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《公共营养师》(国家职业资格3级)根据《国家职业标准——公共营养师(试行)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

目录

第1章 攀车鞑楹推兰郏1）
第1节澄锷闳肓康鞑椋2）
习单元1攀成闳肓康鞑——24h回顾法（2）
习单元2攀成闳肓康鞑——24h回顾和膳食史结合方法（12）
习单元3攀成闳肓康鞑——记账法（19）
习单元4攀成闳肓康鞑——称重记账法（24）
第2节攀车鞑榻峁的计算与评价（34）
习单元1攀辰峁狗治龊推兰郏34）
习单元2攀衬芰可闳肓考扑阌肫兰郏39）
习单元3攀秤养素计算与评价（44）
习单元4攀车鞑榻峁计算与分析（47）
习单元5据库的建立和结果保存（51）
习单元6巳荷攀车鞑楸ǜ娴淖写（56）
习单元7攀车鞑榉椒ㄓτ昧废埃61）
思考题（63）

第2章 颂逵养状况测定和评价（65）
第1节颂逄甯癫饬浚66）
习单元1甯癫饬康谋曜蓟（66）
习单元2び锥身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量（72）
习单元3媳畚Ш推ゑ藓穸鹊牟饬浚76）
第2节笛槭抑副晔占和判断（84）
习单元1蛞貉品的收集和保存（24h尿样）（85）
习单元2啾愕氖占和保存（89）
习单元3样的收集和保存（93）
第3节养不良的症状和体征判别（96）
习单元1鞍字-能量营养不良判断（97）
习单元2养性贫血的判断（102）
习单元3生素A缺乏的判断与评价（107）
习单元4侨砘病（维生素D缺乏）的判断与评价（111）
习单元5童佝偻病的判断与评价（115）
习单元6生素C缺乏的判断与评价（119）
习单元7生素B2缺乏的判断与评价（123）
习单元8咳狈Φ呐卸嫌肫兰郏126）
思考题（132）

第3章 养咨询和教育（133）
第1节养与食品安全知识咨询（134）
习单元1称费」褐傅迹135）
习单元2脞坑养的指导（140）
习单元3胶馍攀巢馄溃144）
习单元4攀诚宋摄入量的评估（154）
习单元5】瞪活方式测评（160）
习单元6辶活动水平测评（167）
习单元7彝ナ澄镏卸炯捌湓し溃176）
第2节养教育（186）
习单元1彝ナ称肺廴竞透败变质及其预防（187）
习单元2称肺郎检验问题解答（196）
习单元3逯乜刂频挠养教育（206）
习单元4胶馍攀车挠养教育（210）
习单元5破瘴恼碌谋嘈矗216）
思考题（228）

第4章 攀持傅己推拦溃229）
第1节养和食物需要目标设计（230）
习单元1Я淝岸童膳食能量和营养目标设计确定（231）
习单元2Я涠童营养和食物需要目标计划（238）
习单元3嗌倌晔澄镅≡瘢245）
第2节称妆嘀疲250）
习单元1童个体营养食谱编制（250）
习单元2锥园食谱编制（259）
习单元3校营养食谱的设计（264）
习单元4笱生食堂食谱的编制（270）
第3节称子养评价和调整（275）
习单元1称撞痛伪壤和修改（275）
习单元2攀车鞍字屎椭肪调整（279）
习单元3攀车鞍字驶ゲ沟脑则和评价（287）
习单元4称椎淖酆戏治龊推兰郏291）
习单元5肮な程靡恢苁称妆嘀坪推兰郏297）
思考题（306）

第5章 称酚养评价（307）
第1节称酚养标签的制作（308）
习单元1壤嗖品分析计划的制订（308）
习单元2禾奶的营养标签制作（317）
习单元3干的营养标签制作（325）
习单元4品说明书的制作（330）
第2节称酚养价值分析（336）
习单元1称纺芰棵芏群陀养质量指数评价方法（336）
习单元2澄锏鞍字手柿科兰郏341）
习单元3澄锏鞍字驶ゲ棺饔闷兰郏351）
习单元4澄锾妓化合物评价——血糖生成指数（355）
习单元5澄镏肪评价——脂肪酸比例（361）
第3节称酚养资料编辑（368）
习单元1品宣传资料的编写（368）
习单元2谐⌒枨蟮鞑橐约暗鞑楸砩杓疲377）
习单元3谐〉鞑楸ǜ娴淖写（384）
思考题（390）

第6章 缜营养管理和干预（393）
第1节养与健康信息的收集（395）
习单元1ㄏ畹鞑楸肀嘀疲395）
习单元2酆闲畔⒌鞑楸淼谋嘀疲408）
习单元3缜基本资料的收集（416）
第2节养与健康档案建立和管理（423）
习单元1鋈私】档蛋傅慕立（423）
习单元2巳夯本资料的计算分析（434）
第3节养干预方案设计和实施（440）
习单元1缜食物营养干预方案设计（441）
习单元2胀ㄈ巳涸硕方案设计和运动能量消耗指导（451）
思考题（460）
附录
附录1庸な称贩掷啵461）
附录2芰亢偷鞍字实NIs及脂肪供能比（475）
附录3Ａ亢臀⒘吭素的RNIs或AIs（476）
附录4溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（477）
附录5鋈撕图彝ソ】档蛋甘道（478）
参考文献（480）

序言

为推动公共营养师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在公共营养从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——公共营养师（试行）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——公共营养师》（以下简称《教程》）。
《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对公共营养师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；能力部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程——公共营养师（国家职业资格三级）》适用于对三级公共营养师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书在编写过程中得到了卫生部人才交流服务中心、中国营养学会等单位的大力支持与协助，中国疾病预防控制中心的一些营养学博士和硕士韩军花、何梅、潘兴昌、付佳、李恒、付婷、徐爱萍等也为本书编写提供了大量帮助，在此一并表示衷心的感谢。
由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

文摘

插图：


1）不同地区碳水化合物的摄入量及分布。
2）不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况。
3）不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况。
4）碳水化合物的食物来源。
（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述
1）不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布。
2）不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况。
3）不同家庭人均年收入水平居民的维生素、常量元素、微量元素摄入状况。
4）不同地区居民维生素、常量元素、微量元素摄人量与DRI。比较，见表1-34。
程序7居民膳食结构现状与膳食指南比较
根据膳食指南8条，逐条进行比较。
（1）食物多样，谷类为主。从居民对各类食物的消费情况和谷类摄人量、居民能量的食物来源进行分析。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类。根据平衡膳食宝塔推荐的蔬菜、水果、豆类的推荐量，计算达到该推荐量的人数百分比。
（3）常吃奶类、豆类或其制品。计算每标准人日奶类的摄入量，与平衡宝塔的推荐量进行比较，并计算居民膳食钙、蛋白质的主要食物来源。
（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油。根据平衡膳食宝塔推荐量，分析居民平均摄入量是否达到或超过该推荐量。
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。可分析居民的超重与肥胖率及变化。
（6）吃清淡少盐的膳食。分析居民食用油、盐、酱油的平均摄入量（g／标准人日），并与WHO建议量每人每日6 g盐比较。
（7）饮酒应限量。膳食指南没有给出限量值，应注意控制。
程序8结论和建议
结论是对以上主要结果的重点描述，常常起到画龙点睛的作用。

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