基本信息出版社：东北财经大学出版社
页码：189 页
出版日期：2009年01月
ISBN：9787811224603
条形码：9787811224603
版本：第2版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：烹饪专业主干课系列教材
内容简介 “国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员l 800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。
目录
第1章 热菜烹调概述
学习目标
1.1 热菜烹调工艺
1.2 热菜烹调方法的分类法
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第2章 水作传热介质的烹调法
学习目标
2.1 烧
2.2 扒
2.3 煨
2.4 炖
2.5 烩
2.6 焖
2.7 氽
2.8 煮
2.9 蜜汁
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第3章 油作传热介质的烹调法
学习目标
3.1 炒
3.2 爆
3.3 炸
3.4 烹
3.5 熘
3.6 煎
3.7 贴
3.8 拔丝
3.9 挂霜
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法
学习目标
4.1 蒸
4.2 熏
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第5章 辐射作传热介质的烹调法
学习目标
5.1 烤
5.2 微波烹调
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第6章 其他烹调法
学习目标
6.1 盐烹
6.2 石烹
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第7章 传统名菜的制作
学习目标
7.1 四川菜
7.2 广东菜
7.3 江苏菜
7.4 山东菜
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第8章 筵席基础知识
学习目标
8.1 筵席的概述
8.2 筵席的组合格式
8.3 筵席菜单设计
8.4 筵席制作
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
综合案倒
综合实训
主要参考书目
……
序言 “国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员l 800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。
2000年教育部为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》（以下简称“《决定》”），在大量调查研究的基础上，组织专家制定并颁布了<中等职业学校专业目录》（以下简称“《目录》”），并在其中确定83个专业为中等职业学校重点建设专业。烹饪专业便是其中之一。
教育部在颁布《目录》的同时，结合实施《面向2l世纪教育振兴行动计划》提出的“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”，组织相关行业的职业教育教学指导委员会和项目课题组，制定和颁布了中等职业学校重点建设专业的《教学指导方案》，包括专业课程设置（《教学计划》）、部分主干专业课程的《教学基本要求》（《教学大纲》）以及专业设置标准等。烹饪专业的《教学指导方案》（以下简称“《方案》”）和《教学基本要求》（以下简称“《要求》”）为这个专业的国家／行业规划教材编写提供了依据。
文摘 “状元红”美食节，引来众多宾客
华瑞大酒店在整个温州餐饮业经营淡季，隆重推出2002年首届“状元红”美食节，吸引了南来北往的众多宾客，酒店餐饮生意异常火爆，盛况空前，经营效果颇佳，影响面甚广。华瑞大酒店在百家争鸣、百花齐放的餐饮市场竞争中，能独树一帜，异军突起，引领温州餐饮业的发展潮流，得益于公司决策层对千变万化的餐饮市场的敏锐洞察力、正确的定位和营销策略，以及酒店严谨而规范的科学管理和被充分调动起来的广大职工的参与性。面对目前餐饮业激烈的竞争市场，华瑞大酒店适时抓住酒店餐饮发展机会，致力于改革，勇于创新，取得了优秀的成绩。
一、正确定位、寻求发展空间
餐饮企业面临一个庞大的市场，在这个市场上，无论企业规模多大、实力多强，都不可能同时满足各层次消费者千差万别的需求。因此，酒店决策层要对餐饮市场进行科学分析，根据企业的状况和广大消费者的爱好、需求、购买行为、购买能力以及地域分布等特点，寻找既能够适合消费者独特口味又能满足企业自身发展需求的切入点，寻找发展空间，从而确定本企业经营策略和企业定位，并将此定位作为本企业主攻的目标市场。
二、开创精品、突出经营特色
华瑞大酒店强化餐饮精品战略，从营造高雅文化氛围人手，使高品质饮食文化的整体和谐得以自然展现。从餐厅的命名，字画装饰品，餐、酒用具，背景音乐等均与餐厅经营风格保持一致。突出经营服务规格和档次，以精而美打造餐饮服务品牌。在保留传统精华的基础上，公司高层管理者从软、硬件的配套和管理上下工夫，每月组织员工进行一次培训和岗位练兵，以此提高员工的综合素质，为酒店菜点的创新和精品的打造奠定了夯实的基础。最终形成精品，提升酒店的声誉，赢得良好的口碑。其次，在创建餐饮服务规范化的前提下，突出个性化、亲情化的服务理念。引导、吸引和刺激人们前往消费，从而带来丰厚的经济效益，同时充分展现酒店文明窗口的良好形象。
三、以迷宗菜为主，向专一化方向发展
综观温州众多星级酒店的餐饮几近惨淡经营，举步维艰。一个很重要的原因就是星级宾馆的餐饮往往考虑要接待南来北往的各界客人。一间厨房要同时生产经营不同层次、不同风味的菜肴，久而久之厨师间互相模仿、互相渗透，导致虽名为不同菜系可出品却几近相同的状况，既失去了本身的特色，又无法吸引广大宾客。久而久之宾客不再认可酒店自我标榜的风味而另寻他店，这是必然的结果，也是造成温州星级酒店惨淡经营的重要原因。