基本信息出版社：中国纺织出版社
页码：256 页
出版日期：2009年09月
ISBN：7506457776/9787506457774
条形码：9787506457774
版本：第1版
装帧：平装
开本：16
正文语种：中文
丛书名：八大菜系家中做系列
内容简介 《餐厅点菜率最高的凉拌菜》讲了我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。
编辑推荐 《餐厅点菜率最高的凉拌菜》倡导膳食十大平衡，营养十大搭配，把八大菜系营养美食送上餐桌。由中国著名营养专家李瑞芬，饮食文化专家林文杰推荐。
目录
推荐序
21种厨房必备的基本工具及用法
20种基本切法
川餐厅点菜率最高的凉拌菜
麻辣黄瓜醋溜黄瓜酸辣黄瓜
蒜蓉黄瓜泡脆黄瓜泡脆香瓜
蜜桂冬瓜果脯冬瓜泡成南瓜
酱拌苦瓜泡嫩苦瓜泡制苹果
泡制术梨椒泡茄子红油辣酱
泡制板栗泡甜辣椒麻酱凤尾
泡脆莴笋酸辣莴笋炝三样脆
麻辣茭自泡渍蒜薹泡甜蒜薹
泡脆冬笋红油笋丝青椒笋丝
珊瑚萝卜麻辣萝卜泡萝卜缨
泡胡萝卜拌胡萝卜红萝蜜橘
泡菜魔芋泡咸芋头泡香红薯
泡辣慈姑泡脆嫩藕泡渍大蒜
泡渍大葱泡川嫩姜糖醋嫩姜
四川泡菜酸辣菜心川式辣菜
川昧酸菜纯正泡菜川式泡菜
泡圆白菜番辣五丝拌大头菜
四川头菜泡脆芹菜酸辣芹菜
四川冬菜泡青菜头姜汁菠菜
糖醋韭黄鱼香菜花泡香菜花
盐水蘑菇银耳冬笋小葱豆腐
榨菜豆腐霉豆腐乳香椿干丝
酱香腐丁榨菜干丝麻辣千张
辣豉千张五香腐竹辣酱腐竹
泡脆豆芽川味豆豉蒜泥蚕豆
怪味蚕豆香油蚕豆泡嫩豇豆
姜汁豇豆川昧豆角川北凉粉
蛋酥花生怪昧花生葱油、花生
泡制板栗五香鸡翅香糟凤爪
山椒风爪卤鸡血旺葱油银耳
香糟鸭舌糖醋鸭舌五香肫肝
青椒皮蛋酱糟酥鱼醪糟酥鱼
糟香鲤鱼蜜汁鱼脯麻辣鱼块
腰果鱼排麻辣泥鳅茄汁鱼卷
姜汁鱿鱼虾带芹菜糖醋爆虾
葱辣大虾蛋清蜇卷三丝蜇皮
葱油海蜇糖醋海蜇凉拌三丝
凉拌彩丝卤香猪肉腌香酱肉
烟熏排骨香炸腊肠金针牛肉
徽餐厅点菜率最高的凉拌菜
酱茄黄瓜凉拌榆钱出水芙蓉
奶油黄瓜凉拌苦瓜葱油苦瓜
怪昧苦瓜炝辣苦瓜青豆苦瓜
奶油瓜球水晶冬瓜红果梨丝
火烧冬笋糖醋玉藕凉拌芸豆
冬菇腐丝炝双色片平菇拌瓜
冰山雪莲翠玉镶花香辣豆腐
醉糟母鸡醉香嫩鸡茶叶熏鸡
酱渍嫩鸡虾油醉鸡香卤仔鸡
生熏仔鸡吉井醉鸡水晶凉鸡
水晶母鸡酱香嫩鸡葱油嫩鸡
风嫩公鸡香酥仔鸡鸡丝百叶
三丝菠菜葱油鸡丝鸡丝粉皮
腐竹鸡丝椿芽鸡丝贡菜鸡丝
什锦彩丝卤鸡肫仁酒卤鸭子
凤爪猪脚串鸭脚包挂炉烧鸭
炸草鱼尾糟香青鱼炸冬菇鱼
如意鱼笋瓜姜鱼丝包松酥鱼
虾仁粉皮屯溪醉蟹蟹黄干丝
凉干猪肉豆干双丝海带腐肉
芜湖肉枣豆芽肉蘑熏豆腐卷
水晶肘子火腿干丝挂霜排骨
蜜汁排骨徽式卤菜泾县小烧
美昧猪肚豆芽肚丝拌牛肉丝
酱香牛肉酱肉银针芝麻牛肉
冷切牛肉拌牛蹄子臼切羊肉
凉拌兔丁五香兔脯芝麻兔肉
鲁餐厅点菜率最高的凉拌菜
蒜泥苦瓜西瓜凉冻琉璃苹果
水晶鲜桃麻汁茄子炝拌青椒
姜汁香藕拌红薯叶海米芹菜
橙汁白菜凉拌银耳瓜炝双耳
瓜炝木耳蒜泥蘑菇芥末金菇
拌豆干丝玛瑙豆腐玛瑙白果
琉璃桃仁酱花生仁醋香花生
水晶嫩鸡盐水肉鸡棒棒鸡肉
醉嫩母鸡拌鸡脯丝怪味鸡块
盐水肫肝蒸筒子鸡糟香鸭片
可口鸭子五香熏鱼醉香草鱼
蒸腌鲜鱼炝活河虾葱丝海参
薯丝海参姜汁鲜蛏温拌海螺
海带干丝酥香海带芝麻肉丝
凤眼里脊甜琉璃肉酥香白肉
鲜香肉松瘦肉卷煎糖酥丸子
五香酱肉水晶肘子芙蓉蛰松
风味蹄冻葱香耳丝蛋黄耳卷
千层猪耳醉渍腰丝五香酱腰
麻粉肘子蒸罗汉肚五彩肚丝
冻粉里脊白切羊肉葱拌羊杂
粤餐厅点菜率最高的凉拌菜
瓜果满园麻辣茄子拌香茄泥
广东萝卜泡酸笋块蔬菜沙拉
芝麻三蔬凉拌千丝豆腐扁豆
油条豆腐麻酱扁豆切自斩鸡
烧味拼盘东江盐鸡姜葱撕鸡
玫瑰豉鸡姜葱嫩鸡梅酱鸡片
脆炸鸡腿茶香仔鸡生财贵鸡
花开迎春银湖映月甜酸酥鸭
脆蜇鸭掌芥末鸭掌菠萝烧鹅
柱侯皮鹅挂炉烤鹅菠萝拼鹅
潮州烧鹅腐乳鱼排胜瓜鱿丝
拔丝百叶甜酸海蜇凉拌海蜇
乳猪拼盘糖醋排骨潮州冻肉
白云猪手蹄菜荷夹七彩猪肚
酿肥大肠白切牛腩凉冻羊肉
……
闽餐厅点菜最高的凉拌菜
浙餐厅点菜最高的凉拌菜
湘餐厅点菜最高的凉拌菜
苏餐厅点菜最高的凉拌菜
……
序言 中国烹饪是科学，是文化，是艺术，这是被世人所公认的。川、徽、鲁、粤、闽、浙、湘、苏是中国烹饪八大菜系，更是中华饮食文化的结晶和瑰宝。何谓菜系？菜系就是风味流派，如俗话所说：“一地一乡风，一地一风味。”我国幅员辽阔，气候地域、民情风俗、物产资源、饮食习惯等条件各不相同，使得我国的烹饪在总体格调一致的情况下，形成了众多的风味流派和万种以上的传统经典菜品。风味流派的存在是烹饪艺术与科学发展的结果，反映了中国烹饪的丰富多采，就如书法、绘画、武术、京剧等有不同的风格流派一样。中国烹饪的风格流派，即为“菜系”。
中国古代无“菜系”之说，但有“帮口”之说。所谓“帮”是指从业人员的地方性行帮，所谓“口”则指的是口味，即地方风味特色。“菜系”是20世纪50年代才出现的词。“帮口”、 “菜系”名称不同，含义也不完全一样，但在反映地方菜品的风味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名称等并无规范和定规，它们是历代饮食文化的积累和沉淀，经过相当长的实践总结出来的。
我国地方风味的划分，历来众说纷纭。有一说是四大地方风味，即川、徽、鲁、粤，即最有影响的我国三大流域孕育的四大菜系；还有一说是，在川、徽、鲁、粤之外，再加闽、浙、湘、苏，称为八大菜系；也有人主张再加上海、北京，成为十大菜系；还有人主张再加鄂、豫、秦、辽成为十四大菜系；更有主张一省一个菜系，如此等等。总之，风味流派的划分对于烹饪的发展有积极的作用，有差异就有比较和竞争，相互推动、补充，也能促进烹调技法的发展，把烹饪水平推向更高的阶段。
八大菜系中魅力不衰的菜品都是通过巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、焖、炖、煲、酱卤和凉拌等烹调技法体现和传承的。本书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精心选入八大菜系传统经典的菜品，不乏“精中之精”。本书编著者立意高新，视角广阔，按不同的烹调技法将全套书分为四册，又按八大菜系分门别类地汇集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品为主，把菜品的形状、味道、营养调制到最佳状态，把制作的手艺上升到艺术水准，而且十分注重膳食平衡。编著者用心良苦，不遗余力地使八大菜系中贴近百姓生活，将“乐吃易做”和“雅俗共赏”的菜品囊括书中，且有生活中鲜见的“原创菜肴”。全书既有文化含量，又有技术含量，美观实用。广大读者将从本书中获得最新的资讯，可在自家餐桌上无师自通地操练八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出风味。
由此，我十分乐意襄助此套书的出版，并热情地推荐给千千万万广大读者，特此为序。
文摘 插图：
21种厨房必备的基本工具及用法
1.砧板
应准备三个砧板，一个切生食，一个切熟食，一个切水果与不再加热的食材（如生菜沙拉），以避免交叉污染。不同材质的砧板各有优缺点，可根据不同的需求使用。
木制：较重，切、斩、剁食材均可，但是容易藏纳污垢且刀痕会产生木屑。
塑料：较轻，可切但不适合斩、剁食材，容易变黑。
陶瓷：较轻并可隔热，可切，但不能用来斩、剁食材。
砧板每次使用后都应该彻底清洗、擦干，收存在通风较好的地方。
2.片刀
片刀又称薄刀，刀锋较薄且利，重量轻，主要用来切割不带骨及不太坚硬的食材。切片、块、丁、丝和末等均可，但不能用来剁骨，以免刀锋产生缺口。
3.剁刀
剁刀又称斩刀或骨刀，重量一般为片刀的1～2倍，刀口用于切带骨类食材，刀背则可以用来剁蓉，刀身可拍碎食材，如蒜和姜等。
4.西餐刀（水果刀）
西餐刀为中型刀，刀身呈长三角形，制作西餐时多使用它来分切，适合以拉刀法切食材。
5.小尖刀
刀身呈三角形，前端尖锐，可用于小食材的切割，也可用于取下骨边肉或细微部分。
6.波浪刀
波浪刀的刀锋呈波浪状，可将食材轻松地切成规则的波浪形，帮助受热、吸附酱汁及增添美观。
7.挖球嚣
挖球器用来挖取瓜果类，可挖出圆球状的果肉，挖空的瓜果可作为容器使用。
8.刨刀
刨刀专门用手削去蔬果的外皮。
9.剪刀
剪刀可用于修剪鱼鳃、虾须和虾脚等。
10.鱼鳞刃
鱼鳞刀专门用于去除鱼鳞。