基本信息出版社：中国纺织出版社
页码：256 页
出版日期：2009年09月
ISBN：7506458330/9787506458337
条形码：9787506458337
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：八大菜系家中做系列
内容简介 《餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹》讲了我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。
编辑推荐 《餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹》倡导膳食十大平衡，营养十大搭配，把八大菜系营养美食送上餐桌。由中国著名营养专家李瑞芬，饮食文化专家林文杰推荐。
目录
推荐序
21种厨房必备的基本工具及用法
20种基本切法
川餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
肉酿青椒东坡猪肉烧狮子头
腐乳扣肉豆豉蒸肉樱桃五花
藕片肉汤冬菜扣肉香炸蒸肉
蒜蓉白肉豉汁蒸肉红仁三丝
八宝米饭里脊米粥腊肉炒饭
火腿米粥香肠炒饭东坡肘子
红枣煨肘豆瓣全肘蒸坛子肉
清蒸肘子雪豆蹄花五香猪蹄
豉汁排骨粉蒸排骨清蒸脑花
水煮腰片粉蒸肥肠回锅牛肉
麻辣牛肉粉丝牛肉锅酥牛肉
坛子牛肉酸辣肉羹咖喱肉饭
芽菜肉粥萝卜牛筋黄焖兔块
烧鸡豆花烧摊鸡片鱼香脆鸡
蒸灯笼鸡蒸炸酥鸡魔芋鸡翅
鸡菜豆花鸡汁米粥三鲜米粥
鸡肝米粥黄焖鸭子冬菜酿鸭
八宝酿鸭香酥鸭子酿鸽子蛋
香酥鹌鹑葱酥鹌鹁鲤鱼豆腐
水煮鱼片水煮鳝段清蒸甲鱼
芙蓉鱿鱼黄鱼蓉粥鱼肚奶羹
牡蛎焖饭过江豆花石宝豆腐
酸辣豆羹八宝腐羹银耳杞羹
八宝果羹菠菜米粥韭菜米粥
甘薯米粥冬瓜米粥南瓜米粥
徽餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
凤阳酿腐百叶扣肉虾酿蹄筋
鸡粥蹄筋酒酿火腿瓜酿豆腐
羊肉酿茄焖兔肉松徽州蒸鸡
清蒸瓜鸡腊肠蒸鸡香酥仔鸡
蒸仔母鸡香酥仔鸡米酒蒸鸡
罐焖公鸡鸡脯蒸蛋腐竹焖鸡
三丝鸡蓉翡翠鸡粥八宝酿茄
酿瓜鸡杂炸仔鸡排口蘑鸡块
肉酿香菇芝麻鸡排菊花鸡丝
鸡脯口蘑三鲜火锅鸡蓉蛋角
珍珠鸡脯八宝鸡汤八宝凤翅
平菇凤翅绣球鸡蛋糯米元宵
芙蓉番茄清蒸肥鸭葱油蒸鸭
糯果鸭条清蒸鸡鸭三河酥鸭
腐皮鸭掌蒸扣鹅掌油酥肉鸽
桃仁乳鸽油淋仔鸽山药炖鸽
瓜炖鹌鹑赤豆鹌鹑萝卜鹌鹑
干香鹌鹁金瓜八宝红酥鲫鱼
菊花鱼蓉煨三鲜鱼蒸酿番茄
干焖黄鱼嫩酥甲鱼酿酥甲鱼
番茄肉羹清蒸龟肉虾仁芙蓉
凤阳酿虾丝瓜米粥黑白肉参
蟹黄虾盅瓜炖牛蛙清蒸花菇
蒸香菇盒花菇石鸡蛋炸冬菇
蜂窝豆腐香甜藕粥番茄腐羹
鲁餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
招远蒸丸豆腐肉盒蒸元宝肉
蒸荷香肉蒸马牙肉四喜丸子
锅塌鱼盒酿青肉铃豆角焖肉
蒸扣五花炸茄肉盒炸扁豆盒
炸香藕盒酿豆腐角米粉蒸肉
酥烂蹄筋山东肉粥香酥雏鸡
蒸筒子鸡蒸柴把鸡德州扒鸡
栗子焖鸡鸡肉豆花浮油鸡片
清香鸡片锅贴鸡蓉香酥鸡腿
清蒸母鸡清蒸肉鸡芙蓉鸡片
香酥肉鸡水煎鸡蛋炒芙蓉片
白扒鸭条芙蓉鸭条香糟蒸鸭
三套鸭子荷叶鸭子红扒鸭子
孔府品锅清蒸烤鸭清蒸炉鸭
什锦鸭羹糟鸭腐羹氽鸭腰子
酥嫩鹌鹑五香鹌鹑干蒸鲫鱼
油爆鱼芹蒸腌鲜鱼葱油草鱼
芙蓉鱼片油焖大虾芙蓉仔蟹
芙蓉全蟹清蒸大蟹清蒸鲜贝
芙蓉干贝炸酿鲜贝芙蓉鲜蛏
百合银耳糖蒸银耳杏仁银耳
菠萝银耳银耳米羹蜜汁蚕豆
蜜香莲子冰糖莲子冰糖百合
八宝梨罐粟米腐羹翡翠菜羹
甜味蛋羹八宝甜羹虾仁豆腐
粤餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
东坡扣肉梅菜扣肉山椒藕盒
煎酿凉瓜酥炸丸子瘦肉蒸蛋
皮蛋肉粥肉酿猪肚蒸嫩牛肉
冬笋牛肉滑蛋肉饭子姜肉羹
红焖蹄筋双酱肉粥焖嫩狗肉
鸡蓉牡丹隔水蒸鸡冬菇蒸鸡
清蒸滑鸡腊肠蒸鸡荷叶香饭
鲜莲鸭羹荷香蒸鸽酒酿鲤片
清蒸草鱼酿全草鱼蚝油虾球
蒸双昧鱼蒜蒸鱼嘴蒜焖草鱼
豉油蒸鱼蒸麒麟鱼蒜焖鳝鱼
荷包鳗鱼猪红鱼粥柱侯酿腐
豆腐酿鱼焖金钱鳝笋焖鳝段
鱼片蒸蛋清蒸鲈鱼鱼蓉豆腐
鸡蛋蒸鱼双鱼芙蓉鱼片米粥
南方鱼粥杏圆炖鱼虾酿墨鱼
鱼蓉腐羹煎蒸带鱼鸡蓉鱼肚
翡翠酿虾荷香蒸虾百花酿椒
鲜虾豆腐白雪鲜虾广州炒饭
姜汁焖蟹蛋蟹银耳粟米肚羹
番茄海蜇甜酸海蜇艇仔米粥
清蒸山药清蒸茄子八宝南瓜
南瓜糖水罗汉瓜羹赤目瓜饮
冰花栗露腊八香粥冰糖银耳
甜酿香蕉细泥苹果脆皮果环
闽餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
酿肉豆腐福建肉粥蒸甜香肉
蒸捆子肉蒸豆腐卷炸嫩茄盒
玉兰酥肉福建油饭糖醋排骨
番茄排骨爆糟排骨拉糟猪排
红焖猪蹄水煮牛肉肉炖百叶
酿肉冬瓜香酥羊肉板栗焖鸡
酒蒸嫩鸡黄焖鸡块蒸太极鸡
雪花鸡蓉双色鸡蓉红焖鸡块
香肠蒸鸡姜汁母鸡瓜脯三丝
香油拉鸡瓜果香鸡鸭梨母鸡
芙蓉豆腐银耳鸭舌香酥鸽子
坛酥鲫鱼酒酿蒸鱼黄焖三鲜
鸡蛋蒸鱼豌豆肉羹蒸熘鱼丸
三味蛰鸡芙蓉鱼翅
蓉汤广肚虾肉苦瓜香炸酥梨
青椒肉盒西汁虾仁虾仁蒸蛋
盅馅虾汤白露虾肉响铃虾肉
五彩虾仁秋水芙蓉酸辣参羹
香菇参羹鸡蓉蛎糊芙蓉海蚌
香菇带鸡鸡蓉冬笋鸡蓉鱼骨
太极芋泥陈皮豆沙玫瑰薯枣
豆腐菇饭五花三鲜拔丝百叶
虾笋油腐清心绿豆百合花生
蜜饯什锦三宝甜露酥磨笋仁
土豆肉泥酒酿银耳鸡蓉银耳
……
浙餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
湘餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
苏餐厅点菜率最高的蒸煮粥羹
附录
……
序言 中国烹饪是科学，是文化，是艺术，这是被世人所公认的。川、徽、鲁、粤、闽、浙、湘、苏是中国烹饪八大菜系，更是中华饮食文化的结晶和瑰宝。何谓菜系？菜系就是风味流派，如俗话所说：“一地一乡风，一地一风味。”我国幅员辽阔，气候地域、民情风俗、物产资源、饮食习惯等条件各不相同，使得我国的烹饪在总体格调一致的情况下，形成了众多的风味流派和万种以上的传统经典菜品。风味流派的存在是烹饪艺术与科学发展的结果，反映了中国烹饪的丰富多采，就如书法、绘画、武术、京剧等有不同的风格流派一样。中国烹饪的风格流派，即为“菜系”。
中国古代无“菜系”之说，但有“帮口”之说。所谓“帮”是指从业人员的地方性行帮，所谓“口”则指的是口味，即地方风味特色。“菜系”是20世纪50年代才出现的词。“帮口”、 “菜系”名称不同，含义也不完全一样，但在反映地方菜品的风味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名称等并无规范和定规，它们是历代饮食文化的积累和沉淀，经过相当长的实践总结出来的。
我国地方风味的划分，历来众说纷纭。有一说是四大地方风味，即川、徽、鲁、粤，即最有影响的我国三大流域孕育的四大菜系；还有一说是，在川、徽、鲁、粤之外，再加闽、浙、湘、苏，称为八大菜系；也有人主张再加上海、北京，成为十大菜系；还有人主张再加鄂、豫、秦、辽成为十四大菜系；更有主张一省一个菜系，如此等等。总之，风味流派的划分对于烹饪的发展有积极的作用，有差异就有比较和竞争，相互推动、补充，也能促进烹调技法的发展，把烹饪水平推向更高的阶段。
八大菜系中魅力不衰的菜品都是通过巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、焖、炖、煲、酱卤和凉拌等烹调技法体现和传承的。本书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精心选入八大菜系传统经典的菜品，不乏“精中之精”。本书编著者立意高新，视角广阔，按不同的烹调技法将全套书分为四册，又按八大菜系分门别类地汇集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品为主，把菜品的形状、味道、营养调制到最佳状态，把制作的手艺上升到艺术水准，而且十分注重膳食平衡。编著者用心良苦，不遗余力地使八大菜系中贴近百姓生活，将“乐吃易做”和“雅俗共赏”的菜品囊括书中，且有生活中鲜见的“原创菜肴”。全书既有文化含量，又有技术含量，美观实用。广大读者将从本书中获得最新的资讯，可在自家餐桌上无师自通地操练八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出风味。
由此，我十分乐意襄助此套书的出版，并热情地推荐给千千万万广大读者，特此为序。
文摘 插图：
