基本信息出版社：贵州人民出版社
页码：270 页
出版日期：2009年04月
ISBN：9787221078834
条形码：9787221078834
版本：第1版
装帧：精装
开本：16
正文语种：中文
内容简介 《贵州烹饪百科全书(精)》是一部集知识性、趣味性、科学性和实用性为一体的大型工具书。全书共9篇，1284个条目，约53万字，是迄今为止比较全面、系统记述贵州烹饪文化发展过程及相关知识的专业书。书中不仅用历史的方法确定了黔菜菜肴体系，澄清了对一些菜肴的模糊认识，明确黔菜并非川菜或湘菜衍生出的系列，而是各成一派。此外，书中还对贵州发展的18个民族的食俗和独特的生活习惯做了较全面的记述，充分展示了各民族多彩的生活，增添了黔菜的内涵。
编辑推荐 《贵州烹饪百科全书(精)》是由贵州人民出版社出版的。
目录
历史篇
贵州烹饪概况
萌芽时期
形成时期
发展时期
繁荣时期
古代烹饪器皿
铜釜
铜甑
铜钵
铜鼎
铜簋
铜鍪
铜盘
铜碗
铜敦
铜壶
铜豆
铜斗
铜匙
铜勺
铜筷
陶釜
陶甑
陶碗
陶钵
陶杯
陶双耳带浇盆
陶单耳带浇杯
陶敛口单耳小罐
陶领罐
陶豆
陶单耳细颈瓶
鼓形铜釜
陶盘
古代烹饪原料
猪
牛
羊
鹌鹑
鸽
果子狸
野鸡
鲤鱼
鲢鱼
鲫鱼
大米
小米
玉米
糯米
荞麦
绿豆
白菜
青菜
甘蓝
芥蓝
莴苣
芹菜
菠菜
卷心菜
萝卜
胡萝卜
茭白
豌豆
辣椒
番茄
冬瓜
南瓜
西瓜
马铃薯
甘薯
芋
山药
藕
香菇
鸡土叭
竹荪
茄子
葱
草菇
蘑菇
黑木耳
古代菜肴小吃糕点
盐酸菜烧鱼
盐酸菜鳝鱼
竹筒烤鱼
清炖脚鱼
泥鳅钻豆腐
苗族酸汤鱼
鱼包韭菜
宫保鸡
汽锅乌骨鸡
竹荪网鸽蛋
天麻鸳鸯鸽
阳明凤翅
一品锅
辣子鸡
油炸寡蛋
八宝娃娃鱼
烧烤香猪
道菜扣肉
八宝鲢鱼
清汤蹄筋
血红
牛(羊)瘪肉
豆腐圆子牛肉火锅
牛肉炒百合
魔芋锅巴炒羊肉丝
醋羊肉
花江狗肉
酸菜小豆汤
金钩挂玉牌
鸡肉汤圆
遵义黄粑
三合汤
荷叶糍粑
热糍粑
遵义羊肉粉
绵菜粑
清明粑
榕江炒粉
排骨粽子
方糕粑
米凉粉
碗耳糕
肠旺面
刷把头
板陈糕
糕粑藕粉
鸡肉饼
雷家豆腐丸子
荞凉粉
安顺麻饼
威宁荞酥
遵义鸡蛋糕
镇宁波波糖
都匀太师饼
铜仁玉枣
米花糖
兴义米薄脆
青岩玫瑰糖
侗果
兴义杠子面
古代名特食品
安顺荸荠粉
安顺魔芋筋
香米饵块粑
绥阳空心面
灰豆腐果
毕节臭豆腐干
黄平豆腐干
沙坝豆腐干
江口豆腐干
尚嵇豆腐皮
血豆腐
青岩泡豆腐皮
榨萝卜
麻辣脆
毕节玫瑰大头菜
思南酱瓜
陈年道菜
独山盐酸菜
脆哨
苗族腌鱼
侗族腌鱼
青山牛干巴
荔波风猪
威宁火腿
古代饮料
都匀毛尖茶
贵定云雾茶
花贡红碎茶
贵州茅台酒
九阡糯米酒
刺梨糯米酒
古代调料
赤水晒醋
威宁甜醋
双龙酱油
金沙安底醋
永乐鱼酱
熙春醋
鸡纵酱油
富生同酱油
糍粑辣椒
辣子
煳辣椒面
糟辣椒
古代历史人物
奢香
王阳明
徐霞客
莫友芝
丁宝桢
黎庶昌
唐蒙
罗积荣
王仁斋
李兰亭
食俗篇
贵州食俗
贵州食俗
汉族食俗
苗族食俗
布依族食俗
侗族食俗
土家族食俗
彝族食俗
仡佬族食俗
水族食俗
回族食俗
白族食俗
瑶族食俗
壮族食俗
畲族食俗
毛南族食俗
仫佬族食俗
满族食俗
蒙古族食俗
羌族食俗
原料篇
贵州烹饪原料概况
烹饪原料
畜禽类烹饪原料
畜禽类烹饪原料
猪
牛
羊
鸡
鸭
鹅
狗
兔
斑鸠
鸽
鹌鹑
野味类烹饪原料
野味类烹饪原料
竹鼠
龟
鹿
果子狸
野鸭
哈士蟆
蛇
石蛙
娃娃鱼
鳖
蛋奶类烹饪原料
蛋奶类烹饪原料
牛奶
禽蛋
水产类烹饪原料
水产类烹饪原料
鲤鱼
草鱼
泥鳅
螺蛳
海参
对虾
黄鳝
虫类烹饪原料
禾虫
蝎子
蝉
蚕蛹
蜂蛹
粮食类烹饪原料
大米
玉米
糯米
小米
荞麦
黑米
黄豆
绿豆
赤豆
芸豆
蔬菜类烹饪原料
菠菜
……
调料篇
工艺篇
菜肴篇
饮料篇
营养与食品卫生篇
综论篇
汉语拼音索引
主要参考文献
……
序言 地处祖国西南去路高原上的贵州，山环水绕，气候宜人，文化多样。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创制出独具特色的美味佳肴。尤其是近几十年，人们还广泛吸收各菜系的精华，特别是学习借鉴了川、苏、湘、粤等菜系的烹调技艺，通过数代黔菜厨师多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新，逐渐形成了黔菜这一风格鲜明的菜系。
黔菜具有浓郁的山地文化特征。它那朴实无华的素质，恰似贵州山地民族的性格；它那古香古色的格调，体现了传承至今的山地文明的风采；它那馥郁的山乡韵味，透发出古老民族的醇厚的生活气息；它那灿若繁星的每一个品种，闪烁着劳动者智慧的光华；它那风格独具的色香味形，反映出贵州烹饪技艺的高超和与众不同。此外，它所具有的主副兼备、营养合理、应时应节、食用方便、经济实惠等特点，都与人们生活息息相关。许多与吃有关的贵州历史故事和民间传说，都从不同角度反映了一个时代的历史侧面以及人们的爱憎感情、道德观念和对真善美的追求与向往。在华夏文明史中，黔菜与其他菜系一起，不断谱写着人类餐饮本身的文明历史，从而使其发展成为独具异彩的民族文化瑰宝。
辣醇是黔味菜肴最鲜明的口味特点。辣椒在贵州人的心目中有举足轻重的地位，用法非常考究，通过干制、腌制、炒制、烤制、春制等不同的方法加工制作的辣味调味料就有几十种，如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒酱、鸡辣椒、红油辣椒、阴辣椒、烧青椒酱、豆豉辣椒等等；可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列菜例。可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位”。
文摘 公元前221年，秦统一中国，秦为加强对夜郎地区的统治，设置黔中郡后，命“常颊略通五尺道”，至此，秦以巴蜀为基地开通了由川南往云南过贵州再入云南的驿道，驿道的开通增进了夜郎与中原、滇、巴蜀、南越等地的经济文化交流，川西的恐马、牦牛，川南的苴彀等商品源源不断经夜郎转运到南越等地，而南越等地的商品又经夜郎输入到巴蜀、中原，使夜郎成为西南地区物资流转的重要通道。
秦灭汉立后，夜郎引起汉武帝关注，建元六年（公元前135年）中郎将唐蒙率万人经焚道入夜郎，并与夜郎侯多同“约为置吏”。至此，夜郎纳入汉朝统治，并于元鼎六年（公元前111年），汉武帝正式封多同为夜郎王。汉王朝为加强对夜郎的统治，设立郡，并在秦“五尺道”的基础上，开通了南夷道、灵关道，沟通了夜郎与周边的联系。与此同时，大力推行“屯田”、“募豪民、田南夷”的政策，将川南一带豪族地主连同家兵、佃户及游民、罪徒迁徙到滇黔开荒。这是贵州历史上汉民大规模迁徙贵州的开始，这些汉民入黔后，平时屯垦务农，战时充兵打仗，既加强了朝廷对贵州的统治，又加速了对夜郎地区的开发，并把中原先进的生产技术和封建社会生产关系带入贵州，推进了奴隶社会向封建社会转变的进程。大量移民的迁入，荒芜土地大面积被开垦种植，牛耕被广泛推广，铁制农具广为应用，先进的农业技术促进了粮食作物品种的增加，产量提高，蔬菜品种增多，养殖业、捕捞业也有新的发展。这一时期冶铸青铜器技术水平进一步提高，所制器物更为精美，如普安青山的铜柄铁剑、空首一字格青铜短剑及赫章“石寨山”型铜鼓等都足以说明冶铸技术已有相当高的水平。由于秦汉驿道的开通，使商旅经夜郎往返不断，贸易往来扩大，主要有僮、笮马、旄牛、蜀布、枸酱、茶、蜜、丹砂、金银饰品、青铜器皿、盐、铁器等。特别是蜀布、邛竹杖常由夜郎人泛舟江，转贩到广东、广西，甚至远销印度，转贩到中亚等地。这一时期，中原的烹调技艺已渐成熟，并有了“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”等调味理论。