基本信息出版社：中国轻工业出版社
页码：174 页
出版日期：2006年05月
ISBN：7501952930
条形码：9787501952939
版本：第1版
装帧：平装
开本：16开
丛书名：四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材

内容简介 　　本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用。此外，每章中均附有学习重点、本章小结和本章职业能力测评等三方面的内容。为方便模块教学的开展，本书每个章节的内容既相对独立，又相互有知识联系；每个章节中品种实例部分的内容可随着今后实际教学的需要而增删。
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目录
绪论
一、原料、设施与器具
二、工艺流程
三、面团的面性
(一)以面粉调制的面团
(二)以米及米粉调制的面团
……
文摘 书摘
　　川点小吃即四川面点小吃。它是中国面点四大风味流派之一，在中式面点中占有非常重要的地位。同时，川点小吃也是川菜的重要组成部分，其历史悠久、品种繁多，具有浓郁的地方特色，深受国内外的食客欢迎。
　　川点小吃的历史悠久，有的可以追溯到几百年甚至上千年前。唐代段成式所写的《酉阳杂俎》记载了四川长寿县至今还保存着制作技术的糖薄脆；《东京梦华录》中对川点小吃“插肉面”、“狮子糖”等作了记载；宋代大文豪苏东坡曾在其诗文中提到“槐叶冷淘”，即今天的凉面；清末《成都通览》一书就记载有成都风味小吃200多种，如千层糕、萝卜丝饼、春卷、烧卖等，其制作方法和今天的十分相似，可见川点的起源时间是十分悠久的。
　　还有众多的四川风味名小吃是在解放前由挑担、提兜、摆摊、开铺的小商小贩创出来的。有的以姓氏作招牌，如赖汤圆、钟水饺；有的以店址冠名，如成都牛王庙的面条和老隍城传统锅魁店等。
　　川点小吃有很多精品集中在成都，据不完全统计，在成都常见的面点小吃就有500多种。从品种上分有面食、米制品、菜肉制品和杂粮制品等；从档次上分有宴席小吃、零点小吃、大众小吃等。
　　除了以成都为代表的特色，在四川众多的中小城市和广大的农村地区有许多风味独特、制作简单的地方小吃深受当地百姓的喜爱。川北、川东、川西、川南都有人们琅琅上口的特色风味小吃，如川北的“川北凉粉”、川东的“山城小汤圆”、川南的“宜宾燃面”，川西成都平原的“怀远三绝，，等等。
　　四川地处我国的西南，素有“天府之国”的美誉，其境内江河纵横、四季常青、物产丰富，加上历代高厨们的努力，不断开发创新，特别是博采南北各家小吃制作工艺与风味之长，形成了川点小吃独特的风味，具有了浓郁的地方特色。
　　1 用料厂泛
　　川点小吃的用料多样，各有特色。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的各种调味品，如自贡的井盐、内江的白糖、一阆中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、叙府的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜、成都地区的辣椒等等。其优越的自然条件，为四川面点制作技术的发展奠定了雄厚的物质基础。一年四季，物产变化多样，可供川厨们任意选择。如四川盛产各种米，使得米食品种有很多，如赖汤圆、叶儿粑、白蜂糕、珍珠圆子、窝子油糕、三鲜米饺等
……