基本信息出版社：化学工业出版社
页码：207 页
出版日期：2009年08月
ISBN：7122064662/9787122064660
条形码：9787122064660
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：高职高专“十一五”规划教材

内容简介 《水产品加工技术》基于水产品的原料种类、加工特性，并结合最新水产品加工发展知识，介绍了水产品的实用加工技术，内容包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等，并附有相关的实验实训项目，以便学生能实践加工水产品的操作。
《水产品加工技术》适合作为食品类专业、水产品加工及其相关专业的高职高专教材，也可供水产品加工行业的技术人员参考。
编辑推荐 《水产品加工技术》是由化学工业出版社出版的。
目录
第一章 绪论
【学习目标】
一、水产品的特性与水产品加工目的
二、水产加工品的种类
三、水产品加工行业在食品工业中的地位
四、目前水产品加工现状与发展方向
【本章小结】
【复习思考题】

第二章 水产品原料概述
【学习目标】
第一节 水产品动物原料的营养成分
一、鱼体的组成
二、鱼贝类蛋白质组成
三、鱼贝类的脂质
四、鱼贝类的糖类
五、提取物成分
六、鱼贝类的维生素
七、鱼贝类的无机质
第二节 海藻的营养成分
一、海藻的一般成分
二、海藻生物多糖
第三节 鱼贝类的色、香、味
一、鱼贝类的颜色
二、鱼贝类的呈味物质
三、鱼贝类的气味
第四节 水产原料中的生物活性物质
一、活性肽
二、牛磺酸
三、鲎试剂及其鲎素
四、n-3多不饱和脂肪酸
五、甲壳质及其衍生物
六、抗肿瘤活性物质
七、其他生理活性物质
第五节 水产原料中的有毒物质
一、河豚毒素
二、贝类毒素
第六节 鱼、贝类死后变化及鲜度判断
一、死后僵硬阶段
二、自溶阶段
三、腐败阶段
四、鲜度判断
【本章小结】
【复习思考题】

第三章 水产冷冻食品
【学习目标】
第一节 水产品保鲜方法
一、水产品的保活保鲜方法
二、低温保鲜方法
三、化学保鲜法
四、气调保鲜法
五、辐射保鲜法
第二节 食品冻结储藏
一、食品冻结储藏原理
二、冻结方法
三、食品在冻结时和冷冻储存中的变化
四、冷冻食品的储藏期限与T.T.T概念
五、解冻
第三节 水产冷冻食品与水产冷冻调理食品
一、水产冷冻食品的加工工艺
二、常见几种水产品冷冻食品和冷冻调理食品加工介绍
【本章小结】
【复习思考题】

第四章 水产干制品和腌、熏制品
【学习目标】
第一节 水产干制品
一、脱水干制保藏原理
二、常见水产干制品的加工工艺
三、常用的干燥方法
四、干制品的常见质量问题及防止措施
第二节 水产腌、熏制品
一、水产腌制品加工
二、水产品的烟熏技术
【本章小结】
【复习思考题】

第五章 鱼糜制品加工
【学习目标】
第一节 鱼糜制品的生产原理
一、鱼糕形成原理
二、鱼糜制品基本质量要求
三、影响鱼肉凝胶形成能力的因素
第二节 鱼糜生产的原料与辅助材料
一、原料鱼
二、鱼糜制品的辅助材料
第三节 鱼糜制品生产工艺
一、鱼糜制品的一般生产工艺
二、冷冻鱼糜制品生产
三、各种鱼糜制品生产
第四节 鱼糜制品变质及其防止方法
一、无包装或简易包装制品的变质
二、包装制品的变质
三、变质腐败现象的防止
【本章小结】
【复习思考题】

第六章 水产罐藏制品
【学习目标】
第一节 水产品罐藏原理
一、高温对微生物的影响
二、高温对酶的作用
三、罐藏水产品热加工时间
第二节 罐藏水产品的一般加工工艺
一、罐藏原料的预处理
二、装罐和预封
三、罐头的排气
四、罐藏水产品的密封
五、罐藏水产品的杀菌和冷却
六、罐头的检验、包装和储藏
第三节 常见水产品罐头的加工技术
一、清蒸类水产罐头生产技术
二、调味类水产罐头生产技术
三、茄汁类水产罐头生产技术
四、油浸烟熏类水产罐头生产技术
五、水产软罐头食品加工技术
第四节 罐藏水产品的腐败因素及质量控制
一、胀罐
二、平酸败坏
三、黑变
四、发霉
五、水产品软罐头的常见质量问题与控制
【本章小结】
【复习思考题】

第七章 水产调味料
【学习目标】
第一节 水产调味料概述
一、水产调味料的原料
二、水产调味料的独特风味
三、水产调味料的营养价值
四、水产调味料的分类和制造方法
五、水产天然调味料的应用
第二节 抽出型天然海鲜调味料
一、天然海鲜调味料的特点
二、一般生产工艺
第三节 鱼露
一、鱼露生产原理
二、发酵法生产鱼露
三、鱼露的主要质量指标
四、鱼露质量的感官检验方法与质量控制
五、福州鱼露加工
六、国外几种鱼露的生产状况简介
第四节 虾类调味品
一、虾油
二、虾酱
三、虾头调味料
第五节 蚝油
一、蚝油传统加工法
二、原汁蚝油生产工艺
三、蚝油的复加工工艺
四、蚝油酶解工艺
五、蚝油质量标准
第六节 水产品水解蛋白生产新型调味品
一、利用低值水产品生产氨基酸调味基料
二、酶解罗非鱼加工下脚料生产调味品
三、热反应香精的生产
四、酸解型水产动物水解蛋白
五、沙丁鱼鱼酱汁
六、青鳞鱼动物水解蛋白
【本章小结】
【复习思考题】

第八章 海藻食品
【学习目标】
第一节 传统海藻加工技术
一、紫菜饼加工技术
二、淡干海带产品加工技术
三、脱水海带丝加工技术
四、裙带菜盐渍加工技术
第二节 新型海藻食品加工技术
一、调味生海带的加工技术
二、即食海苔（紫菜）加工工艺
三、裙带菜酒的加工工艺
四、螺旋藻挂面生产工艺
五、紫菜复合饮料的研制
六、羊栖菜调味酱加工工艺
第三节 海藻综合利用加工
一、海带深加工产品
二、褐藻胶的提取
三、甘露醇的提取
四、琼胶的加工
五、卡拉胶提取
六、螺旋藻粉加工
【本章小结】
【复习思考题】

第九章 水产品综合利用
【学习目标】
第一节 概述
第二节 常见海洋生物活性物质加工利用
一、海洋生物活性物质发展趋势
二、常见海洋生物加工产品
第三节 水产品综合利用加工技术
一、鱼粉及液体饲料的加工
二、配合饲料加工
三、鱼鳞、鱼头的加工
四、甲壳素、壳聚糖的加工
五、贝类副产品的加工
【本章小结】
【复习思考题】

第十章 水产加工技术实验实训项目
【学习目标】
项目一 水产品鲜度的感官鉴定
项目二 鱼肉松的加工
项目三 调味鱼片的加工
项目四 鱼丸的加工
项目五 鱼香肠的加工
项目六 鱼罐头的加工
项目七 海鲜调味料——虾酱的制作
项目八 调味海带丝的制作
项目九 琼胶的制备（备选）
参考文献
……
序言 水产食品营养丰富、味道鲜美，在最新版中国居民平衡膳食宝塔《中国居民膳食指南2008》中，水产品的每日摄入推荐量已增加，鱼虾类水产品为50～100g。我国人口众多，总体来讲，对水产品的需求量是很大的。如何让人们吃到营养、安全的水产食品是水产加工从业人员的首要任务。
改革开放30年来，我国渔业生产持续、高速增长，渔业产量从1990年以来连续18年保持世界第一。中国水产品产量占世界总产量的1/3左右，近年来水产品加工逐步成为中国渔业的支柱产业。中国的水产品加工企业规模和水产品加工产量一直在不断增长，2008年水产品总产量预计达4890万吨，而且水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，水产品行业是中国当前最大的食品出口行业。早在“十五”时期，中国水产品加工业就取得了突破性进展，已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。从2002年起，水产品出口额连续多年稳居我国农产品首位。
为了更好地服务于高职高专食品加工、水产相关专业的教学，为水产品行业输送高素质技能人才，提高水产品加工技术人员的业务水平、充分利用好水产资源，编者在总结多年来水产品加工教学及实践经验，并在参考了大量有关方面的书籍的基础上，编写了此书。本书适用于职业技术学院食品加工专业或相关专业作为教材或教学参考书，也可供从事水产食品加工的科技人员阅读参考。
本书共分十章，参加编写的人员分工如下：吴云辉编写第一章、第三章、第五章、第十章，张孔海编写第二章、第四章、第六章，宾冬梅编写第七章，陈慧斌编写第八章，路红波编写第九章。全书由吴云辉统稿，并邀请信阳农业高等专科学校秦玉丽教授担任主审。
限于编者水平有限，书中内容所涉及领域广泛，难免有遗漏及不当之处，恳请读者批评指正！
文摘 插图：


第一章 绪论
【学习目标】
1．了解水产品的特性与水产品加工目的；
2．掌握水产品加工的种类(大类)；
3．了解目前水产品加工现状与发展方向。
一、水产品的特性与水产品加工目的
水产品常是指水生经济动植物，包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类。腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养物质，许多水产品还有一定的医疗保健功能或具有特殊风味。
水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质，因此必须对捕获的水产品及时进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。严格说，保鲜起的是保质作用，是最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质、增值作用。利用水产品，加上其他辅助材料，加工成为品种多、营养风味好、便于食用和储运销售，因而更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。