基本信息出版社：辽宁科技出版社
页码：119 页
出版日期：2006年01月
ISBN：7538145133
条形码：9787538145137
版本：第1版
装帧：平装
开本：16开
内容简介 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。干货加工后的滋味，呈现出别具一格的资质，是一些鲜品无法比拟的，同时也创造了储藏和保管干货的一整套方法。在外国人看来这些简直是天方夜谭，而面对用中国烹饪方法加工而成的席上珍馐，他们在赞叹中国菜的食物原料博大精深的同时，更能体现到中国饮食文化的渊源深厚。
本书详细介绍了近百种燕鲍翅参创新菜、酒店热卖菜，照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。
作者简介 徐鹤峰，生于1947年，汉族，上海江苏饭店餐饮总监，从事烹饪工作41年，现为中国烹饪大师。 1980年，荣获全国旅游战线优秀厨师光荣称号。 1984年，赴澳大利亚进行江苏菜烹饪表演。同时被评为澳大利亚荣誉公民。 1984年，在丁山宾馆，对娄江菜进行研究整理，并运用其接待四方来宾，得到一致好评。 1984年，任江苏省“美食杯”烹饪比赛评委。 1986年，担任江苏省旅游局编辑的《江苏风味》技术顾问。 1987年，赴香港考察各大饭店；在金陵饭店、南京饭店两次与日本名厨进行厨艺交流。 1988年，赴马来西亚进行江苏菜的烹饪技术表演；出版《食在丁山》挂历。 1988年，参加第二届全国烹饪大赛，为江苏菜进前七名作出突出贡献。 1993年，任第三届全国烹饪技术比赛的评委；在金陵饭店与法国名厨交流。 1998年，任江苏省首届星级旅游饭店名厨名菜名点交流展示会鉴定组评委。 1999年，两次参加上海东方电视台举办的“厨王挑战赛”，荣获厨王称号等等。
编辑推荐 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。干货加工后的滋味，呈现出别具一格的资质，是一些鲜品无法比拟的，同时也创造了储藏和保管干货的一整套方法。在外国人看来这些简直是天方夜谭，而面对用中国烹饪方法加工而成的席上珍馐，他们在赞叹中国菜的食物原料博大精深的同时，更能体现到中国饮食文化的渊源深厚。
本书详细介绍了近百种燕鲍翅参创新菜、酒店热卖菜，照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。
目录
序
话说燕鲍翅参
燕窝
1．常见燕窝的种类
2．燕窝湿发
3．燕窝烹调
……
文摘 书摘
1，常见燕窝的种类
(1)官燕
指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的窝。燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。厚0.3～O.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称之官燕。
(2)毛燕
燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二、第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂质，亦可归此类。质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。
(3)血燕
燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此说实不足信。
(4)屋燕
金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松、毛少，口味较逊于野外的官燕。
(5)洞燕
其窠穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。
成品燕窝大致有几种形状：其一，燕窝形状完整，呈半圆凹陷兜形，似古代灯盏状，故称燕盏；其二，燕角。燕角是燕窝黏结在岩石上头尾的两边，加工浸发时间较长，剪出来的；其三，燕条。燕条是在采摘中弄碎后，加工成条形的燕窝；其四，燕丝。燕丝是在加工中产生的碎燕窝；其五，燕球或燕饼是燕丝做成球状或饼状后烘干的产品。
2，燕窝湿发
(1)正常湿发
燕窝用冷清水浸泡一夜，可使燕窝出率更高，再拣弃杂质，挤干水分，放入沸水中，盖好盖焖30分钟，弃水，再用冷水浸发透。
(2)即发即用
先将燕窝用水浸泡2小时左右，将燕窝连水放人锅中，烧沸，加入碱水数滴，随即离火，数秒钟后，再将锅上火烧沸，把燕窝倒入沥篮中，用冰水投凉，漂去碱味，再用沸水焖10秒钟，之后把燕窝倒入沥篮中，用冰水投凉即可使用。
3，燕窝烹调
燕窝可制成咸甜均宜的菜品。咸燕窝的配料，多选蟹黄、蟹肉、鸡肉、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、莼菜、竹笋、松茸、羊肚菌等名贵材料作衬。甜燕窝的配料，多选桂圆、红枣、湘莲、核桃、木瓜、椰青、雪梨、雪蛤、银杏、杏仁、珍珠、香橙等名贵材料作衬。
方法以扒、炒、蒸、烩、烧居多，夏日宜拌，冬日宜做汤、羹、粥。
操作要求：
A，如食
……