基本信息出版社：中国时代经济出版社
页码：148 页
出版日期：2006年06月
ISBN：7802211018
条形码：9787802211018
版本：第1版
装帧：平装
开本：16开 Pages Per Sheet
丛书名：最新厨师培训教材丛书

作者简介 张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199
编辑推荐 想学一点餐桌艺术方面的技艺吗？冷拼、食雕怎么样？本书为你介绍的就是这两种技艺:理论知识、操作工艺以及常见食品的操作方法。内容实用，语言通俗，适合各位餐饮艺术爱好者学习使用。
目录
第一编 冷拼篇
第一章 冷拼
第一节 冷拼的概述
一、拼摆技术的由来和发展
二、冷拼的意义和作用
三、刀工在冷菜拼盘中的运用
……
文摘 书摘
冰雕模具的使用方法
(1)彻底清洁模具。将橡胶内模放在一侧的玻璃钢硬模具上，然后固定
另一侧塑钢外模，所有螺丝孔要准确对接。
注：小天鹅模具应先将橡胶内膜放在一侧翅膀硬模上，然后套上鹅尾硬
模，最后安放另一侧翅膀硬模。
(2)将不带弹簧螺丝穿过硬模螺孔在软内模开口处用扳手拧紧。带弹簧
螺丝拧在无缝边模具螺丝孔上，用手拧紧，注意水在结冰时会膨胀，因此这
些螺丝，只须用手拧紧，预留活动空间，以供膨胀时使用。所有须同时穿过
软硬模具的螺丝，均使用无弹簧螺丝并用扳手拧紧。
(3)把模具放在钢铁支架上。将水灌入模具内，直到与模具边刻度线水
平，切勿灌满。若须 将冰雕着色，可于此时加入数滴食用色素水，注意切
勿使用带糖成分的色素或溶液，以免影响结冰效果。
(4)此时如发现模具有漏水情况，应及时检查开口的位置是否用了带弹
簧螺丝，若有必须更正。
(5)盖好保温盖，最好压以重物，然后冷却。
(6)把模具放在低温冷库凝结，结冰时间视冷库温度及冷库门开关情况
而定。若要缩短结冰时间，可灌入冰水，切忌不要冰水混合，否则结成的冰
雕则会形成不规则的条纹。

(7)放置冰库时间。一般情况下常温水须在约48小时后结冰，冰水会在24小
时后结冰，切勿在中途打开保温盖。
(8)冰雕结成后，从冷库移出。小件一般需在常温下放置10-15分钟，大
件需30-40分钟。
(9)脱模。在脱模前用铲子将底部铲平，小心将模具倒置，使冰雕在正
确位置，切勿碰撞或使用硬物尖锥，否则容易产生裂缝。打开所有螺丝，脱
开硬模，此时软内模可能仍未能与冰雕脱离，须再放置10分钟左右，小心将
软内模与冰雕脱离，若感困难，是放置时间不够，再放置一段时间，再行脱
模。
(10)脱模后用小刀将边缘修正光滑，冰雕制作完成。
注：(1)若要达到最佳效果或使摆放时间更长，可放回冷库再固化(12小
时后效果最好)。
(2)也可以将成型的冰块用工具直接雕琢而成。
备注：正确维护模具可保长期使用，将暂停使用的软硬模具，擦上滑石
粉，然后将螺丝拧上，放置在阴暗的地方，模具切忌在阳光下暴晒，紫外线
会对模具造成永久性损害。
P138-139

插图
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