基本信息出版社：汕头大学出版社
页码：95 页
出版日期：2006年01月
ISBN：7810366696
条形码：9787810366694
版本：第1版
装帧：平装
开本：24开 Pages Per Sheet
丛书名：新概念美食

编辑推荐 　　本书选用四季水果，如2月的草莓、5月的樱桃、7月的荔枝……在当季盛产的时节的，制作出“手工果酱”、“天然果醋”、“香甜果酒”，每一篇章都详尽的介材料工具、制作过程、制作QA与成功秘诀。共收录83种最新甜美的水果滋味，并告你如何做变化应用，以及简介水果的各种营养好处。详实用图片记录果醋与水果酒的酿制过程，拍摄下第一天初泡到90天开封前的种种变化，让你亲眼看见并了解，《果酱果醋水果酒》真的可以居家制作，而且一点也不困难，跟着本书制作绝对不会失败。且配方中舍弃了精制糖，使用了有机冰糖、麦芽糖与甜菊叶做为甜味素材，美味不减、健康加分。
目录
手工果酱甜蜜封藏
手工果酱成功指南
准备材料
准备器具
◆手工魃步骤
果酱不败Q＆A
……
文摘 书摘
手工果酱成功指南
将水果煮过之后为什么就会变成稠状的果酱呢?
这是由于水果的果实与汁液中均含有天然胶质与果酸，水果威熟后经由
与细砂糖、麦芽糖或蜂蜜等甜味材料搭配，加热浓缩后，可使其溶于水中，
令果胶、糖与酸适当的结合，达到一定比例而形成胶冻状，自然冷却后即凝
结为果酱。了解了果酱的制作原理，在开始动手做果酱之前，还需认识果酱
的组成材料，以及哪些器具才是最适用的，这样才能成功制竹出一瓶完美甜
蜜又新鲜的手工果酱。
About the Stuff 准备材料
◆水果
制作果酱的水果以新鲜、熟度适当且当季盛产的最适合，不仅价格便宜
，同时风味与品质都是最佳状态，熟度适当的新鲜水果所含的果胶量较多，
制成果酱较甜美可口，具有最迷人的香气。若水果过熟，果胶会变成果胶酸
，凝结力变低；反之若熟度不够，也可制作，但色香味会较差。若蓝莓、覆
盆子等水果较不易买到新鲜的，且新鲜品较昂贵，选用冷冻品制作也无妨，
退冰后制作即可。
由于果酱的凝结取决于果胶、糖分与酸度的比例，因此水果本身果酸不
足的如芒果、葡萄，就必须藉由添加柠檬汁来增加酸度，而桑椹、百香果等
原本就酸的种类，就不需额外添加增酸材料。果胶质含量少的水果，则可视
情况添加胶冻材料以帮助凝结。
◎果胶和果酸皆丰富的水果：如柳橙、金枣、葡萄柚、菠萝、李子等，
制作果酱只需添加糖分即可。
◎果胶多酸度低的水果：如芒果、水蜜桃、葡萄等，制作果酱时需加入
适量柠檬汁以增加酸度。
◎果胶和果酸皆少的水果：如梨子、柿子、枇杷等，制成果酱的黏稠度
较低，若希望增加稠度，可适度添加胶质与柠檬汁来帮助凝结，
或是与其它果胶和果酸含量较多的水果组合制作，也能成功。
◆糖
“糖”是使水果变成果酱的重要媒介，糖加得越多保存期限也会延长。
不过，甜度太高的果酱并不好吃，因此建议糖的用量为水果的50％左右甜味
较适宜，当然还需依照水果本身的甜度斟酌增减糖量，果酸多的糖要多加一
点，反之则减量。
糖类的选择上，使用细砂糖是最方便的，但制成的果酱较甜腻也较不健
康，而红糖或赤砂糖带有特殊风味，且会影响果酱成品色泽，较不建议使用
。果糖在长时间的加热过程中易使水果变暗褐色，且价格较高，也比较不适
宜。建议
……