基本信息出版社：高等教育出版社
页码：166 页
出版日期：2003年01月
ISBN：704011805X
条形码：9787040118056
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：中等职业教育国家规划教材之一
内容简介 《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业旅游服务与管理专业)》是中等职业教育饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业国家规划教材配套用书。《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业旅游服务与管理专业)》是在1997年版的基础上修订而成。全书共分八章，主要内容包括：中国菜，宴会的种类，现代流行烹制法和味的变化，外国菜，中点和西点，中国酒，外国酒，常见软饮料等。每章后附有教学建议及思考题，全书后附有八个附录。《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业旅游服务与管理专业)》内容丰富，图文并茂，语言通俗易懂，实用性强。《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业旅游服务与管理专业)》适用于中等职业学校饭店服务与管理、旅游服务与管理专业学生，也可作为岗位培训人员参考。
编辑推荐 《菜点酒水知识》是中等职业教育国家规划教材之一。
目录
第一章 中国菜
第一节 中国菜的构成和四大菜系的形成
第二节 山东菜
第三节 四川菜
第四节 江苏菜
第五节 广东菜
第六节 我国的其他菜系
第七节 我国的其他菜种
教学建议
思考题
第二章 宴会的种类
第一节 在上海举行的国宴菜单
第二节 在上海举行的国宾宴会菜单
教学建议
思考题
第三章 现代流行烹制法和味的变化
第一节 现代流行烹制法
第二节 浅谈味的变化
第三节 调味料——味精
教学建议
思考题
第四章 外国菜
第一节 世界菜系的构成
第二节 西餐概述
第三节 法国菜
第四节 英国菜和美国菜
第五节 俄国菜
第六节 德国菜和意大利菜
第七节 日本菜和印度菜
第八节 清真菜
教学建议
思考题
第五章 中点和西点
第一节 中式糕点及其分类
第二节 中餐宴席点心
第三节 西点概述
第四节 西餐甜食
教学建议
思考题
第六章 中国酒
第一节 中国酒的历史和分类
第二节 白酒
第三节 黄酒
第四节 啤酒
第五节 果酒和仿洋酒
教学建议
思考题
第七章 外国酒
第一节 蒸馏酒
第二节 酿造酒
第三节 配制酒
第四节 鸡尾酒
第五节 世界著名啤酒
教学建议
思考题
第八章 常见软饮料
第一节 茶
第二节 咖啡
第三节 其他饮料
教学建议
思考题
附录一 各大菜系名菜选
附录二 流行鸡尾酒配方
附录三 历届国家名酒评比结果名单
……
序言 自从我国实行“对外开放，对内搞活”的经济政策以来，全国各地相继兴建了一大批高级旅游饭店，外资饭店也进入中国，用以接待来自海内外的宾客。每家饭店都设有中、西餐厅，供应风味不同的中国菜和外国菜，咖啡室和酒吧也是大饭店必不可少的组成部分。
随着我国国民经济的持续发展，人民生活水平相应提高，再加上国家规定的三大旅游黄金周长假，更促进了各地旅游业的大发展，同时由于国家对民营经济发展的政策支持，我国餐饮业已成为21世纪经济发展的一个高速增长点，同时也是扩大内需的重要支柱之一，还是社会就业与再就业的重要渠道。据2002年的最新统计，全国有350多万家餐馆，从业人员达1800万人；营业额突破了5 000亿元，占社会商品零售总额的1／8，增幅为16％。
经营菜、点、酒、水是饭店和餐馆主业的重点，也是饭店和餐馆树立声誉、创造利润的重要场所，是经营管理者最需花力量和动脑筋的业务。目前由于餐馆大量增加，竞争更趋剧烈。餐厅经营管理水平的提高，需要有良好的服务质量和菜肴质量作基础，学习菜、点、酒、水知识，可以提高有关从业人员的服务水平。本书就是为了帮助即将从事饭店和旅游服务的人员提高服务水准和文化知识水平而编写的教材。
本书曾于1989年3月初版发行，1996年修订，增加了酒水部分，由上海旅游服务职业技术学校组织编写，桑培基先生执笔。
这次为了适应新形势发展的需要，除保留原教材的特色外，全书由原六章增加到八章，附录也从三个增加到八个。
第一章“中国菜”第六节“我国的其他菜系”中增加了“潮州菜介绍”。
第二章“宴会的种类”第一节“在上海举行的国宴菜单”中列举了江泽民主席在上海举行的三次国宴，全世界记者云集，大量报导，具有世界影响。第二节“在上海举行的国宾宴会菜单”，列举了上海市政府领导宴请4位国家元首的国宾宴会菜单，这些都是很珍贵的资料。
第三章“现代流行烹制法和味的变化”讲述了近年来出现的新的烹饪方法，以及味的今昔变化。
增加的附录四“部分旅游大省及景点名菜选”，介绍各景点餐馆推出的当地传统名菜和风味菜。附录五“各类不同意义的宴席菜单”可作实用参考。附录六“现在流行的特殊菜肴”是从营业热点角度来推介的。附录七“绿色烹饪——餐饮业新潮流”是我们对烹饪的期望和发展方向。附录八“一个新的话题——转基因食品”，主要是基于当前转基因种植物的大量生产，由其制成的食品也将出现在大众的餐桌上，为了让人们认识它并放心地食用，特作此介绍。
本书由高富良主编。书中的菜点部分和此次增加的部分，由高富良编写；第三章的第一、二节由上海烹饪协会副会长、上海衡山集团饮食总监王致福先生编写。
文摘 插图：
第一节 中国菜的构成和四大菜系的形成
中国烹饪源远流长，闻名世界，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分；既是一种富有科学性的技术，也是一种独特的文化艺术。我们不但要继承它，而且要不断提高和发展它。
一、中国菜的历史和发展
民以食为天，人类天天离不开饮食，饮食是人类生存、发展的最基本条件。传说在我国古代，燧人氏“钻木取火”，从此结束了“茹毛饮血”的时代。人们由吃生食变为吃熟食，同时也扩大了食物的品种和范围，使人体能吸收更多的营养，大大地促进了人类体质的发展，也促进了人类脑髓的发达，从而最终使人与其他动物有了根本的区别。1930年，在周口店北京猿人化石的山洞里发现了石器和北京猿人用火的证据，至少已有五十万年的历史，当时还只限于把捕获的野兽和鱼用火烧烤。7 000年前，神农氏教民以耕，人们才开始定居耕种，由捕捉野生动物、采摘野生植物，发展到自己养殖生物、生产粮食，由肉食到谷食，这在人类饮食史上是一新的突破和进步。4 000年前的夏代，我们的祖先开始“制作陶冶，埏填作器”。《古史考》说“黄帝作釜甑”有了灶，有了陶器，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。由于有了陶器作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮、蒸、焖、炖、烩等方法。陶制容器具有不漏水、耐温、耐酸的特点，有利于食物发生化学变化和发酵的产生，从而导致了酱、醋、酒等调味品的生产。夏朝种植的植物有黍、大豆、谷子、小米、稻、油菜等。传说故事中的人物彭祖是颛顼的玄孙，生于夏代，至殷末时已八百余岁，为长寿的象征。彭祖善调雉羹，即以野鸡作羹，以事帝尧，为尧所赞美，封之于彭城，即今江苏省徐州市，徐州市内尚留有彭祖的遗迹“彭祖井”。
到了商代，纣王好酒淫乐，酒池肉林，为长夜之饮，穷奢极欲。这时中国第一个有历史记载的厨师出现了，那就是伊尹。他善烹饪，以“鹄羹”等美味献汤，有史书记载“伊尹以割烹要汤，调和鼎鼐，用汝作盐梅”。伊尹以烹饪之术，言治国之理，受到商汤的器重，被委任为相。我国最早的烹饪书《本味篇》相传就是伊尹初见商汤时的谈话内容。商代已驯养了牛、羊、鸡、犬、猪、马等六畜。到了周代，天下九州农业生产发展很快，蔬菜也有了很多品种，并已有专门厨工了，烹饪技艺也有些提高，出现了我国最早的名菜“八珍”、“三羹”
……