全国2008年10月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码：00978

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.上浆时原料中加入碱，其目的主要是( )

　　A. 制嫩 B. 调味

　　C. 涨发 D. 提白

　　2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生( )

　　A. 再结晶 B. 焦糖化反应

　　C. 美拉德反应 D. 水解作用

　　3.在清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是( )

　　A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐

　　C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾

　　4.用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为( )

　　A. 0.5% B. 2%

　　C. 5% D. 15%

　　5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩，这种糊是( )

　　A. 全蛋糊 B. 水粉糊

　　C. 脆皮糊 D. 蛋清糊

　　6.在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是( )

　　A. 滚刀法 B. 直刀法

　　C. 剁刀法 D. 剞花

　　7.为使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是( )

　　A. 平刀法 B. 斜刀法

　　C. 直刀法 D. 剁刀法

　　8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是( )

　　A. 草鱼 B. 马铃薯

　　C. 萝卜 D. 豆干

　　9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时，不宜使用的器皿是( )

　　A. 陶器 B. 瓷器

　　C. 铁器 D. 玻璃器皿

　　10.下列菜肴是用背开法加工的是( )

　　A. 酱鸭 B. 盐水鸭

　　C. 烤鸭 D. 扒鸭

　　11.下列原料涨发时适合于油发的是( )

　　A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳

　　C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参

　　12.利用叶绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是( )

　　A. 加油保色 B. 加碱保色

　　C. 加盐保色 D. 水泡保色

　　13.烹饪原料选择时的首要任务是( )

　　A. 形态完整 B. 保证营养

　　C. 色泽新鲜 D. 保证食用

　　14.在实际生活中，我们吃的水果大部分处于( )

　　A. 采收成熟期 B. 食用成熟期

　　C. 过熟期 D. 完熟期

　　15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味，这是利用调味原理中的( )

　　A. 吸附作用 B. 扩散作用

　　C. 渗透作用 D. 增香作用

　　16.“椒盐虾段”的调味方法属于( )

　　A. 跟碟调味法 B. 黏撒调味法

　　C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法

　　17.多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是( )

　　A. 麻辣味型 B. 酸辣味型

　　C. 甜酸味型 D. 咸香味型

　　18.下列选项中符合宴席上菜程序的是( )

　　A. 先冷后热 B. 先淡后浓

　　C. 先点后菜 D. 先素后荤

　　19.下列菜肴中以人名命名的是( )

　　A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡

　　C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片

　　20.夏天，面团发酵时，每5千克大酵面团所需的碱量约为( )

　　A. 40克 B. 50克

　　C. 65克 D. 75克

　　21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是( )

　　A. 围碟 B. 主盘

　　C. 主碟 D. 单碟

　　22.“枣泥苹果”的成形方法是( )

　　A. 卷 B. 扣

　　C. 包 D. 酿

　　23.下列设备中不属于电能加热设备的是( )

　　A. 煤灶 B. 远红外线烤炉

　　C. 电磁灶 D. 电灶

　　24.蒸气加热时，要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为( )

　　A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸

　　C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸

　　25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是( )

　　A. 高温(走油)预熟处理法 B. 低温(焐油)预熟处理法

　　C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法

　　26.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是( )

　　A. 外脆内嫩、色泽微黄 B. 外软内嫩、色泽金黄

　　C. 外酥内嫩、色泽洁白 D. 外脆内嫩、色泽金黄

　　27.冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作( )

　　A. 叠 B. 堆

　　C. 排 D. 贴

　　28.将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是( )

　　A. 排入法 B. 倒入法

　　C. 拉入法 D. 复入法

　　29.下列有关菜肴围边点缀特点的描述不正确的是( )

　　A. 可以调剂菜肴口味 B. 使菜肴形态美观

　　C. 增强菜肴的色泽美 D. 降低了菜肴的营养

　　30.下列保管方法适用于雕刻作品在制作过程中因故停下来的是( )

　　A. 低温保存法 B. 矾水浸泡法

　　C. 隔绝空气法 D. 湿布覆盖法

　　二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　31.剞花的基本刀法有 和 两种。

　　32.最适合上浆和挂糊的淀粉是 ，最适合勾芡的淀粉是 。

　　33.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、 和 为主。

　　34.有“百味之首”之称的调味品是 ，能产生玻璃体特性的调味品是 。

　　35.气态介质主要以 和 为主要传热介质。

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.刀法

　　37.拍粉

　　38.动物肉的成熟度

　　39.熟处理

　　40.镂空雕

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.为什么熟碱水涨发比生碱水涨发效果好?

　　42.菜肴香味的组配应遵循哪些原则?

　　43.举例说明味的相乘现象。

　　44.简述水加热预熟法的原则。

　　45.简述菜肴与围边点缀的组配原则。

　　五、论述题(本大题10分)

　　46.试述“三丁馅”的制法及特点。

　　六、案例分析题(本大题10分)

　　47.清汤鱼圆是淮扬菜系中的一道代表菜，其成品要求鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈。但在实际制作过程中，由于厨师经验不足，常出现鱼圆色泽发暗、口感粗老，鱼圆下沉、弹性不足，汤汁混浊、口味不纯的现象。结合蓉胶制作、吊汤方法的相关知识，回答

　　(1)鱼圆出现色泽发暗、口感粗老和汤汁混浊、口味不纯的主要原因分别是什么?(6分)

　　(2)为什么有时会出现鱼圆下沉，弹性不足的现象?(4分)