基本信息出版社：四川大学出版社
页码：242 页
出版日期：2003年01月
ISBN：7561426380
条形码：9787561426388
版本：第1版
装帧：平装
开本：32
正文语种：中文
丛书名：巴国布衣；巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材

内容简介 作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。
《川菜文化概论》是目前第一本着重从文化学、社会学、历史学视角出发，全面系统而又概括地介绍川菜烹饪文化与艺术，技术与科学的教材。它在吸收、借鉴已有成果基础上，提出了新观点。ニ将川菜的历史与未来，分为五个阶段，又分别从川菜艺术与技术、川菜科学、文化遗产、川菜名人与名品几个方面来介绍，通俗易懂，可供餐饮业从业人员及爱好者使用。
媒体推荐 序言
在对“川菜文化”进行研究之前，首先应当了解它所包括的内容，而这先必须辨别清楚两个组词的含义：一是“菜”与“川菜”，二是“文化”与“川菜文化”。
“菜”与“川菜”
“菜”的含义随着历史的发展，有一个由小到大的扩展、演变过程。“菜”，最初的本义是指蔬菜，与“肴”、“馔”有明显的区别。《说文解字》言：“菜，草之可食者。”汉代王逸在注《楚辞招魂》“肴羞未通”时言：“鱼肉为肴。”而《玉篇》“肉部”言： “肴，俎实。又啖肉”，即肴为肉类食物。其“食部”言：“馔，饭食也”，即馔为饭粥等食物。宋代以后，“菜”之义逐渐扩大，将肉类食物纳入其中，以致清代袁枚的《随园食单》言：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤。”这里的满菜、汉菜之“菜”绝不只是指蔬菜。到了近现代， “菜”的含义进一步扩大，不仅成为“肴馔的总称”(《辞海》)，而且当它与地名、国家名称结合使用时，更成为某一地方风味流派的名称，是一个名副其实的多义词。所谓地方风味流派，主要是指一定区域内的饮食烹饪在原料选择、烹调技艺方法和菜点风味特色等方面因相近或相似而形成的一种烹饪流派。在日常生活和研究中，人们常常根据“菜”的具体使用情况来判断或确定它的具体含义。
由于“菜”有多义性，使得“川菜”也有了不同的含义：一是指具有四川风味的菜肴，即川味菜肴，与饭粥、小吃相对；一是指四川风味流派，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，与鲁菜、粤菜、苏菜相对，并共同构成中国最著名的地方风味流派。而在现代日常生活和研究中，人们对“川菜”常常习惯于使用第二种含义。此外，还应指出的是，“川菜”在相当长的时间里主要是由重庆菜和成都菜组成的。因为四川古称巴蜀，分别以重庆、成都为中心。在长期的历史发展过程中，巴人和蜀人在原料选择、烹调技艺方法和菜点风味特色等方面形成了相近或相似的特点，共同创造出“川菜”这一地方风味流派。虽然20世纪90年代中期，重庆和四川东部的一些地区从四川版图上划出而成为重庆直辖市，重庆菜也出现了一些新的特点。但至今还没有产生本质区别，因此人们普遍认为，“川菜”仍然包括重庆菜。
“文化”与“川菜文化”
“文化”一词在当今世界上，含义广泛而复杂，使用频繁而普及。至今，全世界的学者已经给“文化”一词下了一百佘种定义，却仍然没有一个统一的、公认的定义，但这似乎没有影响人们对它的使用兴趣。然而。如果要对文化进行研究，还是需要先了解它的含义。在中国。比较流行的“文化”含义有两种：一是《辞海》指出的，“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。”二是《现代汉语词典》指出的，“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等。”
由于“文化”具有的流行含义，“川菜文化”也就有了相应的含义。从广义上说，“川菜文化”是四川人在饮食烹饪的社会历史实践过程中，为满足生存、发展、享受的生理和心理需要所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义上说，“川莱文化”特指四川人在饮食烹饪的社会历史实践过程中所创造的精神财富。
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目录
第一章 川菜历史与未来
第一节 萌芽与初步形成时期
一、四川菜的孕育萌芽时期
二、四川菜的初步形成时期
第二节 蓬勃发展时期
一、优质特产原料大量使用
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文摘 书摘
四、饮食市场的空前繁荣
从20世纪初到50年代以前，由于战乱等原因，四川的饮食市场只是继承了明清时期的特色，没有太大的发展。但50年代以后，特别是改革开放以后，随着市场经济的持续、深入发展，第三产业蓬勃兴起，四川的餐饮业也受到前所未有的重视和青睐，不断打破常规，迅速发展为第三产业的一个中坚力量，使四川的饮食市场呈现出空前繁荣的局面，其突出特点是餐馆酒楼的数量繁多、类型丰富、个性鲜明。
时至今日，在四川的餐馆酒楼中，不仅有国有、集体的，更有众多民营的；不仅有商业、旅游业系统经营的，也有许多其他行业创办的。它们遍布大街小巷、郊野山村，很难有十分准确的统计数字。据粗略调查，成都近年的饮食点已超过3万余个，在全国的县以上城市几乎都有川菜馆。而这些数量繁多的餐馆酒楼以各自独特的优势和丰富、深厚的文化内涵，满足着不同消费层次、不同口味爱好的消费者的需要，由此构成了丰富的类型。其中，最主要、最具特色的类型是各种风味餐馆、小吃店、火锅酒楼、农家乐等。以农家乐为例，它是20世纪90年代兴起的一种将饮食与游乐密切结合的新的餐饮经营形式和餐馆酒楼类型。农家乐一般都设在城郊的农家院落或公路边，不仅有绿树环绕、修竹掩映、碧草鲜花，而且有清香滋润的甑子饭、洁白浓稠的米汤、鲜嫩欲滴的时鲜蔬菜，能够让人在欣赏自然美景的同时品尝自然美味，使身心都获得极大的愉悦。因此，农家乐很快受到都市人的热烈欢迎，迅速在饮食市场中占据了显著的位置，成为最主要的餐饮类型之一。除上述主要而独具特色的类型外，其他还有快餐厅、药膳餐厅等。
餐馆酒楼鲜明的个性主要表现在许多餐饮企业具有的三大特点，即丰厚的文化底蕴、强烈的品牌意识、新颖的经营理念与模式。
先说文化底蕴。四川的许多餐饮企业常常将悠久而丰富的文化融入菜点制作和企业的装修、经营之中。如“‘巴国布衣’首创了乡土文化就餐环境，打造出了现代新型的‘都市村庄’；出自‘乡老坎’的‘山珍海味固然好，民间乡土味更真’这副对联，不仅使人领略到了纯朴的饮食文化氛围，还道出了这家酒楼以川西乡土文化作为背景的底蕴”；皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑，以及挂满大厅的名人字画，荡气回肠的古典名乐，也让人品味到一种沉淀厚重、源远流长的巴蜀文化气韵(崔戈《在成都餐饮业崛起的背后》)。而菜根香泡菜酒楼以蔬食为主，突显的是“吃得菜根，百事可为”的人生哲理
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