基本信息出版社：山西科学技术出版社
页码：227 页
出版日期：2001年10月
ISBN：7537719063
条形码：9787537719063
版本：第1版
装帧：精装
开本：32开

内容简介 本书向您介绍了山西各类面食有近千种之多，其用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，独树一帜，构成了山西面食的最大特点。
媒体推荐 绪论
“世界面食在中国，中国面食在山西”。长期以来，山西人一日三餐，几乎是无面不足，无馍不饱。山西有“一样面百样吃”的说法，其实何止百样？仅普通农家每日面食若刻意追求，亦可做到一月面食不重样。山西人祖祖辈辈就是以面食为生，大米等进入普通人家的食谱，那是5O年代以后的事了o
“南米北面”，山西人以麦粉、谷粉、豆粉为主食，但从用料、制作到食法诸方面，又有别于其他北方地区，有着自身的特色，面食的“面”不单指小麦粉。中国北方的原始农业发端于种粟，也就是小米。首先被栽培的野生禾本科植物还有稷，也就是黄米，被尊为五谷之长。稻在商时开始栽培，北方少水，不可能种植太多。卜辞中云：“月一正，日食麦”。大年初一吃麦子，说明商代已有了麦子，但因种植不普遍，是稀有之物，逢年过节才吃。麦子是美食，是一年中收获最早的谷物，正解青黄不济，收麦成为生活中大事，每年要以新麦祭祀宗庙，国君要先品尝，这种仪式叫“告麦”。
山西面食是从旧时的杂粮面和现今以小麦面为主的食品。
食料生产是饮食的基础，山西面食取料广泛，构成了它的第一个特点。
特定的自然条件与传统农业生产，为山西的面食提供了物质基础。
山西以各类粮食品种制成的面食近千种之多，用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面为主的北方，也独树一帜，构成了山西面食的又一特点。
山西面食的制法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎、炒、烩、焖等；以面条为例，以不同材料揉成的普通面团，在农家妇女手里，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉，施之不同浇头，便魔术般地变幻出姿态各，色、香、味不同的各种面条来。 ’
山西面食巧夺天工的新奇制法，适口、悦目的花色品种，显示出群众的创造才能和热爱生活的美好心灵。
无明显的主副食区别，菜饭合一，汤饭合一，是山西面食的第四个特点。
山西人食醋在全国是出了名的，连外地人也有“久在山西住，哪有不食醋”的认同。外省人戏称山西人为“老醯(读)”，有人不明究理，写作“老西”不对o“老醯”是说山西人嗜醋，醯，便是古时的醋。
山西面食嗜醋，受传统影响，与生存环境、自然条件亦有关。山西水硬、碱性强，需用酸来中和，嗜醋是适应环境的必需。
此外，与饮食结构有关，如山西人食用莜面、高梁面、豆面等面食。不易消化，嗜醋有助于食物消化。山西面食制品的人文意义很鲜明，如或雅或俗的名称，如争奇斗艳的面塑、面花，早已成为一种特殊民俗文化。
总之，山西面食源远流长，特色突出，它的影响早已走向了世界。风靡全球的“意大利面条”便是从山西传过去的。13世纪，欧洲人还只懂得啃面包，是马可波罗把山西面条介绍到意大利。
今天，山西面食制作经广大饮食工作者不断发扬光大，在传统的、民间的面食技艺上，不断改制、创新，创造了许多美味可口、有利健康的新品种。我们相信，三晋面食在勤劳智慧的广大人民中间，定能以其悠久的传统文化和崭新的姿态面貌，迎接新时期经济飞的到来。
编辑推荐 本书向您介绍了山西各类面食有近千种之多，其用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，独树一帜，构成了山西面食的最大特点。
目录
绪论
三色拨鱼
刀削面
拉面
刀拨面
剔尖
……
文摘 书摘
[原料]
白面500克，大蒜泥50克，精盐、味精、酱油、香醋、花椒面、植物油、辣椒面各适量。
[制法]
1．将白面放人面盆中加清水和成面团，蘸少许水将面搋软，稍醒。
2．将蒜泥放人碗中，放少许辣椒面。炒锅上火放少许植物油，待油热后，把油炝人蒜泥
碗内，再加入适量酱油、精盐、香醋、花椒面、味精搅匀后便成调和。
3．将醒好的面团上案，擀成大片，对折，用刀切成腰带状。然后将宽条面用双手扯成16
厘米长的薄条片下人沸水锅中煮熟，捞起后浇上调和即可食用。
[特点]
软嫩可门，昧浓香辣。
[原料]
白面500克，韭菜400克，精盐适量。
[制法]
1．将韭菜洗净、切碎，放人盆中后撒适量盐拌匀，待脱出水分时混入白面，再加适量清
水和成软面团，把面团揉匀稍饧。
2．将醒好的面团擀成大薄片，切成3厘米宽的长条，把面条煮人沸水锅中，煮熟捞出浇上
臊子即可食用。
此面也可用萝卜、北瓜、西葫芦、菠菜等来制作均可。
[特点]
色泽艳丽、营养丰富。
包皮面
【原料】
红面250克，白面250克。
【制法】
1．将红面加开水和成烫面团。
2．白面用凉水和成面团。
3．将两种面团分别揉匀揉光，白面做皮，红面做心，包成圆球状。然后将圆球状的面团擀成薄面片，切成5毫米宽的细面条，把面条放人沸水锅中煮熟，浇面卤或蘸调味汁即可食用。
【特点】
色泽鲜明，口感筋滑。
包皮面广泛流行于盛产小杂粮的晋北和晋中一带。山西多产杂粮，过去不少地方常年难得吃上一顿白面，而高粱面、玉米面由于筋力差，且单独制作不能成型，人锅便化成汤。百姓在和命运抗争中创造出这种用少许白面做皮，包裹高粱面或玉米面，再擀制成为成型的面食，并取名为“金裹银”或“银裹金”，既好看，又好吃。
三合面
【原料】
白面250克，黄豆面125克，小粉面125克，温水250克。
【制法】
1．将三种面粉放在面盆中混合均匀后加水和成面团，盖上湿布稍饧。
2．将饧好的面团放上案擀成大薄片折叠后切成韭菜叶宽的面条。
3．食用时将面条下入沸水锅煮熟，捞出浇上特制的羊肉臊子，再滴少许陈醋即可。
【特点】
质韧光滑，气味香浓。
“三合面”是白面、黄豆面和玉米小粉
……