基本信息出版社：吉林科学技术出版社
页码：191 页
出版日期：2009年08月
ISBN：7538443223/9787538443226
条形码：9787538443226
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
内容简介 《四季家常拌菜》内容简介：“安身之本，必须于食……”“不知食宜者，不足以全生”“智者之养生——必顺四时而适寒暑。”我们的祖先早在2000多年前就认识到了食疗养生与四季的重要关系，那就是要根据不同季节的气候特点和人体生理特征，决定不同的饮食原则和要求。《四季家常拌菜》以中国传统四季养生理论为依托，按照四季的脉络，在详细介绍拌菜的分类、做法和窍门的基础上，根据不同季节的特点，为读者推荐了500余款色、香、味、养俱佳的家庭拌菜，让大家在享受美味的同时，也能拥有一个健康的身体。《四季家常拌菜》图文并茂，讲解详实，科学实用，不仅适宜家庭操作，对大小餐馆也有较高的借鉴作用。
作者简介 张恩来，20世纪80年代正式进入餐饮行业，在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作，并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行深入挖掘、整理和研究，并开始出版关于中国烹饪方面的书籍。2006年回到天津，成立厨艺斋工作室，继续从事中国烹调文化的研究及烹饪培训教研工作，至今已参与和主编烹饪类图书100余种。
编辑推荐 《四季家常拌菜》由吉林科学技术出版社出版。
目录
拌菜分类全接触
一步一步学拌菜
拌菜中的调味品
拌菜炝菜有区别
味觉与调味的作用
常用拌菜调味汁
凉拌菜肴巧装盘
拌菜秘诀大公开
PART 01 春季家常拌菜
蔬菜食用菌类
拌海米三丝 白菜心拌蜇皮 凉拌马齿苋
蒜蓉菠菜蚝油菠菜姜汁菠菜 椒油小白菜
凉拌茼蒿 拌生菜 拌合菜
鸡丝拌茼蒿 香椿嫩芽 芥末拌合菜
焯拌茼蒿 筋皮拌嫩韭 蒜蓉苋菜 油香椿
香菇油菜 蒜香油菜 麻酱空心菜
三丝莴笋卷 茭白拌耳块 豌豆牛肉粒
炝拌芹菜 青椒藕丝 蒜拌黄瓜 姜汁四季豆
糖醋莴笋 清拌芦笋 红油豇豆丁
芦笋百合北极贝 鸡油茭白 鱼露芥蓝
拌双笋 西芹百合 油炝茭白 糟拌笋尖
糟香蚕豆粒 花椒莴笋丝 蒜泥蘑菇
畜肉类
椒油拌腰片 肉丝拌苦苣 香菜拌肉丝
椒油肚丝 肚丝拌笋丝 辣味肚丝 胡萝卜拌肚
麻酱腰花 麻香牛肉干 温拌腰花
瓦楞腰片 菜薹腊肉丝 青笋腊肉
金针牛肉 藜蒿拌腊味 麻辣猪血 猪肝拌菠菜
莴笋牛肉 生拌牛肉 猪肝小白菜
青韭羊肝片 薄脆羊肉片 豉汁青椒牛肉
牛肉丝拌苦苣 芥末牛肚丝
香辣牛肚
冬笋牛肉片 子姜羊肉丝
青椒猪心片
春笋牛肉丝 焯拌牛百叶
麻辣牛肝 茭笋牛肉丝
葱拌肉丝 三色腰丝
麻辣鸳鸯百叶
豉椒牛百叶 韭黄兔肉丝
薹菜羊肉丝
百花子鸡 辣酱手撕鸡
香葱拌鸡胗
蚝油鸡丝 菜心拌鹅肠
鸭掌空心菜 银芽鸽丝
凉拌豆腐 腐皮鸡毛菜 三丁鸡米
鸡丝苤蓝 农家豆腐
椿芽拌豆腐
炒全胗 青菜腐皮丝 雪菜拌豆干
葱拌豆干 香干马兰头
豆腐嫩韭芥菜拌香干
麻辣鸡胗毛豆 青豆鸡丁
西芹鸡胗
虎皮凤爪 荠菜拌豆腐
雪菜豆腐渣
丰收鱼米 糟汁银鱼 麻辣泥鳅
拌虾片 温拌小河虾
红椒拌白虾 姜汁蛏子
螺头拌菠菜 白拌黄螺
双色鱼仁
西芹目鱼条 韭青蛏子
原汁海螺
拌海螺 芹菜蜇皮丝 椒油螺片
蛤仁拌苘蒿
三色龙虾 开洋丝瓜 蜇皮拌掐菜
苘蒿拌墨鱼 盐水小管
葱姜海瓜子
葱拌八带 虾米油菜
姜汁海蜇卷 蕨菜墨鱼条
温拌青韭 家常鱿鱼丝
青红椒蛏头
三丝拌蛏子 菊花鱿鱼
五香鱿鱼丝
香瓜拌海蜇头 白灼田螺片
攒丝海参
PART 02 夏季家常拌菜
枸杞拌时蔬 油泼豆莛
椒丝菠菜
醋拌绿豆芽 酱汁木耳菜
酸菜藕片 蚝汁拌豆苗
麻酱豆角 蒜香空心菜
五彩四季豆
花生米拌黄瓜 炝拌瓜条
辣油瓜皮
……
PART 03 秋季家常拌菜
……
序言 拌菜是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜是我国冷菜制作中非常重要的一种方法，其无论在家庭宴席或家庭便餐中都不可或缺。它具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点。不仅在我国各大菜系中占有一席之地，而且也是家庭中比较常见的烹调方法之一。
炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不仅人口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发怵。其实在冬季食用一些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这样会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥瘦身的目的。
另外，有些拌菜特别适合冬天食用，简直就是为冬天量身定做的。譬如拌萝卜丝，冬天吃着脆生生的，非常舒服；再如拌木耳，在风沙较大的北方冬天，黑木耳的清肺功效使它成为了我们餐桌上的常客，再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜，如胡萝卜、洋葱等，成菜口感更加丰富。
《四季家常拌菜》是吉林科学技术出版社《膳食养生专家》系列丛书之一。本书以中国传统四季养生理论为依托，按照四季的脉络，在详细介绍拌菜的分类、做法和窍门的基础上，根据不同季节的特点，为读者推荐了500余款色、香、味、养俱佳的家庭拌菜，让大家在享受美味的同时，也能拥有一个健康的身体。本书图文并茂，讲解详实，科学实用，不仅适宜家庭操作，对大小餐馆也有较高的借鉴作用。
文摘 插图：
拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先将调料放入蒸锅内蒸10分钟左右或放入锅内煮沸，取出后放入容器内晾凉后再使用。此外，根据各人的口味，还可以在凉拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味，提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后还需要注意，不要过早加入调味汁，因为多数原料遇咸都会释出水分，冲淡调味料的口味，所以应在准备上桌时淋入调味汁调拌均匀。
（拌菜装盘）
拌菜装盘就是将已加工好的凉拌菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意卫生清洁；盛装菜肴时需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。
凉拌菜肴的装盘一般需要以下三个步骤。垫底：装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。装边：用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。装面：把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上即成。