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《水产品加工工艺与配方》可作为大中专院校食品专业的教学、科研的教材或参考，也可供从事水产品加工方面的研究、生产、检验管理人员等参考使用。

目录

第一章 绪论
第一节 水产加工原料
一、水产加工原料的分布和特点
二、鱼贝类的肌肉组成
三、水产原料的一般化学组成和特点

第二节 我国水产品加工现状及发展趋势
一、国内研究现状
二、我国水产品加工利用方面存在的不足
三、水产品发展趋势
四、高新技术在水产品研究、加工中的应用

第二章 水产冷藏、冷冻食品加工技术
第一节 水产品保鲜的方法及种类
一、空气中冷却水产品保鲜
二、用冰冷却水产品保鲜
三、冷海水或冷却水产品保鲜
四、水产品微冻保鲜
五、水产品气调保鲜
六、化学保鲜

第二节 水产品保活的方法及种类
一、活体贮运的基础知识
二、鱼类的活体贮运
三、虾蟹类的活体运输
四、其他水产品活体的运输

第三节 水产品的冷藏
一、水产品低温贮藏原理
二、水产动物的死后变化

第四节 水产品的冻结加工工艺
一、冻前处理
二、冻结
三、冻后处理
四、冻藏
五、冻结设备
六、冻藏库
七、水产品冷冻加工工艺的应用
八、冻结调理水产食品

第五节 冷冻水产品精加工工艺
一、冻对虾
二、冻熟制螯虾仁
三、冻鹰爪虾仁
四、冻梭子蟹
五、冻烤鳗
六、冻鳗片和冻大鳗
七、冻海鳗片
八、冻鳕鱼片
九、冻淡水鱼片
十、冻银鱼
十一、冻鲳鱼
十二、冻黄鱼和冻带鱼
十三、冻河纯鱼
十四、冷冻干鱼片
十五、冻煮赤贝肉
十六、冻蝴蝶贝
十七、冻杂色蛤
十八、冻文蛤肉
十九、冻扇贝柱
二十、冻乌贼

第三章 水产腌制品加工
第一节 腌制品加工原理及工艺
一、腌制品加工原理
二、腌制品加工工艺
三、腌制加工和贮运中关键环节

第二节 糟、醉制品加工原理及工艺
一、糟制品的原料及其处理
二、糟制材料及方法

第三节 腌、糟、醉制品的加工工艺实例
一、泥螺的醉制和腌制
二、广东酶香鳓鱼
三、鲭鱼的腌制
四、鲤鱼的腌制
五、带鱼的腌制
六、海蜇的腌制
七、鲱鱼的腌制
八、鲱鱼籽的盐渍
九、虾酱
十、蟹酱
十一、盐渍海带
十二、糟醉鱼
十三、糟青鱼
十四、乙醇海胆酱
十五、醋渍品
十六、鱼制品

第四章 水产干制品加工
第一节 干制原理
第二节 干制方法和种类
一、干制方法
二、水产干制品的种类

第三节 干制品的贮藏
第四节 典型水产干制品的加工
一、紫菜的加工
二、淡干海带
三、调味鱿鱼丝
四、虾皮
五、虾米
六、烤鱼片
七、海参干
八、干贝
九、鳗鲞
十、烤鳗
十一、墨鱼干

第五章 水产品的熏制加工
第一节 烟熏的目的及加工原理
一、烟熏的目的
二、烟熏的加工原理

第二节 熏制方法
一、冷熏法
二、温熏法
三、热熏法
四、速熏法
五、电熏法
六、液熏法

第三节 水产烟熏制品加工工艺与配方
一、鲐鱼熏制品
二、鲱鱼熏制品
三、温熏鲑鳟
四、冷熏鲑鱼
五、烟熏鳕鱼
六、烟熏海鳗
七、冷熏淡水鱼制品
八、调味熏制品

第六章 水产品罐头加工
第一节 水产品罐头加工贮藏原理
第二节 水产品罐头加工的一般工艺
一、水产罐藏原料概述及处理
二、水产罐藏原料的验收
三、原料的处理
四、水产罐头的装罐
五、水产罐头的排气
六、罐头的密封
七、罐头的加热杀菌与冷却
八、罐头的保温检查与贮藏

第三节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施
一、硫化物污染
二、血蛋白凝结
三、粘罐
四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗
五、玻璃状结晶
六、虾肉变软

第四节 各类水产罐头的加工工艺与配方
一、清蒸类水产罐头加工工艺
二、调味类水产罐头加工工艺
三、茄汁水产罐头加工工艺
四、油浸烟熏类水产罐头加工工艺
五、水产软罐头食品加工工艺

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
第一节 鱼糜制品加工基本原理
一、鱼糜制品的弹性形成机理
二、凝胶形成及其影响因素

第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂
一、鱼糜生产用水
二、油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明胶和蛋清
六、调味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他添加剂

第三节 鱼糜制品加工工艺
一、冷冻鱼糜生产工艺
二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
三、鱼糜制品的加工

第四节 鱼糜制品质量及其检验
一、鱼糜制品的外观
二、鱼糜制品的弹性

第五节 各类鱼糜制品的加工工艺与配方
一、鱼丸
二、鱼糕
三、鱼卷
四、鱼肉香肠、鱼肉火腿
五、海洋牛肉
六、模拟蟹肉
七、油炸鱼饼
八、海味牛排
九、鳕柳丝
十、虾（鱼）片
十一、鱼虾酥
十二、鱼面和燕皮
十三、去刺熏鱼

第八章 鱼粉、鱼油
第一节 鱼粉
一、鱼粉的营养价值
二、鱼粉原料的种类和特点

第二节 鱼粉加工工艺
一、原料贮藏
二、鱼粉的加工工艺
三、鱼粉产品的标准

第三节 鱼粉的包装与贮运
一、鱼粉的自发热
二、鱼粉的吸湿
三、鱼粉的包装与贮运

第四节 特殊鱼粉及液体饲料
一、食用鱼粉
二、液体饲料
三、生化鱼粉

第五节 鱼油的生产
一、原料及其贮藏
二、鱼肝油的提取
三、水产哺乳动物油
四、鱼油的精炼
五、鱼油加工产品

第九章 其他水产品加工工艺
第一节 蛋白胨的生产
一、蛋白质的水解方法
二、生化试剂蛋白胨生产工艺
三、工业蛋白胨生产工艺

第二节 海藻的综合利用
一、褐藻胶的生产
二、琼胶的生产
三、碘的生产
四、甘露醇的生产
五、卡拉胶的生产
六、海带食品加工

第三节 海洋生物活性物质
一、甲壳素的制备
二、鱼精的利用
三、海藻生物活性物质
四、河豚毒素

第十章 HACCP管理体系在水产制品生产中的应用
第一节 HACCP体系概述
一、HACCP体系的概念、优点、特点
二、现代HACCP体系的组成
三、HACCP体系应用的基本步骤

第二节 影响水产品的危害因素
一、水产品中的生物性危害
二、水产品中的化学性危害
三、水产品中的物理性危害

第三节 HACCP管理体系在生食水产品中的应用
一、组建HACCP工作小组
二、生食水产品描述
三、生食水产品生产工艺
四、生食水产品加工危害分析
五、生食水产品HACCP计划

第四节 HACCP在冷冻蒸煮去皮海虾生产中的应用
一、产品描述
二、生产工艺
三、前提条件
四、危害分析
五、冷冻蒸煮去皮虾产品HACCP计划表

第五节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用
一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析
二、带鱼软罐头生产中系统的建立

第六节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用
一、危害分析
二、CCP的确定与控制措施
参考文献

序言

水产品是人类食品中动物蛋白的重要来源，对促进人体健康起着重要作用。
我国是世界上的水产大国，已经连续16年位居世界第一，2005年水产品总产量占到世界总量的38%以上，且水产品人均占有量超过了世界平均水平。近年来，水产加工逐步成为中国渔业内部支柱产业的加工业。水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，也是我国当前最大的食品出口行业之一。目前，我国水产品加工业取得了突破性进展，已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。但是，水产品加工却相对滞后，加工量仅占生产量的20％左右，远远低于世界平均水平，一些渔业发达国家加工率已达70％～80％，并且现有的水产加工品也大多为初级产品，精深加工品较少。
随着我国经济的发展，人民生活方式的改变和生活水平的提高，对水产品的需求也在不断增长。实践证明，大力发展水产品加工业，是扩大水产品消费、增加水产品出口、实现产品增值、富民强业、推动水产生产持续健康发展的根本途径。因此尽快提高我国水产品加工行业的科技水平，缩短与先进国家的差距，促进水产品加工行业又好又快持续的发展，是摆在我国从事水产品生产者、研究者面前一个亟待解决的问题。本书从我国水产品加工的生产实际出发，对水产品加工工艺与配方以及最新研究的新方法、新技术、新配方等方面进行了总结和整理。可作为大中专院校食品专业的教学用书，也可作为从事水产品行业生产、研究人员等参考用书。
本书由郑州轻工业学院郑坚强主编，郑州轻工业学院司俊玲任副主编。第1、2章由郑坚强编写，第3章、第6、7章由司俊玲编写，第4、5章由安阳工学院田萍编写，第8章由廊坊师范学院郭红珍编写，第9章由郑州轻工业学院李红编写，第10章由郑州轻工业学院安广杰编写。全书由郑坚强统稿和审定。
由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者水平、能力和视野有限，时间仓促，书中不足之处在所难免，敬请各位专家、同仁、读者能够包涵和赐教，并提出宝贵意见，编者将不胜感激。
本书在编写和出版过程中，得到了化学工业出版社的大力支持，同时还引用和参考了部分编著者的资料，在此一并表示感谢！

文摘

四、水产品微冻保鲜
把鱼体温度冷却到低于其冰点l-2℃的低温保鲜方法称为微冻保鲜.由于这一温度正好处于-5-－l℃，即最大冰结晶生成带温度范围，在冻结时，为了使冻结过程有最大的可逆性，应尽可能地快地通过－5-－l℃.在微冻时鱼中所含有的水有相当的量转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质温度下降l-1.5个单位。如在－2"C微冻的鲤鱼中，其含有的水52.4％转化为冰，在－3~~C时则为66.5％，所有这些因素对微生物都具有不良的影响。因而，动植物食品在－1℃以下贮藏，其贮藏期比在O℃条件下贮藏，可延长2-2.5倍，从而使微冻保鲜方法得到了广泛应用。
微冻保鲜方法与冷却保鲜相比，其主要优点是保鲜期显著延长。如鲤鱼捕后在－l℃微冻可贮藏18-20d；在－2℃微冻可贮藏24-26d；在－3℃微冻可贮藏30-35d。
微冻保鲜法可分为冰盐混合、低温盐水和鼓风冻结器中等微冻保鲜。
1.冰盐混合微冻保鲜法
冰盐混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。冰盐混合是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰水的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，比单纯冰的温度要低得多。从而达到降低鱼体温度、保持鱼体鲜度的目的。冰水中掺人盐的量决定冰盐混合物的温度高低，如用盐量为冰的29％时最低温度可达－21℃，要使渔获物达到微冻温度－3℃，一般可在冰中掺入冰重量3％的食盐，混合均匀即可。
由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度回升，渔获物温度的回升也快。因此，在冰盐微冻过程中需要逐日补充适当的冰和盐，以期保温。

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