基本信息出版社：中国纺织出版社
页码：95 页
出版日期：2009年03月
ISBN：7506454645/9787506454643
条形码：9787506454643
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：厨艺必修课系列
内容简介 厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
作者简介 张铁元，1952年出生，大专文化，毕业于北京实验大学烹饪系。现任世界中华美食药膳研究会副会长。国家级中餐级评委，国家级中餐职业技能大赛一级裁判员。中国餐饮文化大师一级评审师，中国药膳养生烹饪大赛评委，中国药膳学会理事，药膳制作委员会副秘书长。北京教育学院烹饪系副教授，北京应用技术大学涉外旅游学院教授，山东东方美食教育学院客座教授。
目录
烹调技法之一 炸
(一)软炸
软炸虾仁
(二)清炸
清炸肥肠
(三)干炸
干炸墨鱼卷
(四)酥炸
酥炸鱼条
(五)其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
(一)清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
(二)滑炒
松仁鱼米
(三)抓炒
炒翡翠虾环
(四)其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
(一)油爆
油爆鲜贝
(二)芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
(三)酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
(四)葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
(五)汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
(一)焦熘
焦熘肥肠
(二)滑熘
熘鸡脯
(三)软熘
五彩鸡片
(四)糖熘
糖熘卷果
(五)醋熘
醋熘白菜
(六)糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
(一)炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
(二)醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
(一)红烧
岁岁平安
红烧牛尾
(二)白烧
蟹黄烧裙边
(三)干烧
干烧肚条
(四)葱烧
葱烧蹄筋
葱烧海参
(五)酱烧
酱汁鱼
(六)锅烧
锅烧鸡
烹调技法之七 焖
油焖香菇
(一)红焖
坛儿肉
(二)黄焖
黄焖甲鱼
(三)其他
油焖扁豆
烹调技法之八 (火靠)
灯笼大虾
干煌牛鞭
烹调技法之九 扒
鲜蘑菜心
扒羊肉条
白汁裙边
蟹黄扒瓜脯
烹调技法之十 塌
锅塌银鱼
锅塌黄鱼
黄金肉
烹调技法之十一 汆
白氽里脊
奶汤鲫鱼
烹调技法之十二 蒸
京味蒸茄泥
白露鸡
五彩金瓜
烹调技法之十三 烩
烩两鸡丝
五彩素烩
冬瓜鸭煲
冰糖蛤士蟆油
烹调技法之十四 炖
人参乌骨鸡煲
猪肉炖豆腐
烹调技法之十五 煮
酸菜鱼
水煮鱼
烹调技法之十六 灼
白灼基围虾
白灼芥蓝
烹调技法之十七 拔
拔丝山药
后记
……
序言 厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。
文摘 插图：
烹调技法之一 炸
炸是将经过加工整理的主料在较高温度的油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸是用油做为传热介质的烹调方法，同时在炸制主料的过程中，油又起着对主料去异味、增香味的调味作用。炸无汤汁，无芡汁。炸菜按菜品质感分为软炸、清炸、干炸、酥炸等。
（一）软炸
将加工好的主料挂上软炸糊，用油将其制成质感软嫩或软酥的烹调方法。下面介绍软炸糊的种类。
1.经济型水粉软炸糊。用面粉加水和少许小苏打调制而成。此种糊的特点是较经济，成品右放置的时间长，不易抽缩，不易露陷。
2.简易型全蛋软炸糊。用蛋液与面粉或与水淀粉，加料酒、盐及其他调味料调制而成。其特点是成品呈金黄色，口感酥软。
3.传统型蛋清软炸糊。用蛋清与面粉或与水淀粉，加上其他调味料调制而成。其特点是颜色雅白、口感软嫩。
后记 此书的面市首先要感谢我的两位恩师——王德福老师和杨星儒老师。我于1969年参加工作，1972年正式拜他们为师。40年来他们给了我莫大的帮助，他们教会我如何做人，并在生活上帮助我，在技术上手把手地教我，才使我能够完成我们共同的愿望，把博大精深的祖国文化遗产——中国烹调技法继承下来并发扬光大，还要一代一代地传下去，为祖国的烹饪事业做一些有益的工作。
我还要感谢中国纺织出版社生活科技图书出版中心的李炳华主任、卢志林和舒文慧两位老师，摄像师刘志刚先生及该图书出版中心的全体人员。他们为了传播我国的饮食文化做了大量的工作，出版了大量的饮食文化方面的书籍，付出了很大心血。这次他们又为我搭建了平台，帮我完成多年来的宿愿，把我40余年的烹饪工作经验进行了总结，并以书籍的形式和读者见面，在此我要再一次向他们表示感谢。
在编写、制作菜肴的过程中，我得到了世界中华美食药膳研究会张文彦会长、中华美食药膳杂志主编周秀来、北京聚德华天职业技能培训学校马国强校长及全体老师的支持和帮助，在此也对他们表示衷心的感谢。
我在制作菜肴过程中，看到年轻厨师的烹调技术又有了新的提高，已有青出于蓝而胜于蓝之势，中国烹饪的宝贵遗产后继有人，我感到很欣慰。
由于本人水平有限，书中难免有不妥之处，衷心地请前辈、同仁们以及喜爱烹饪事业的人给予批评指正，在此一并表示衷心的感谢。