基本信息出版社：中国农业出版社
页码：343 页
出版日期：2008年10月
ISBN：9787109128972
条形码：9787109128972
版本：第1版
装帧：平装
开本：32
正文语种：中文
读者对象：适用于食品加工相关工作者阅读。
丛书名：现代养猪精品书库

内容简介 本书用通俗易懂的语言深入浅出地阐述了猪的屠宰、猪肉的品质和在加工贮藏中的变化、猪肉的冷藏、加工技术和各类猪肉制品的加工方法，并对内脏、血液、毛、皮等副产品的综合利用也做了介绍，供读者参考。
编辑推荐 《实用猪产品加工新技术》特色：
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文摘 第一章　肉的组成及品质特性
第三节　肉的品质特性
（一）概念
嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
（二）影响肉嫩度的因素
影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量号性质，以及肌原纤维蛋白的结构状态。受一系列因素的影响，从而导致嫩度变化。