基本信息出版社：吉林科学技术出版社
页码：528 页
出版日期：2008年12月
ISBN：7538440321/9787538440324
条形码：9787538440324
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文

内容简介 《实战厨政管理大全厨政管理师必备》分为八章，共39节，分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面，详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。
《实战厨政管理大全厨政管理师必备》用大量实用的表格和生动、现实的案例，介绍了先进企业的管理实战经验，是对厨政理论的很好诠释。
《实战厨政管理大全厨政管理师必备》全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法，同时，附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富，实战性强，是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。
目录
概述
一、眼观四路耳听八方
二、精通十八般武艺
三、调动七大资源弹好八支曲调
第一章 厨房
第一节 厨房的规划设计
一、厨房三种划分法
二、厨房设计布局的五个制约因素
三、确定厨房面积的六要素
四、常用的三组数字
第二节 厨房作业间布局
一、常见布局类型
_二、流动路线规划
三，加工厨房
四、烹调厨房
五，冷菜厨房
六、面点厨房
七、洗菜问，洗碗问
案例：名人名家的厨房
第三节 环境设计五关键
一、上下水
二．照明与电路
三、通风与排烟
案例：排烟系统安全隐患
四、墙面与地面
五、减少噪音七法
第四节 厨房设备
一．选择设备四原则
二、厨房必备六种设备
三、设备管理
四、八大类设备使用与管理
五、设备保养与卫生

第二章 厨师
第一节 厨师组织结构
一、各部门职能
二、部门设置四原则
三、组织机构
案例：厨房机构图
四、人员配备及要求
案例：粤菜厨房员工设置
第二节 岗位职责
一、岗位职责制定
二、各岗位说明书
第三节 日常管理制度
一、考勤
二、着装
三、卫生管理
四、原料管理与验收
五、日常工作检查
六、值班交接班
七、会议
八、防火安全
九、设备及用具
十、奖罚
十一、考核管理
十二、调岗及晋升
十三、处罚及评分标准
十四、宿舍管理
十五、内部签单
第四节 招聘及培训
一、厨师招聘
案例：餐饮业劳动合同(样本)
二、厨师培训
第五节 工资模式
一、厨房承包制
案例：基本工资+效益工资
二、公司托管
案例：分类别发工资
三、定岗定工资
案例：五位厨师长的管理经
四、考核定工资
案例：考得好拿得多
五、股份制
案例：股份把我“套牢”
第六节 绩效考核对与错
一、基础工作
二、日常考核
三、评估作用
四、评估方法
五、评估步骤
六、评估易出现的问题
七、绩效考核七大误区
八、绩效考核“五字诀”
案例：厨师长岗位绩效考核书
第七节 员工激励艺术
一、士气与激励
二、员工需求心理
案例：留住员工的四想三要一保证
三、激励九要原则
四、激励方法
五、激励技巧
案例：和谐厨房，激励永远是上策

第三章 采购
第一节 采购六大核心
一、四个原则
二、五种方式
三、八个步骤
四、质量第
五、十二因素
六、管控六法
第二节 验收制度
一、验收四程序
二、验收六定
案例：用“招标”堵住猫腻
第三节 储存“四库”管理
一、原料库设计
二、干货库管理
三、冷藏库管理
四、冷冻库管理
第四节 盘存与发放
一、盘存用好一卡一单
二、原料发放与领用三原则
三、原料发放与领用三注意
四、原料调拨用好四联单
案例

第四章 生产
第一节 初加工
一、初加工简明流程图
二、六项程序敲定初加工
三、初加工常用五种表格
第二节 切配
一、切配管理简明流程图
二、切配分九步合理又轻松
三、切配常用四种表格
第三节 烹调
一、烹调管理简明流程图
二、烹调七步走出菜就是快
三、烹调管理常用表格
案例：标签给菜品打上身份证
第四节 凉菜
一、凉菜管理简明流程图
二、凉菜管理的八项核心内容
三、30种凉菜常用调味汁
第五节 面点
一、面点管理简要流程图
二、面点管理六关键
案例：面点厨师早餐出品流程及标准范例
第六节 厨房卫生
一、卫生操作细节是关键
二、食品卫生制度是基础
三、预防食物中毒
附：餐饮业食品卫生管理办法(节选)
案例：新器具搞定餐具卫生
第七节 安全
一、厨房安全管理规范
案例：酒店厨师跌跤碰翻油锅引发火灾
二、厨房事故发生与预防
案例：某大酒店厨房安全管理制度样本

第五章 成本
第一节 为什么成本居高不下
一、厨房成本构成
二、厨房成本特点
案例：别让厨房成漏斗
第二节 三环节降食材成本
一、严控采购验收环节
案例：四个关键点堵住成本流失
二、存储成本控制
案例：制度责任“一家亲
三、生产环节成本控制
案例：每个档口一本账
第三节 能源成本把三关
一、节水
案例：节水实例
二、节电
三、节燃料
案例：节能设施一览
第四节 降人工成本
一、后厨岗位、人数、结构设定
案例：“立体式”厨房带来好收益
二、外包降成本
案例：燕鲍翅档外包的六大优势

第六章 研发
第一节 生意火爆研发首功
一、明确创新方向
二、遵循创新原则
案例：张阳的菜品设计
第二节 研发不是任意而为
一、创新不是胡乱搭配
案例：餐饮企业创新菜比赛制度
二、创新菜品的认定
第三节 菜品研发36计
一、原调料创新
36计之1口味升级
36计之2以物易物
36计之3洋料入主
36计之4中料西烹
36计之5新料抢眼
36计之6土料挖掘
36计之7面菜合
36计之8变化辅料
36计之9拿来主义
……
第七章 营销
第八章 管理
……
序言 厨房，是餐饮企业的心脏；厨政管理，是餐饮企业管理的难点。为什么说它是管理的难点？首先，它包括研发、采购、生产、销售四个环节，与大型工商企业相比，麻雀虽小五脏俱全；其次，是原料、产品的质量不易量化，不能用卡尺测量，模糊概念太多；第三，生产多为手工加工，人的情感因素很重；第四，是产品的多样性和多变性，每个餐厅的产品都有几十种；第五，客户的需求每天都在变化，口味要求越来越高。
厨政管理是一项具有挑战性的工作，是一项考验智慧和能力的职业，也是一项科学性、实践性、系统性、严谨性高度统一的系统工程。厨政管理师，要围绕着生产这个核心，合理的配置人员、设备、原料、时间等各种资源，运用现代管理手段与方法，把握住采购、加工、安全、卫生、成本、研发、营销等各个环节，生产出客人满意、质优价廉的产品，为企业创造出更高的效益。
东方美食《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》杂志的编辑们、东方美食学院的教师们，天天与各地的餐饮业者们互相交流、沟通，厨政管理师的出现，是餐饮行业具有划时代意义的一件大事。但厨政管理师的系统培养，是当前的一个薄弱环节，一是缺乏对厨政管理知识的系统归纳与总结，二是需要一本与厨房管理实际完全吻合，既有理论高度，又有实践指导意义，拿过来就能用的培训教材。
应广大读者朋友的强烈要求，我们动员当前在厨政管理一线的优秀记者和作者，整合了当前厨政管理最前沿的管理理念，系统归纳了厨政管理的实用知识，特别注意吸纳最优秀的餐饮企业实战案例，编辑出版了这本《实战厨政管理大全》，希望能成为厨政管理师工作、学习、培训的好帮手。
文摘 一、眼观四路耳听八方
熟悉酒店管理的人员都很清楚，由于中餐厨房具有特殊性，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不仅要具备管理能力，还要具备多项本领，有统领全局的综合素质。大致说来，要眼观四路，耳听八方。
（一）两手都要硬：既要懂技术，又要精通管理。
中餐厨房的生产加工是一个专业性较强，技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的厨政管理者不懂烹调技术，其结果无法想象。因为，在目前的生产力水平下，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义上的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合标准，厨政管理者首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。
这就要求厨政管理者不仅要精通一般的管理理论，更要把管理理论与生产管理实际相结合，形成有效的管理。
（二）内外都要看：既要负责生产，又要配合生产营销。
菜点的生产和销售紧密联系在一起。这决定了中餐厨房的厨政管理者不仅要负责厨房产品的生产，更重要的是能够很好地与销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。
从这个意义看，中餐厨房的厨政管理者既要全面负责厨房的生产管理，更要关注菜点的销售情况。因为没有销售就没有生产，所以一个不具有销售意识的厨政管理者，最终会失去生产管理的目标。