基本信息出版社：化学工业出版社
页码：337 页
出版日期：2009年03月
ISBN：712203948X/9787122039484
条形码：9787122039484
版本：第1版
装帧：平装
开本：32
正文语种：中文
内容简介 《葡萄酒生产350问》以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。《葡萄酒生产350问》作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。《葡萄酒生产350问》适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。
目录
第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1
1蔽夜酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？1
2蔽夜酿酒葡萄主要产区有哪些？2
3蹦鹁破咸哑分秩绾畏掷啵4
4蔽什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象？5
5比绾谓行酿酒葡萄品种的选择？6
6背嘞贾椤⑵防鲋楹蜕吡珠品种的栽培特性和技术要点是什么？7
7泵仿归的栽培特性和技术要点是什么？8
8蔽夜主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么？8
9蹦鹁破咸训纳命周期由几个阶段组成？10
10蹦鹁破咸训氖髁涠云咸丫破分视泻斡跋欤11
11蹦鹁破咸训哪曛芷谏长发育阶段的划分和管理要点是什么？13
12庇跋炷鹁破咸阎种驳闹饕气候因素有哪些？15
13庇跋炷鹁破咸阎种驳闹饕地势和土壤因素有哪些？16
14蹦攴菥凭鸵欢ê寐穑17
15蔽夜酿酒葡萄的种植为什么要向西部发展？18
16敝泄有“波尔多”吗？19
17比绾问迪置缒镜奈薏《净生产？20
18逼咸阎种参什么要提倡嫁接育苗？21
19逼咸阉芰嫌养袋育苗的要点有哪些？22
20逼咸言暗慕立应考虑哪些问题？23
21比绾谓行葡萄园的规划？24
22蹦鹁破咸训脑耘嗉苁接屑钢郑25
23蔽夜酿酒葡萄主要整形方式有哪些？26
24痹跹进行酿酒葡萄的冬季修剪？27
25痹跹进行酿酒葡萄的夏季修剪？28
26逼咸迅系是否也需要修剪？29
27比绾谓行葡萄的合理施肥？30
28蹦鹁破咸讯运分的需求是怎样的？32
29蔽什么要推行酿酒葡萄的安全生产？32
30蔽夜酿酒葡萄生产中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33
31蔽夜酿酒葡萄生产中的主要细菌病害有哪些？如何防治？34
32蔽夜酿酒葡萄生产中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35
33比绾谓行葡萄病害的综合判断？36
34比绾谓行葡萄病虫害的综合防治？37
35蹦鹁破咸巡墒掌诘墓ぷ髟跹安排？38
36蔽夜葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影响葡萄酒的质量？39
37碧岣吣鹁破咸哑分实囊点是什么？40
38逼候变暖对酿酒葡萄是有利还是有害？41
39蹦鹁破咸延胂适称咸言谠耘喙芾矸矫嬗泻尾煌？41
40庇谢葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？43
第二章 葡萄酒发酵生产工艺45
41笔裁词瞧咸丫疲45
42逼咸丫圃跹分类？46
43逼咸丫颇鹪斓脑理是什么？48
44逼咸丫凭凭发酵是怎样一个过程？50
45逼咸丫粕产工艺包括的主要环节有哪些？50
46逼咸丫频木贫仁窃跹产生的？51
47逼咸丫品⒔图窘谇坝ψ龊媚男┳急腹ぷ鳎51
48辈煌类型葡萄酒对原料葡萄采收有何要求？52
49逼咸逊盅∮ψ⒁饽男┪侍猓52
50痹料的机械处理包括哪些环节？各有何注意事项？53
51比绾慰刂破咸训某梗率和破碎率？54
52倍氧化硫在发酵基质中有何作用？54
53逼咸丫粕产中如何正确使用二氧化硫？55
54鄙产中如何计算二氧化硫的添加量？57
55惫胶酶处理葡萄汁有何作用？如何使用？57
56痹料的含糖量偏低怎么办？58
57比绾握确计算葡萄汁中的蔗糖添加量？59
58比绾伪硎居牖凰闫咸阎（酒）中的含酸量？59
59痹料的含酸量偏高怎么办？60
60痹料的含酸量偏低怎么办？61
61逼咸丫频姆⒔腿萜饔心募钢郑扛饔泻斡湃钡悖61
62比绾问褂没钚愿山湍复シ⒕凭发酵？62
63本凭发酵的主要副产物有哪些？各自对酒质有何影响？63
64本凭发酵过程中操作人员应注意哪些安全事项？64
65痹跹保存活性干酵母和乳酸菌？65
66毖≡窠湍妇应考虑哪些因素？65
67备咛瞧咸阎中酵母菌的生长周期如何？66
68庇跋旖湍妇生长和酒精发酵的因素有哪些？67
69比绾渭嗫鼐凭发酵的进程？68
70比绾尾舛ㄆ咸阎和葡萄酒的相对密度（比重）？69
71比艚又至私湍妇发酵没有启动，怎么办？70
72逼咸丫品⒔鸵馔馔Ｖ偷脑因有哪些？如何预防？71
73比舴⒔鸵馔庵兄梗如何重新启动？72
74狈⒔蜕产过程中的质量控制手段有哪些？73
75狈⒔凸ひ斩陨璞赣泻我求？73
76狈⒔蜕产过程中如何进行卫生控制？74
77毙孪世嘈推咸丫品⒔蜕产过程中应特别注意哪些事项？75
78背履鹦推咸丫品⒔蜕产过程中应特别注意哪些事项？76
79辈煌类型葡萄酒的生产工艺流程及其差异？76
80狈⒔蜕产过程中如何做好记录管理？79
81笔裁唇薪渍？红葡萄酒浸渍发酵时浸渍强度受哪些因素影响？81
82比绾谓行红葡萄酒酿造浸渍的管理？82
83本凭发酵结束后如何处理葡萄酒？83
84本凭发酵结束后怎样进行皮渣压榨？83
85蹦鹪炱咸丫剖保如何确定皮渣分离的时间？84
86弊粤骶朴胙拐ゾ聘饔泻翁氐悖吭跹处理压榨酒？85
87笔裁唇衅还酸踩樗岱⒔停85
88逼还酸踩樗岱⒔投云咸丫浦柿坑泻斡跋欤86
89痹跹监控苹果酸踩樗岱⒔偷慕程？87
90比绾谓行自然的苹果酸踩樗岱⒔停88
91比绾谓行人工接种的苹果酸踩樗岱⒔停88
92比绾沃罩蛊还酸踩樗岱⒔停89
93笔裁词侨冉渍酿造法？有何特点？适用于什么情况？89
94痹诎灼咸丫颇鹪旃程中为何要防止氧化？90
95痹诎灼咸丫颇鹪旃程中如何防止氧化？90
96逼咸丫品⒔凸程中需要进行哪些项目的分析检测？91
97比绾紊产半干、半甜、甜型葡萄酒？92
98比钡发酵法的原理是什么？93
99笔裁词抢浣工艺？94
100比绾紊产桃红葡萄酒？94
101狈⒔徒崾后的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？96
102笔裁词嵌氧化碳浸渍酿造法？96
103倍氧化碳浸渍酿造法有何特点？96
104辈捎枚氧化碳浸渍酿造法生产葡萄酒如何管理？97
105备泄倨烦⒃谄咸丫品⒔凸程中有何作用？99
106狈⒔图窘诮崾后为什么设备和容器上会有酒石？如何除去？100
107蔽什么在葡萄酒生产过程中应尽量避免使用铁、铜质容器具？101
108彼在葡萄酒生产中有何作用？101
109比绾卫用葡萄酒发酵后的皮渣和种子等副产物？102
第三章 葡萄酒储存、陈酿与勾兑104
110逼咸丫拼⒋嬗氤履鸬那别是什么？104
111笔裁词窃酒？104
112逼咸丫莆什么要陈酿？104
113逼咸丫瞥墒旌统履鹬械闹饕物理变化是什么？105
114逼咸丫瞥墒旌统履鹬械闹饕化学变化是什么？105
115逼咸丫瞥墒旃程中管理的主要任务是什么？105
116贝⒋嬗氤履鹌咸丫频木平眩ǔ导洌┯Ω梅合哪些共同要求？106
117贝⒕瞥导涞奈郎条件如何控制？107
118逼咸丫频拇⒋婕俺履鹑萜鞴惴菏褂玫挠屑钢郑克们的主要特点各是什么？107
119贝⒋嫫咸丫频目刂埔素是什么？108
120逼咸丫圃诔履鹌诘母粞醮胧┲饕有哪些？109
121庇卫O2含量与葡萄酒pH值之间有怎样的关系？110
122毕鹉就笆侨绾斡τ糜谄咸丫颇鹪煨幸档模110
123毕鹉就按⒋娴哪康氖鞘裁矗111
124焙闷咸丫莆什么要用橡木桶储藏？112
125毕鹉静闹实闹掷嗳绾吻分？112
126庇糜谥仆暗3个主要橡木品种有何不同特点？113
127毕鹉就笆侨绾伟春婵境潭确掷嗟模115
128毕鹉就熬平焉杓朴考虑的问题是什么？116
129逼咸丫仆按⑹奔涠喑の合适？116
130贝粗酒脚进行木桶陈酿对白葡萄酒有何益处？117
131痹谙鹉就爸谐履鸬陌灼咸丫莆何需要搅拌？117
132毖≡癜灼咸丫瞥履鹩孟鹉就笆庇ψ⒁馐裁次侍猓118
133卑灼咸丫颇就俺履鹌诩淙绾喂芾恚118
134逼咸丫圃诖⒋嬗肽就俺履鹌诩湮什么要添桶（罐）？119
135贝⒋嬗氤履鹦推咸丫谱桶（罐）的主要作用是什么？119
136碧硗埃ü蓿┯镁迫绾窝≡瘢120
137贝⒋嬗氤履鹬凶桶（罐）的方式主要有几种？120
138比绾伟盐兆桶（罐）方式？121
139弊桶（罐）的期限和次数能规定吗？122
140背履鸸程中添酒次数有具体规定吗？122
141笔裁雌候条件下转桶（罐）较为合适？122
142毕鹉就岸院炱咸丫频淖饔檬鞘裁矗122
143庇孟鹉就俺履鸷炱咸丫频挠诺闶鞘裁矗123
144庇Ω萌绾窝≡癯履鸷炱咸丫朴玫南鹉就埃125
145焙炱咸丫颇就俺履鹌诩淙绾喂芾恚125
146比绾稳范ㄆ咸丫颇就俺履鹗奔洌126
147毕鹉就翱梢苑锤词褂寐穑肯鹉就暗氖倜有多长？126
148毙孪鹉就笆褂们坝ψ⒁馐裁次侍猓126
149笔褂霉的橡木桶应如何清洗？127
150蔽什么不要让橡木桶空置？128
151毕鹉就暗奈护原则是什么？129
152笔裁词窍鹉狙苌产品?129
153毕鹉狙苌产品的制作与主要质量保证有哪些？130
154蔽什么要用橡木衍生产品？130
155比绾窝≡裣鹉狙苌产品？130
156比绾问褂孟鹉酒？132
157比绾伟严鹉酒加到酒中？133
158比绾稳范ㄏ鹉酒的浸泡时间？133
159毕鹉酒加入多少较为合适？134
160笨煞裨诶舷鹉就爸薪行橡木片浸泡陈酿？134
161逼咸丫颇就俺履鹌诩淙菀壮鱿值闹柿课侍饧叭绾畏乐危135
162蔽什么国外木桶陈酿酒可以不采用或少采用人工澄清即可灌装？135
163蹦就俺履鸷拖鹉酒浸泡的区别是什么？136
164比绾吻分橡木桶陈酿和橡木片浸泡的葡萄酒？136
165惫炊揖频哪康氖鞘裁矗136
166惫炊业闹饕内容？137
167惫炊业囊话阍则是什么？137
168惫炊揖频囊话愠绦蚴鞘裁矗138
169逼咸丫瞥履鹬械墓薮⒛艽替瓶储吗？139
170逼咸丫破看⒌淖饔檬鞘裁矗139
171逼看⒁求的基本条件是什么？140
172逼看⑵咸丫频闹饕变化有哪些？140
173笔裁词奔渥捌砍履鸾虾茫142
174倍猿履鹁谱捌壳暗囊求是什么？143
175背履鹁圃谄看⒆捌壳爸饕的内在质量检测有哪些？143
176逼看⒕蒲∮檬裁囱的瓶子比较好？144
177逼咸丫破看⑽露扔胧奔涫窃跹的？144
178逼咸丫破看⑵诩湟壮鱿值闹柿课侍馐鞘裁矗145
179逼咸丫浦写姿峋病害的主要表现是什么？146
180逼咸丫浦薪湍妇病害的主要表现是什么？146
181北挥泻ξ⑸物感染的葡萄酒应如何处理？146
182笔裁词瞧咸丫频姆绺瘢堪括哪些内容？147
183比绾瓮ü调配和陈酿工艺体现葡萄酒的风格？147
184笔裁词堑テ分志疲150
185笔裁词瞧咸丫频木墒澜绾托率澜纾151
186蹦攴菥朴泻斡诺悖152
187蹦攴萑绾斡跋熳牌咸丫频挠帕樱153
188背履鹌咸丫剖欠衲晖吩匠ぴ胶茫153
第四章 葡萄酒的过滤与澄清155
189蔽什么说葡萄酒是胶体？155
190蹦男┮蛩赜跋炱咸丫频某吻澹155
191闭攵猿吻逦侍庑枳龊媚男┕ぷ鳎156
192泵付云咸丫频某吻逵心男┳饔茫157
193逼咸丫葡陆夯竦贸吻逍Ч的机理是什么？影响因素有哪些？158
194逼咸丫瞥Ｓ孟陆旱牟牧嫌心男？如何确定其用量？160
195比绾谓行下胶试验？161
196比绾畏乐瓜陆汗量？162
197卑灼咸丫频牡鞍孜榷ㄐ杂泻翁氐悖162
198蔽什么蛋白质可以引起酒的不稳定？163
199逼拦赖鞍字什晃榷ㄐ缘拇统方法有哪些？164
200逼拦赖鞍字什晃榷ㄐ缘男路椒ㄓ心男┨氐悖165
201逼咸丫乒滤的原理是什么？166
202逼咸丫乒滤操作有哪些类型？167
203甭税骞滤的原理和特点是什么？169
204痹餐埠湍す滤机的原理和特点是什么？169
205卑蹇蚴窖孤嘶的过滤原理和操作是什么?170
206彼平圆盘硅藻土过滤机的过滤原理是什么？172
207比绾尾僮魉平圆盘硅藻土过滤机进行过滤？173
208贝砹鞴滤的原理是什么？如何分类？177
209狈瓷透在葡萄酒稳定性和澄清过滤方面有哪些应用？179
210逼咸丫颇鹪斓娜个阶段中过滤的主要目的有何不同？179
211闭婵兆鼓过滤的结构及工作原理是什么？180
212痹谄咸丫颇鹪旃程中离心澄清的应用有哪些？181
213惫滤介质分为哪几种？182
214敝滤剂的作用是什么？182
215逼咸丫评浠胱堑脑因是什么？如何处理?183
216比绾问蛊咸丫浦械木剖酸稳定？184
217蓖破败病发生的原因及防治措施是什么？186
218毖趸棕色破败病发生的原因及防治措施是什么？186
219贝姿峋病害发生的原因及防治措施是什么？187
220卑祝叮┥破败病发生的原因及防治措施是什么？188
221本苹ú》⑸的原因及防治措施是什么？189
222比绾卧し榔咸丫频纳物病害？190
223逼咸丫频幕胱鞘鹿屎图觳榉椒ㄓ心男？191
第五章 葡萄酒的质量、品评与检测分析194
224 葡萄酒中与质量相关的主要成分有哪些？194
225 影响葡萄酒质量的主要因素是什么？195
226逼咸丫浦兄饕的质量指标有哪些？196
227逼咸丫啤靶鹿标”与“老国标”相比有何变化？197
228蹦攴萦肫咸丫频闹柿坑泻喂叵担198
229逼咸丫票渲视心募钢窒窒螅吭因是什么？199
230逼咸丫浦械闹饕呈味成分？对感官特征有何影响？201
231逼咸丫频南闫成分主要来源于哪里？202
232逼咸丫频南闫极其复杂，它们是如何分类的？204
233蔽什么说感官品评是鉴别葡萄酒质量的重要手段？205
234笔裁词瞧烦ǜ泄俜治觯？品尝分为哪几个阶段？品尝分为哪几种类型？206
235逼烦ǜ泄俜治觯┑纳理基础是什么？207
236逼菲榔咸丫菩枰做哪些准备？209
237笔裁词瞧咸丫破烦⒌摹八牟椒ā保209
238比绾谓行葡萄酒的外观分析？210
239比绾谓行葡萄酒香气的品评分析？211
240比绾谓行葡萄酒口感的品评分析？211
241比绾吻〉钡仄兰垡豢钇咸丫疲212
242蔽何要控制葡萄原料的质量？葡萄原料的验收标准是什么？215
243逼咸丫频奈郎指标和要求是什么？216
244逼咸丫撇舛臃⑺嵊泻我庖澹坎捎檬裁捶椒ú舛ǎ217
245蔽什么要严格控制铁的含量？217
246笔裁唇懈山出物？测定这个指标有何意义？218
247辈舛ǖツ色素的原理和方法是什么？219
248比绾斡弥缴仙谱分析法快速定性检测苹果酸踩樗岱⒔褪欠裢瓿桑220
249逼咸丫频纳度是如何测定的？葡萄酒的色调有何意义？221
250苯湍赶赴数和酵母出芽率如何计数？如何鉴定酵母细胞的死活？222
251逼咸丫谱捌壳暗睦淙任榷ㄐ匀绾渭觳猓224
252逼咸丫谱捌亢蟮幕胱腔虺恋硎鹿嗜绾渭定？224
253逼咸丫频奈⑸物病害主要有哪些？226
254狈永辔镏识院炱咸丫蒲丈和感官特征有什么影响？228
255蔽什么鉴别质量问题最好配置相差显微镜？229
256比绾卫用相差显微镜对出现质量问题的葡萄酒进行分析鉴定？230
257蹦壳安捎檬裁捶椒ê鸵瞧鞣治黾觳庋芯科咸丫浦械南闫物质？研究进展如何？231
第六章 葡萄酒的灌装与成品酒仓储管理235
258笔裁词瞧咸丫频闹斩斯滤？235
259逼咸丫浦斩斯滤的类型有哪些？235
260逼咸丫浦斩斯滤的操作要点是什么？237
261逼咸丫凭破坑心男┲掷啵237
262贝装葡萄酒具有哪些优点？238
263贝装葡萄酒灌装有哪些要点？240
264逼咸丫破咳、瓶盖各有何优缺点？241
265逼咸丫破咳的类型有哪些？243
266鄙产中选择软木塞时需要考察的技术指标包括哪些？244
267比砟救密封的葡萄酒漏酒的原因有哪些？245
268比绾谓饩鋈砟救漏酒问题？246
269逼咸丫频墓嘧跋哂赡男┑ピ组成？247
270辈Ａ葡萄酒瓶如何清洗消毒？247
271倍怨嘧跋叩南雌克有何要求？如何制备？248
272蔽什么臭氧水可用于葡萄酒瓶的杀菌？249
273鄙产中哪些因素会影响臭氧杀菌的效果？250
274庇τ贸粞醵云咸丫破可本时应注意哪些问题？250
275逼咸丫乒嘧跋咧谐辶芟雌炕是如何工作的？251
276逼咸丫乒嘧跋咧泄嘧盎的种类有哪些？灌装机是如何工作的？252
277逼咸丫破刻标工序中应注意哪些问题？253
278惫嘧跋卟僮饔胛修中的安全规则有哪些？254
279惫嘧俺导涠曰肪秤惺裁淳咛逡求？255
280惫嘧俺导涠匀嗽庇惺裁淳咛逡求？256
281惫嘧跋呷绾谓行杀菌工作？256
282惫嘧跋呷绾谓行热杀菌？256
283惫嘧跋呷绾谓行化学杀菌？257
284逼咸丫乒嘧肮程中为什么可能会出现酵母菌污染？258
285惫嘧昂笪何增加人工目检环节？260
286惫嘧跋呷斯つ考旎方谥蟹⑾志破磕诖嬖谌庋劭杉的悬浮物时应该怎么处理？260
287逼咸丫瞥У牟挚庖话惆括哪些？各自存放哪些物品？261
288痹辅料仓库管理上有哪些要求？261
289卑装材料库管理上有哪些要求？261
290贝⒋娉善肪频牟挚庥Υ锏胶沃稚柚靡求？262
291背善菲咸丫频脑耸浜痛⒋嬗心男┮求？262
第七章 几种特殊葡萄酒的生产264
292笔裁词潜葡萄酒？冰葡萄酒的生产工艺包括哪些环节？264
293蹦鹪毂葡萄酒的葡萄品种有哪些？264
294北葡萄种植应该注意哪些问题？267
295北葡萄的采收、压榨取汁工艺应该注意哪些问题？268
296北葡萄汁为什么需要澄清？如何进行澄清？269
297北葡萄酒发酵工艺要点是什么？270
298北葡萄酒为什么挥发酸较高？如何控制冰葡萄酒的挥发酸含量？271
299北葡萄酒是否可以陈酿？如何进行陈酿？272
300笔裁词抢口酒？273
301崩口酒的生产工艺有哪些？274
302崩口酒的酒度强化工艺是如何实现的？275
303笔裁词瞧鹋萜咸丫疲276
304逼鹋萜咸丫频纳产工艺包括哪些环节？276
305焙挝起泡葡萄酒传统法发酵工艺？277
306焙挝起泡葡萄酒转移法发酵工艺？279
307焙挝起泡葡萄酒罐内发酵工艺？280
308逼鹋萜咸丫贫云咸言料有何要求？281
309笔裁词前桌嫉兀堪桌嫉氐纳产工艺包括哪些环节？282
310卑桌嫉氐恼袅笊璞赣泻翁氐悖283
311比绾谓行白兰地的老熟处理？285
312卑桌嫉厝绾谓行陈酿？285
313卑桌嫉卮⒋嫫诩涞牟僮饕点是什么？286
314笔裁词峭聿善咸丫疲287
315笔裁词枪蟾酒？288
316笔裁词羌酉闫咸丫疲289
317笔裁词茄├酒？289
318毖├酒的陈酿工艺有何特点？290
319笔裁词堑痛计咸丫疲291
320笔裁词俏薮计咸丫疲291
321钡痛蓟蛘呶薮计咸丫频纳产方法有哪些？292
322蔽薮计咸丫粕产工艺中应该注意的问题有哪些？293
323狈肿诱袅笊产低醇或者无醇葡萄酒有何优势？294
324笔裁词巧狡咸丫疲295
325鄙狡咸丫粕产的工艺要点有哪些？296
第八章 葡萄酒生产新技术298
326鄙物酶技术在葡萄酒生产中有哪些应用？298
327奔位米德发酵罐的原理是什么？301
328蔽什么说嘉基米德发酵罐是今后葡萄酒发展的趋势？303
329笔裁词巧琳艏际酰304
330逼咸丫粕琳艏际醯墓ひ找点是什么？306
331鄙琳艏际跄芄桓葡萄酒带来哪些变化？307
332笔裁词俏⒀趸技术？308
333蔽⒀趸技术可以在葡萄酒生产中哪些环节使用， 有何优点？309
334蔽⒀趸技术使用中应该注意哪些问题？310
335甭菪盖与传统木塞相比有何优点？311
336备哐沟绱懦〈理对葡萄酒品质有何影响？312
337钡缟析技术是如何在葡萄酒酒石稳定中应用的？313
338苯湍付嗵羌际踉谄咸丫破分矢纳品矫嬗心男┳饔茫315
339笔裁词瞧还酸踩樗岱⒔椭械墓こ叹技术？317
340鄙物反应器技术包括哪些方面？318
341弊基因苹果酸踩樗峤湍溉绾卧LF中应用？320
342毕赴（酶）固定化技术中常用的包埋材料有哪些？321
343笔裁词瞧咸丫瞥滤脱苦技术，对其品质有何影响？324
附录 葡萄酒（GB 15037-2006）325
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序言 葡萄酒是一种食品，同时也是一种经济、文化、甚至历史的载体，其社会意义尤为重大。在中国，它直接反映了一个产业的兴起，标志和记录了一个国家、民族在振兴之路上，对世界文化以及健康的追求。葡萄酒在当今的中国经济和社会生活中，是一个新生的“老事物”。正是在这样特定的社会和经济背景下，才有了急速升温的中国葡萄酒产业，一个在全球葡萄酒产业发展低迷时仍以两位数的年增长率吸引着国内外及业内外人士瞩目的产业。所有行业的发展都证明：越是高速发展的阶段对科技的需求和依赖也越高！中国的葡萄酒产业发展也不例外。从改革开放之初触动了葡萄酒产业的发展至今，我国的葡萄酒产业走到了急需从量变到质变的飞跃关头。葡萄基地建设的薄弱，葡萄原料品质的不足，葡萄酒个性化不足、工艺趋同以及品质同化现象和葡萄酒检测监控技术的开发滞后等问题，制约着我国葡萄酒产业进一步发展。但应该看到，这些问题都是发展中的问题，其实也反映出我国葡萄酒产业已经发展到一个较高水平。这些问题是产业快速发展与技术研发和储备相对不足之间的矛盾，究其根源，是葡萄酒产业人才的急缺。世界上的葡萄酒生产大国几乎都是技术与人才大国，这才是中国葡萄酒产业发展的源动力,也是中国葡萄酒能够以独特的风格和魅力站在世界葡萄酒舞台上的根本保证。因此，解决当前我国葡萄酒产业问题的根本出路在于踏踏实实、认认真真地开展葡萄、葡萄酒以及工艺设备的深入研究，提高中国葡萄酒的产品质量，同时开发有典型特色的新产品。这就需要尽快培养葡萄酒的专业技术人才，也就是培养既具有扎实的专业理论知识又有丰富实践经验的专业人才；需要组织拥有丰富生产经验、技术和研究实力的专家传、帮、带，提携并培养一大批新人。这是我国葡萄酒行业的迫切需要，也是编写本书的动力和愿望。本书由多名中青年技术专家和学者编写而成，他们来自国内知名的葡萄酒生产企业或者高等院校，均具有多年的葡萄酒生产、科研或教学经历和丰富的实践经验。这为本书的可读性、可应用性、可推广性提供了扎实的基础，也使得本书能够较为全面地介绍和反映国内及国际葡萄酒行业的整体技术水平和实际生产情况以及生产中经常出现的问题和解决的思路与方法。全书针对葡萄酒行业的实际需要，在注重理论与实践相结合的同时，更突出了实际操作性。编者旨在从基地建设、葡萄栽培开始，沿着葡萄酒发酵、陈酿、过滤、检验、灌装、仓储等一系列基本生产工艺流程和过程，带领读者完成一个葡萄酒生产周期，使读者能够较为完整、系统地掌握葡萄酒生产的主要技术和关键工艺。本书不仅适用于葡萄酒、果酒行业生产人员和技术人员的培训，也适宜作为中职、高职院校葡萄酒专业教材。另外，对于越来越多的葡萄酒爱好者以及葡萄酒自酿族来说，本书也是一本不错的指导性读物。全书共分八章。第一章由中法合营天津王朝葡萄酿酒有限公司的张福庆编写；第二章由河北科技师范学院的柴菊华和河北省农林科学院石家庄果树研究所、朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司的崔彦志合作编写；第三章由中法合营天津王朝葡萄酿酒有限公司的张春娅、王树生合作编写；第四章由北京龙徽酿酒有限公司的梁学军编写；第五章由中法合营天津王朝葡萄酿酒有限公司的王方、王树生合作编写；第六章由中国农业大学食品科学与营养工程学院的李景明和北京龙徽酿酒有限公司的刘行知合作编写；第七章由中国农业大学食品科学与营养工程学院的李景明、杨丽丽合作编写；第八章由中国农业大学食品科学与营养工程学院的马丽艳、杨丽丽合作编写。此外，中国农业大学葡萄酒工程专业硕士研究生梁方华、张哲、何薏等对本书资料收集与整理、编写亦有贡献，在此一并表示感谢。葡萄酒是一个历史悠久的产业，其基本工艺长期保持稳定。但是，由于近年来相关技术的不断涌现和渗透，以及消费者的期望不断提高，葡萄酒生产也越来越与时俱进，越来越向着古老工艺与高新技术相结合的方向发展。虽然编者立意力争及时、准确地反映出这种“不变”与“百变”，但由于水平有限，书中难免存在一些不足和疏漏之处，敬请广大读者批评指正，以便我们今后修订和完善。编者
文摘 插图：
白质胶体在水相中带负电。葡萄酒的胶体性质与普通的溶胶特性相似，但葡萄酒分散相粒子的种类和粒子的大小却更为复杂，葡萄酒胶体分散系是一个高度分散的多相体系。同时酒为酸性体系，pH值在2.8～3.6之间，体系的酸碱度直接影响到胶粒的带电性。蛋白质分子在水中带负电，而在酒中带正电，单宁胶粒在低声值条件下则带负电荷，根据带电胶粒与体系中其他带电离子间的相互作用，胶粒在溶液中通常形成双电荷层结构。葡萄酒中单宁和蛋白质胶粒成层结构。
（2）胶体溶液的稳定性胶体溶液是热力学不稳定体系，胶体粒子有自动聚结以降低其表面能的趋势。但事实上溶胶可以在相当长的时间内保持稳定，而观察不到明显的变化。溶胶之所以能稳定存在的原因，除了溶剂化作用外，胶粒的带电性也起着决定作用。实践证明，当胶粒带有相同的电荷时，静电斥力的存在阻碍其彼此靠近，因而也阻碍着胶粒的合并与聚结；当带有相反电荷的胶粒相遇时，静电引力的作用使其聚集，电荷中和，胶体沉淀。在葡萄酒中，人为地添加澄清剂，能与酒中的胶体物质相互作用，产生不溶沉淀，再通过换桶、倒罐或过滤处理，可以使酒得以澄清。下胶就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与酒中的胶体物质如单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素以及果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清稳定。为了使胶体絮凝，必须使胶体粒子发生两方面的变化：吸附带相反电荷的粒子；粒子相互吸附增加粒子的质量。