片
丁
条
滚刀块
猪
005 里脊肉
片
条
绞肉
大片
肉排
丝
006 五花肉
大方块
小块
片
007 肋条（排骨）
肋排
排骨
应用菜肴一豉汁排骨饭
008 猪蹄
处理
块
应用菜肴一醉元宝
009 蹄筋
丁
条
010 猪腰
清理
切花
应用菜肴——香油腰子
应用菜肴——酥炸肥肠
011 猪大肠
圈
串葱
斜段
滚刀块
条
012 猪耳
片
条
细丝
应用莱肴一凉拌猪耳丝
013 香肠
片
014 腊肠
片
丁
应用菜肴——腊味糯米蒸
应用菜肴——桂花蜜汁火腿
015 火腿
块
丝
片
丁
鸡鸭鹅
016 全鸡分切
017 鸡胸
鸡片
鸡柳
鸡米
鸡蓉
鸡排
鸡丝
018 熟全鸡
分切
排盘
应用菜肴——和风鸡腿沙拉
019 鸡腿
去骨
鸡块
鸡丁
020 鸡翅（棒棒腿）
鸡翅
021 鸭肫
块
切花
去皮
门
022 鸭血
丝
块
应用菜肴——黄瓜炒鸭盹
鱼
023 全鱼处理法
处理法1
处理法2
024 一般鱼去骨分切
025 小型鱼去骨
026 蒸鱼切法
027 煎鱼切法
应用菜肴——清蒸鲈鱼
应用菜肴——香酥带鱼
028 糖醋鱼切法
029 炸鱼切法
切法1
切法2
应用菜肴一酥炸竹荚鱼
030 红烧鱼切法
031 全鱼切花（松鼠鱼切法）
032鱼肉
去腹刺
块
片
丝
鱼柳
鱼丁
应用菜肴一茄汁鱼片
033 成鱼
块
片
丁
034 田鸡
分切
切块
035 带壳虾
处理
切法1
切法2
切法3
应用菜肴一萝卜泥蒸虾
036 虾仁
虾丁
虾泥
虾球
应用菜肴——脆皮虾球
037 蝴蝶虾切法
038 造型虾1
039 造型虾2
头足类
040 海参
丁
片
丝
块
应用菜肴一海参杂烩
应用菜肴一泰式拌双鱿
041 鱿鱼
切花1
切花2
042 干鱿鱼
处理
头部切割
切花
块
043 熟墨鱼分切
044 海蜇皮
切丝
应用菜肴——凉拌海蜇
贝螺类
045 鲜干贝
处理
切片
046 鲍鱼
切片
……

Part 3
聪明切
让料理更成功
Part 4
创意切
让料理更加分
……
文摘 插图：